torstai 5. syyskuuta 2019

Sorsapaisti muuntui sorsakeitoksi

Heinäkuun 20. päivänä alkoi taas sorsan, karhun ja majavan metsästys. Vaikka teoriassa luomuliha on aina jonkun kasvattamasta eläimestä ja se määritellään todella tiukasti sen mukaan, onko eläimelle ihan varmasti syötetty sertifioitua ja luonnonmukaisesti tuotettua ravintoa, en oikein sittenkään osaa mieltää riistaa miksikään muuksi kuin luomuksi. Pykälistä viis. Arvostan riistaa erittäin paljon ja pidän sitä myös eettisimpänä mahdollisena lihana mitä lautaselleni voi päätyä. Vapaana vaeltaneen eläimen taival on päättynyt hetkessä yhteen ainoaan laukaukseen, kun taas metsästyskauden ulkopuolella se saattaa syystä tai toisesta joutua kitumaan pitkäänkin ennen menehtymistään.

Eilen vietettiin suomalaisen ruoan päivää ja tämä päivällinen jatkuu suomalaisella sorsalla.

Sorsapaisti on todella maukasta, mutta samalla myös kohtalaisen arvokasta herkkua. Sen sijaan, kun sen tarjoilee alku-/väliruokakeittona, kahdesta sorsasta riittää runsaasti herkullista syötävää jopa kymmenelle. Tätä sorsakeittoa valmistimme edellisen kerran viime syksynä ja päivällisvieraat tykkäsivät kovasti. Silloin en vain muistanut kuvata valmistusta enkä annoksia, joten nyt oli hyvä syy tehdä sorsakeitto uudelleen ja varata pieni hetki myös kuvaukselle. Kuten reseptistä ilmenee, sorsakeitto ei ole pikaruokaa.


Sorsakeitto
(10 annosta)

sorsaliemi:
2 patavalmista sorsaa
hienoa merisuolaa
valkopippuria ja mustapippuria myllystä
muutama nokare voita
pieni pala juuriselleriä
pieni pala palsternakkaa
1 keskikokoinen porkkana
2 uutta sipulia varsineen
3 dl valkoviiniä
5 dl lihalientä
5 dl kanalientä
3 timjaminoksaa
3 rosmariininoksaa

keitto:
60 g voita
60 g vehnäjauhoa
0,5 dl madeiraa
2 l sorsalientä
nokare gorgonzolaa tai muuta hyvää sinihomejuustoa
2-3 tl mustaherukkahyytelöä
1 dl kermaa

tarjoiluun:
kypsää sorsanlihaa
omenakuutioita
kevätsipulia
timjaminlehtiä

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsat, kuivaa ne huolella ja hiero sekä sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista sorsat pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset sekä sorsien maksat ja sydämet, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan.

Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi, timjami sekä rosmariini ja työnnä lihalämpömittari sorsanrinnan paksuimpaan kohtaan. Nosta pata uuniin ja anna kypsyä 1-1,5 tuntia. Kun jossain vaiheessa mittari ilmoittaa sorsanrinnan sisälämpötilaksi 57 astetta, ota pata uunista, irrota rinnat ja kääri ne folioon vetäytymään ja sitä kautta jääkaappiin. (Jos näin kypsennetty punertava sorsanliha ei ihan tunnu omalta jutulta, rinnat voi kevyesti vielä ruskistaa. Täytyy kuitenkin muistaa, että mitä enemmän sorsanrintojen sisälämpötila nousee yli 60 asteen, sitä nopeammin maku muuttuu maksaiseksi, joka se taas ei ole ollenkaan eduksi muuten hienolle riistalinnulle.)  Laita sorsanrangat takaisin uunipataan ja pata uuniin. Anna hautua vielä niin kauan että kokonaisajaksi tulee noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä rankoja muutaman kerran paistumisen aikana.

Ota pata uunista ja nosta rangat pois liemestään. Perkaa vielä lämpimistä rangoista kaikki irtoava liha ja paketoi se jääkaappiin sorsanrintojen viereen odottamaan tarjollepanoa. Siivilöi liemi talteen ja kasvikset voi nyt laittaa biojätteeseen. Lientä pitäisi olla noin 2 litraa. Sorsa on melko rasvainen lintu, joten liemi pitää ensin jäähdyttää jääkaapissa seuraavaan päivään, jolloin sorsanrasva on noussut liemen pinnalle ja sen voi kuoria pois. Kaikki irtonainen on samalla painunut liemen pohjalle ja liemi on nyt niin kirkasta, että siitä voisi pienellä vaivalla tehdä vaikka consommén. Minä kuitenkin olin laittamassa suurustettua sorsakeittoa, joten sen suurempaa suodattamista liemi ei tarvinnut.

Sulata ison kattilan pohjalla voi ja lisää vehnäjauho. Sekoittele jauhoja pienellä lämmöllä muutaman minuutin ajan, jotta jauhot hiukan alkaisivat ruskistua. Lisää sitten madeira, sekoita ja anna hiukan kuivahtaa. Lisää sitten sorsalientä muutama kauhallinen kerrallaan. Sekoita vispilällä niin että jauhot eivät jää kokkareiksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi koko ajan sekoitellen ja anna sen sitten kiehua matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia jotta jauhot kypsyvät. Mausta keitto sinihomejuustolla sekä mustaherukkahyytelöllä. Tarkka määrä riippuu kokin omasta makupaletista. Kumpikaan mauste ei kuitenkaan saa peittää sorsan makua. Lopuksi sekoita keiton joukkoon kerma ja anna kerran vielä kiehahtaa.

Annostele lautasille sorsanlihat, omenakuutiot, ohuiksi viipaleiksi leikatut kevätsipulit sekä timjaminlehdet. Lisää viimeksi sorsakeitto.

Moniviljapatonki sopii hyvin tämän keiton kanssa.

2 kommenttia:

sauvajyvänen kirjoitti...

Tämä on upea resepti! Ja miten hyvä vinkki irrottaa rintafileet aiemmin pois hautumasta. Minä yleensä valmistan ne erikeen, mutta pitääkin tehdä näin joku kerta.

Tuplaespresso kirjoitti...

Kiitoskiitos :)
Sorsakeitto on helpommin lähestyttävää ruokaa niillekin, jotka muuten vähän vierastavat riistaa. Toinen hyvä puoli on se, että tällä reseptillä parista sorsasta riittää syötävää aika monelle.