Veriappelsiini beurre blanc, savulohimoussella täytetyt pinaattiraviolit ja fenkoli-veriappelsiinisalaatti

Kalaruokapäivät jatkuvat epätrendikkäässä keittiösssä. Pari viikkoa sitten eräässä Hesarin ruokajutussa mainittiin, että Välimäen uudessa the Rook –ravintolassa oli listalla grillattuja kampasimpukoita veriappelsiini beurre blanc -kastikkeen kera ja pari vuotta sitten samainen lehti hehkutti Boulevard Bar & Seafoodin taimenta veriappelsiini beurre blanc-kastikkeessa. Silloin ensimmäisen kerran ajattelin että tuollainen kastike, veriappelsiini beurre blanc, täytyy yrittää valmistaa – vaan paras veriappelsiiniaika olikin jo lopuillaan. Viime vuonna olin jo unohtanut koko jutun, kunnes nyt tuon ruoka-artikkelin johdosta oli ihan pakko testata veriappelsiini beurre blanc. Ja minkä kanssa se nautittaisiin?

Sellaista beurre blanc -reseptiä ei tietenkään ole valmiina missään. Kastikkeen ensimmäinen versio onnistui ”ihan hyvin”, mutta yksi pieni juttu jäi korjattavaksi: veriappelsiinien väri. Nillitän taas ihan samasta asiasta kuin joka vuosi ennenkin: alkukaudesta kaupoissa myydään ”veriappelsiineja” joiden kuori näyttää punertavalta, mutta sisäosan väri on haalean keltaoranssi kuten ihan tavallisessa appelsiinissa eikä makukaan muistuta oikeaa veriappelsiinia. Ostamistani kahdeksasta veriappelsiinista vain yksi oli oikeasti sisältä punainen ja toinen vähän sinne päin. Olisin tietysti voinut korjata asian kuvausta varten lisäämällä kastikkeeseen punaista elintarvikeväriä, mutta ylpeys ei antanut myöten. Olin siis liikkeellä taas liian aikaisin ja oikeiden punaisten veriappelsiinien aika oli vasta tuloillaan. Nyt vihdoin löysin oikeita veriappelsiineja. Tämä resepti kuvineen on siis kakkosversio pienin muutoksin, jolloin resepti lopulta toimi kuten pitikin.

 

Savulohiraviolit

 

pastataikina

65 g               tuoretta pinaattia

1 kpl              kananmuna (koko L n.64-68 g)

0,5 tl              oliiviöljyä

150 g             vehnäjauhoa ”00” + hiukan lisää kaulimiseen

¼ tl                suolaa

 

Ryöppää pinaatti pehmeäksi kiehuvassa vedessä muutaman minuutin ajan, minkä jälkeen valuta se siivilässä ja laita jääveteen jäähtymään. Siivilöi jäähtynyt pinaatti ja purista siitä käsissäsi mahdollisimman paljon vettä pois. Taittele muutama talouspaperi, taputtele pinaattikasa litteäksi ja laita vielä paperille kuivumaan 10-15 minuutiksi.

Riko muna kutterin kulhoon ja lisää oliiviöljy sekä pinaatti. Käynnistä terät ja pyöritä seosta niin kauan että se alkaa olla tasaista ja kauttaaltaan vihreää. Sekoita keskenään vehnäjauho sekä suola. Lisää vehnäjauhoseos kutteriin ja jatka terien pyörittämistä niin kauan että massa muuttuu kostean ryynimäiseksi. Kaada seos työtasolle ja vaivaa siitä joustava pallo. Jos taikina tuntuu tahmealta, lisää hiukan jauhoa. Jos taikina on liian kuivaa, älä kostuta taikinaa vaan kostuta omat kädet ja jatka vaivaamista. Kääri valmis vihreä pastapallo tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään parin tunnin ajaksi (tai seuraavaan päivään), jolloin kosteus tasaantuu ja pastan rakenne paranee.

täyte

150 g             kylmäsavustettua kirjolohta

150 g             ricottaa

1 rkl              paahdettuja ja jauheeksi hienonnettuja fenkolinsiemeniä

(suolaa)

Hienonna kylmäsavulohi melkein soseeksi, paahda fenkolinsiemenet kuivalla paistinpannulla (varo polttamasta!) ja hienonna ne jauheeksi, sekoita ainekset yhteen ricottan kanssa (lisää suolaa jos on tarpeen) ja siirrä pursotuspussiin.

raviolien valmistus ja keittäminen

Jaa taikina neljään osaan ja mankeloi pasta koneella pala kerrallaan ensin paksuimmalla ja vähän kerrallaan ohuemmalla säädöllä. Laminoi pastalevyä pari kertaa ihan alussa niin, että kun se on kerran mankeloitu telojen läpi, taita se kolminkerroin ja ohjaa uudelleen telojen läpi. Toista laminointi muutamia kertoja. Jatka pastan ohentamista ja kun pastalevy on lopuksi pari kertaa mennyt kaikkein ohuimmalla aukolla telojen läpi, se on valmis. Mankeloi kaikki neljä pastalevyä valmiiksi ennen kuin alat täyttää ravioleja.

Ripottele hiukan jauhoja työtasolle ja aseta siihen pastalevy. Pursota pastalevyn päälle pieniä nokareita kylmäsavulohiseosta tasaisin välein. Sivele hiukan vettä täytenokareiden väliin. Aseta sitten kaiken tämän päälle toinen ohueksi mankeloitu pastalevy ja liitä pastalevyt toisiinsa kämmensyrjällä painellen. Leikkaa pastatyynyt irti toisistaan ja varmistele reunat vielä varovasti haarukalla painelemalla. Annoksesta tulee 30-36 keskikokoista raviolia.

Kypsennä raviolit keittämällä. Keitä täytepastaa (10-12 kerrallaan) kiehuvassa, reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 3-5 minuuttia ja nosta valmiit raviolit pois reikäkauhalla. Jaa lautasille ja tarjoile veriappelsiini beurre blancin sekä fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa.

Valmista veriappelsiini beurre blanc ennen kuin alat keittää ravioleja!

 

Veriappelsiini beurre blanc kastike

 

1                    pieni salottisipuli

1 tl                 voita

1,5 dl             erittäin kuivaa valkoviiniä

2 rkl               Pastista (tms anisviinaa)

2 rkl               valkoviinietikkaa

2 dl                 kanalientä

1 dl                 tuorepuristettua veriappelsiinimehua

140 g              suolatonta voita (jääkylmää)

ripaus             hienoa merisuolaa

hiukan            valkopippuria myllystä

 

3 rkl               hienonnettua ruohosipulia

1-2                 veriappelsiinin karkeasti raastettu kuori

 

Kuori salottisipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kattilan pohjalla voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää valkoviini, Pastis, valkoviinietikka, kanaliemi sekä tuorepuristettu veriappelsiinimehu ja keitä kunnes nestettä on jäljellä enää vain hiukan runsas yksi desilitra. Siivilöi sipulit pois liemestä. Tähän asti kastikkeen voi valmistaa etukäteen.

Tee kastike valmiiksi vähän ennen kuin alat kypsentää ravioleja. Kuumenna kastike ja vatkaa joukkoon kierrevispilällä jääkylmä voi pieninä paloina vähän kerrallaan. Valmiin kastikkeen tulisi koostumukseltaan muistuttaa kuohukermaa. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen hienonnettu ruohosipuli ja raastettu veriappelsiinin kuori vasta juuri ennen tarjoilua.

tarjoile lohiraviolien ja fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa

 

Fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

1                    iso fenkoli

2                    veriappelsiinia

ripaus            hienoa merisuolaa

 

Irrota fenkolista vihreät töyhdöt myöhempään käyttöön. Viipaloi fenkoli mandoliinilla 1,5-2 mm ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet jääveteen hetkeksi jotta ne rapeutuvat. Valuta viipaleet ja laita ne kulhoon. Ripottele joukkoon ihan hiukan suolaa.

Leikkaa veriappelsiineista kuori ja irrota lohkot kalvottomiksi ”fileiksi” terävällä veitsellä. Hienonna fenkolin vihreät töyhdöt ja sekoita ne salaatin joukkoon. Lopuksi lisää veriappelsiinilohkot.

 

Korvapuustivoi taikoo korvapuustin vaikka paahtoleivästä

Kansallista korvapuustipäivää vietetään neljäs lokakuuta. Kuitenkin kaikki päivät voivat olla korvapuustipäiviä jopa ilman leipomista, kun kaapissa on purkillinen korvapuustivoita. Se tekee ”korvapuustin” hetkessä vaikka paahtoleivästä. Toiveuusintana kerromme nyt korvapuustivoin salaisuuden.

Mutta ensin hiukan taustaa sille mikä, mitä, miksi ja miten.

Paahdettu voi (tai ruskistettu voi) on jo joidenkin vuosien ajan ollut se ammattikeittiöistä vuotanut julkinen salaisuus, jolla tavallisen ruoan maku saadaan nostetuksi ihan uudelle tasolle. Eikä vain suolaisten, vaan erityisesti makeiden ruokien maku saa ihan uutta syvyyttä paahdetusta voista. Itse asiassa paahdettu voi on niin hyvää ja käyttökelpoista, että sitä pitäisi olla jääkaapissa jatkuvasti ihan samoin kuin tavallista voita. Mutta mitä se on, miten sitä tehdään ja mihin kaikkeen paahdettua voita voi käyttää.

Maitorasvasta kirnuttu voi sisältää rasvan lisäksi myös mm vettä ja proteiineja. Kun voita kuumennetaan hallitusti, vesi haihtuu ja voin sisältämät proteiinit ruskistuvat, jolloin myös rasva saa väriä ja se muuttuu tuoksultaan sekä maultaan miellyttävän pähkinäisen, karamellisen paahteiseksi. Epäonnistumisten minimoimiseksi työssä kannattaa käyttää hyvää lämpömittaria sekä paksupohjaista teräskattilaa, jossa voi kuumenee tasaisesti ja sen väri on koko ajan nähtävissä paahtamisen aikana. Lämpömittarin avulla estetään palaminen, sillä aika kauniisti ruskistuneesta kärähtäneeseen voihin on pieni silmänräpäys ja paahtaminen tulee lopettaa oikeassa lämpötilassa. Itse lähtökohta, voi joka paahdetaan, saa olla ihan mitä kokki haluaa, suolaista tai suolatonta, laktoosillista tai laktoositonta, sillä ei ole merkitystä lopputuloksen kannalta. Minä käytän voita 2-3 pakettia tavallista normaalisuolaista voita eli 1-1,5 kiloa, jolloin se ei paahdettuna ihan heti lopu kesken jääkaapista.

Ammattilaiset usein käyttävät lopputuloksesta tuoksun ja värin sekä ilmaisun alkuperän perusteella nimitystä pähkinävoi (ransk. beurre noisette), mutta maallikolle se on kovin helposti sekoitettavissa pähkinöistä soseutettuun levitteeseen. Puhun tässä siis yksinkertaisuuden vuoksi vain paahdetusta voista (engl. brown butter, toasted butter).

 

Paahdettu voi

 

paksupohjainen teräskattila

lämpömittari

(roiskesuoja)

voita

 

Leikkaa voikimpale pienemmiksi kuutioiksi ja laita kattilaan. Laita lämpömittarin anturi kattilaan ja kuumenna matalalla lämmöllä kunnes voi on kokonaan sulanut. Sekoittele nuolijalla aika ajoin. Voi sisältää jopa yli 15 % vettä ja kun voin lämpötila alkaa lähestyä sataa (100) astetta, kiehuminen voimistuu ja veden haihtuessa kattilan sisältö alkaa pulputtaa voimakkaasti. Kattilan päälle kannattaa hetkeksi laittaa roiskesuoja, jos sellainen tiheä metalliverkko sattuu kuulumaan keittiövarustuksiin.

Samalla kun vesi haihtuu, voin proteiinit alkavat erottua rasvasta. Proteiinit ruskistuvat vähä vähältä. Kattilassa alkaa tapahtua kuohumista ja seosta voi varovasti sekoitella nuolijalla etteivät proteiinimurut pala ja tartu kattilan pohjaan. Tässä vaiheessa lämpöä voi nostaa hiukan, mutta koko ajan pitää tarkkailla kattilan sisältöä. Kun lämpömittari näyttää 160 astetta, kattilan voi ottaa pois liedeltä. Voi jatkaa kuumenemista vielä muutamalla asteella, mutta nyt ei ole enää pelkoa pohjaanpalamisesta. Voi on nyt kauniin kullanruskeaa ja proteiinimurut kattilan pohjalla syvän tummanruskeita. Koko prosessiin ei kulu aikaa juuri 15 minuuttia kauempaa. Lopuksi kaada paahdettu voi johonkin sopivaan astiaan jäähtymään.

Vertailun vuoksi suoraan kaupan paketista nokare voita jäähtyneen, paahdetun voin päällä. 

Kaikki paahdetusta voista on käyttökelpoista. Pohjalle laskeutuneet, ruskistuneet proteiinimurut paahdetun voin joukossa antavat ihanaa makua erilaisille leivonnaisille. Päällimmäinen voikerros, jonka halutessaan voi vaikka kirkastaa suodattamalla, soveltuu paistamiseen, majoneesin maustamiseen, erilaisten voivaahtojen valmistukseen tai vaikka pastan päälle. Paahdettu voi sopii käytännössä kaikkeen samaan mihin tavallinenkin voi. Kannattaa kokeilla, miten kuppikakun maku muuttuu kun sen kuorruttaa paahdetusta voista valmistetulla sokeri-voivaahdolla. Tai miltä kaurapuurossa maistuu paahdettu voisilmä.

 

Ja nyt se salaisuus, jonka lupasin:

 

Korvapuustivoi

 

200 g            kirkastettua ja jäähdytettyä paahdettua voita

1 dl               tomusokeria

2 tl                kanelia

½ tl               hienoksi jauhettua kardemummaa

ripaus           hienoa merisuolaa

 

Pehmennä voi huoneenlämpöiseksi, lisää mausteet ja vatkaa seos notkeaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Käytä voin tapaan lämpimällä paahtoleivällä.  

 

Baghrir pannarit البغرير ja marokkolaiset laskiaispullat

Meidän to-do-listalla on jo pitkään ollut eräs pannukakku, marokkolainen baghrir. Kun laskiaistiistai on maailmalla nimetty myös pannukakkupäiväksi (Pancake Day), niin mikäpä olisikaan sopivampi laskiaiskokkaus kuin tämä.

Marokkolainen baghrir on erittäin kevyt ja kuohkea sienimäinen lettu, joka on täynnä pieniä reikiä. Tästä syystä ne tunnetaan maailmalla myös nimellä ”thousand holes pancakes”. Muutaman ainesosan taikina sekoitetaan blenderissä (varmaan sauvasekoitinkin käy), annetaan tekeytyä puolisen tuntia ja lopuksi paistetaan letuiksi tarttunattomalla paistinpannulla ilman rasvaa. Näitä lettuja ei tarvitse edes kääntää, vaan ne paistetaan ainoastaan toiselta puolelta.

 

Sokeriton taikina makeutetaan vasta valmiina lettuina perinteisesti voisulalla ja juoksevalla hunajalla. Ohut hunaja ja lämmin voisula imeytyvät tuhansiin reikiin ja tekevät letusta vielä entistäkin mehevämmän. Hiukan paksummaksi jäähtyneen voi-hunajaseoksen voi levittää vaikka veitsellä.

Suomalaiskokki saanee vähän venyttää Lähi-idän perinteiden rajoja muillakin päällysteillä? Edes näin laskiaisena?

 

 

Baghrir – marokkolaiset pannukakut

 

6 dl  haaleaa vettä

1,5 tl  kuivahiivaa

2 dl  hienoa semolinajauhoa tai 00 jauhoa

1,75 dl  tavallista vehnäjauhoa

1,5 tl   leivinjauhetta

ripaus (1/8 tl)  suolaa

100 g  voisulaa

100 g  juoksevaa hunajaa 

Mittaa blenderin kannuun haalea vesi. Mittaa yhteen astiaan hieno semolina tai 00 jauho, tavallinen vehnäjauho, leivinjauhe sekä suola.

Lisää veteen kuivahiiva ja pyöritä seosta pienehköllä nopeudella noin puoli minuuttia. Lisää sitten loput ainekset 2-3 erässä ja anna blenderin käydä niin kauan että pannukakkutaikina on varmasti tasaista. Taikina ei saa olla kovin paksua. Kaada taikina kulhoon, peitä tuorekelmulla ja anna taikinan tekeytyä 20-30 minuuttia kunnes sen pinnalle muodostuu kevyt vaahto.

 

 

Kuumenna lettupannu. Hyvä lämpö on noin 2/3 maksimista eli jos levyllä on numerointi 1-9, noin kuutosella on sopiva paistolämpö näille  letuille. Nosta pannun keskelle pieni kauhallinen taikinaa. Baghrirtaikinaa ei kuulu levittää pannua kallistelemalla eikä puutikulla kuten kreppitaikinaa, vaan se leviää tasaiseksi ihan itsekseen. Melko heti taikinan sisältämät kuivahiiva ja leivinjauhe alkavat muodostaa letun pinnalle lukuisia pieniä reikiä. Mitä enemmän, sitä parempi. Lettu on valmis kun sen yläpinta on kokonaan kuivunut ja alapinta saanut hiukan väriä. Siihen menee noin pari minuuttia. Sitten lettu jäähtymään ja uusi kauhallinen taikinaa pannulle. Valmiita lettuja kannattaa heti paistamisen jälkeen jäähdyttää jonkin aikaa vierekkäin leivinpaperilla päällystetyllä uunipellillä.

Tarjoile baghrir letut mielellään mahdollisimman heti niiden valmistuttua, joka tapauksessa niiden paistopäivän aikana. Kuumenna voita sen verran että se sulaa mutta ei kiehu. Lisää hunaja ja sekoita huolella. Valuta hunajavoita lettujen pinnalle.

Ai ne marokkolaiset laskiaispullat? No ne tulevat tässä.

 

 

Pinoa päällekkäin 4-5 pienehköä baghriria, pursota reunalle kermavaahtorengas ja täytä keskiosa hillolla. Voittaa monet kaupan laskiaispullat mennen-tullen.