Borssikeitto valkoisista kasviksista

Viime kesänä säilöin torilkauppiaalta löytämiäni valkoisia kurkkuja ja jääkaapin nollalokerossa oli muutama valkoinen porkkana sekä valkojuurikkaita. Ne kaikki ovat ruokapöydässä veikeitä yllätyksiä, kun joku valkoinen kasvis yhtäkkiä maistuukin maustekurkulta, porkkanalta tai punajuurelta. Ei niitä kuitenkaan pidä säilyttää liian pitkään, joten valkoiset porkkanat ja valkojuuret päätyivät nyt soppaan. Niistä tuli valkoista borssikeittoa. Valkoisia maustekurkkuja jäi vielä runsas purkillinen. Tällä reseptillä ei ole mitään tekemistä puolalaisen valkoisen borssin kanssa, vaan on muuten ihan tavallinen, mutta valkoisista kasviksista valmistettu borssikeitto, jonka ruokaisuutta on lisätty siskonmakkarapalleroilla. Ihan valkoista tästä keitosta ei valitettavasti saa aikaan, sillä valkoisista kasviksista huolimatta lihaliemi antaa keitolle rusehtavan sävyn. Paitsi ehkä jos sekoittaisi smetanan keiton joukkoon sen sijaan, että laittaa sitä vain nokareen keiton päälle. Mutta hyvää tämä ”väärän värinen borssikeitto” oli joka tapauksessa.

Borssikeitto valkoisista kasviksista

1 l                  lihalientä

250 g             valkokaalia

2 - 3               valkoista porkkanaa

100 g             juuriselleriä

2                    valkosipulinkynttä

1                    sipuli

1 rkl               rypsiöljyä

1 rkl               kirkastettua voita

400 g             pikkelöityjä valkojuurikuutioita (resepti täällä)

1                    valkoinen maustekurkku (tehdään kuten resepti täällä)

1 tl                 kuivattua timjamia

2                    laakerinlehteä

500 g             siskonmakkaroita

½ tl                mustapippuria myllystä

1 – 2 rkl         valkojuurten pikkelilientä

½  – 1 tl         hienoa merisuolaa  (riippuu lihaliemen suolaisuudesta)

1 prk              smetanaa

                      (lehtipersiljaa koristeeksi)

Raasta kaali, porkkanat sekä juuriselleri karkeaksi raasteeksi ja valkosipuli hienoksi raasteeksi. Hienonna sipuli. Valuta pikkelöidyt valkojuurikuutiot siivilässä ja ota liemi talteen. Paloittele maustekurkku pieniksi palasiksi.

Kuumenna öljy ja kirkastettu voi kattilassa ja kuullottele siinä sipuli sekä kaali-, selleri- ja porkkanaraastetta viitisen minuuttia. Lisää sitten kattilaan lihaliemi sekä valkosipuliraaste, valkojuurikuutiot, kurkkukuutiot, timjami ja laakerinlehdet. Anna porista keskilämmöllä 15 minuuttia. Mausta pippurilla ja etikkaliemellä, ja anna hautua hetken aikaa rauhassa. Puristele sitten makkarat kuoristaan pieninä palloina keiton joukkoon ja kuumenna kiehuvaksi niin, että makkarat kypsyvät. Tarkista maku ja jos pikkeliliemi on antanut liemelle liikaa makeutta, lisää pikkutilkka etikkaa ja/tai suolaa. Tarjoile smetanan kanssa.

Borssikeitto siskonmakkaroista

Glorian Ruoka ja Viini-lehdessä oli kuva herkullisen näköisestä borssikeitosta, jonka valmistaminen oli nopeaa. Siitä innostuneena päätimme laittaa sellaista itsellemmekin. Lämmin keitto sopii talviseen aikaan ja sitä paitsi siskonmakkarat ovat kaiken lisäksi yksi suosikkimakkaroistamme. Resepti tosin muuntui hieman keittiössämme, kuten niille usein on tapana käydä.

Siskonmakkaraborssi

1 l                  lihalientä (mahdollisimman täyteläisen makuista)

250 g             valkokaalia

2                    porkkanaa

2                    valkosipulinkynttä

1                    sipuli

1 rkl               rypsiöljyä

1 rkl               kirkastettua voita

1 prk              etikkapunajuurikuutioita (380 g)

1                    maustekurkku

1 tl                 kuivattua timjamia

2                    laakerinlehteä

500 g             siskonmakkaroita

½ tl                mustapippuria myllystä

1                    korkillinen väkiviinaetikkaa

(1/2 – 1 tl      hienoa merisuolaa, riippuu lihaliemen suolaisuudesta)

1 prk              smetanaa

                      (lehtipersiljaa koristeeksi)

Raasta kaali ja porkkanat karkeaksi raasteeksi ja valkosipuli hienoksi raasteeksi. Hienonna sipuli. Valuta punajuurikuutiot siivilässä ja ota liemi talteen. Voit lisätä sitä maun mukaan ½ - 1 dl keittoon ja korvata sillä käyttämäni etikan. Epähuomiossa minulta jäi liemi ottamatta talteen vaikka lehden reseptissä sitä käytettiin maustamiseen. Paloittele maustekurkku pieniksi palasiksi.

Kuumenna öljy ja kirkastettu voi kattilassa ja kuullottele siinä sipuli sekä kaali- ja porkkanaraastetta viitisen minuuttia. Lisää sitten kattilaan lihaliemi sekä valkosipuliraaste, punajuurikuutiot, kurkkukuutiot, timjami ja laakerinlehdet. Anna porista keskilämmöllä 15 minuuttia. Mausta pippurilla ja etikalla (etikkaliemellä) ja anna hautua hetken aikaa rauhassa. Puristele sitten makkarat kuoristaan pieninä palloina keiton joukkoon ja kuumenna kiehuvaksi niin, että makkarat kypsyvät.

Lehden reseptissä smetanasta tehtiin kurkkusmetanaa sekoittamalla siihen suolakurkku- ja tuorekurkkukuutioita. Jätin tuoreen kurkun kokonaan pois, sillä se ei oikein tuntunut sopivan kokonaisuuteen. Lisäsin maustekurkun smetanan joukkoon ja tarjoilin keiton sen kanssa. Näin jälkeenpäin makustellen maustekurkku olisi saanut olla mieluummin keiton kuin smetanan joukossa.

Lihaisa borssikeitto

Liian usein vanhat tutut ruoat jäävät muistojen hämärään.  Aikaa on kulunut vuosia siitäkin, kun viimeksi epätrendikkäässä keittiössä tätä tehtiin. En edes viitsi laskea montako, mutta ehkä ajoitus osuu nippa nappa tälle vuosituhannelle. Koska muistiarkisto kerran tulosti tämän perinteisen ukrainalaisen keiton, niin olihan sitä sitten pakko keittää, mutta tämän reseptin toteuttamiseen täytyy olla aikaa. Pikaversio borssikeitosta syntyy toki käden käänteessä pelkkänä kasviskeittona lihaliemikuutiosta ja etikkapunajuurista, mutta se maku ei ole ollenkaan samalta planeetalta kuin tämän keiton maku.

Lihaisa borsch- tai nykyisin kai borssikeitto

Vaihe 1 :       liha ja liemi

1 kg               luullista naudan rintaa tai luullista lapaa (lihakauppiaan pienemmäksi sahaamana)

2 l                  vettä

pala               juuriselleriä (n. 100 g)

2                    porkkanaa

1 (iso) / 2       sipulia

2                    valkosipulinkynttä

2                    laakerinlehteä

10                  kokonaista maustepippuria

12                  kokonaista valkopippuria

1 tl                 kuivattua timjamia

2-3 tl             suolaa

Huuhtele liha kylmällä vedellä ja laita se kattilaan 2 l kylmään veteen. Laita kattila liedelle ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Lisää kattilaan lohkottu sipuli, pienitty valkosipuli, paloiteltu porkkana ja kuutioitu selleri. Lisää myös mausteet: kokonaiset valko- ja maustepippurit, laakerinlehdet, timjami ja suola. Peitä kattila kannella ja anna muhia hiljaa hymyillen ainakin 2, mieluummin 3 tuntia.

Siivilöi liemi talteen ja irrota lihat luistaan. Säästä lihat ja kompostoi loput.

Kasvikset:

n.350 g          punajuuria

1 rkl               tavallista etikkaa

1                    pieni purkki tomaattipyreetä ( 70 g)

1 tl                 sokeria

                      suolaa

                      voita

Kuori punajuuret ja suikaloi ne noin ranskalaisen perunan kokoisiksi suikaleiksi, jotka voit pätkäistä poikki. Laita paistinpannulle voita ja ”kuullota” siinä punajuurisuikaleet. Sekoita joukkoon tomaattipyree sekä sokeri ja ripaus tai pari suolaa. Peitä pannu kannella ja anna muhia hiljaa tunnin, puolitoista.

Tuplaespresso olisi muhittanut punajuuret uunissa. Olisin ehkä suostunutkin, mutta uuni oli varattu muuhun tarkoitukseen, joten käytin hollantilaista uunia (Dutch oven), eli kannellista paistinpannua. Yksi tyttäreni asui ratsastusvuosinaan Hollannissa ja ihmetteli aluksi, että monilapsisissa perheissäkään ei ollut lainkaan uunia. Mikrouuni ehkä, mutta muuten pelkät keittolevyt. Uunin korvasi syvä, kannellinen paistinpannu.

                          

300 g             valkokaalia ohuina suikaleina

1                    sipuli puolitettuna ja viipaloituna

2                    valkosipulinkynttä

1                    porkkana

pala               juuriselleriä (alle 100 g)

                      voita

                      smetanaa

Kuori sipuli, porkkanat ja sellerinpala. Pieni kaikki kuutioiksi. Kuullottele ne voissa kattilassa. Suikaloi kaali. Lisää lihaliemi ja kaalisuikaleet. Anna kiehua 10 – 15 minuuttia. Lisää kattilaan punajuurisuikaleet ja liha. Keittele vielä 5 – 10 minuuttia ja siirrä sivuun liedeltä muhimaan 10-15  minuutiksi.

Last but not least: Smetanaa lautaselle tarjottaessa. Varaa 120 g purkki / 2 syöjää. Runomitalla: ”Jos smetana puuttuu, niin M suuttuu.” Nauttikaa!!