Sole meunière eli merianturaa myllärin tapaan

Tästä ranskalaisen keittiön klassikosta on tarjolla vaikka minkälaisia versioita, joissa kalana on merianturan sijaan jokin muu kala tai jopa kana. Meriantura ( Solea solea) , jota englanniksi kutsutaan usein Dover soleksi, on Koillis-Atlantilla elävä kampelakala. Se on hyvin arvostettu kala, joka on hyvän makuinen, jossa on kiinteät fileet, joiden irrottaminen on helppoa ja jotka voi kääriä esimerkiksi rullaksi ilman, että ne hajoavat. Koska kalan oma maku on jo itsessään herkullinen, on itse reseptikin yksinkertainen ja sen tarkoitus on tuoda kalan omaa makua esille.

Sole meunière

1                    kokonainen meriantura

                      suolaa

                      pippuria

                      vehnäjauhoja

                      persiljaa hienonnettuna

                      voita (suolatonta)

2                    sitruunaa

Kalan voi valmistaa kokonaisena tai fileinä. Yksi meriantura riittää kahdelle ja on mielestäni hauskan näköinen kokonaisena, jollaisena sen valmistinkin. Aloita kalan käsittely leikkaamalla saksilla evät kalan kummaltakin puolelta.

Poista kalan päällipuolen eli sen tummemman puolen nahka raaputtamalla ensin varovasti veitsellä pyrstöstä päähän päin nahasta ylös pieni kieleke, johon voi tarttua sormin talouspaperin avulla.

Pidä toisella kädellä kiinni pyrstöstä ja vedä toisella kädellä nahkaa päätä kohti ja varoen pään yli - ja nahka on poissa. Tee sama vaalealle alapuolelle tai vaihtoehtoisesti voit jättää vaalean nahan paikoilleen ja suomustaa sen. Poista lopuksi sisälmykset, huuhtaise kala ja kuivaa se.

Tee tässä vaiheessa kirkastettua voita, jota käytät kalan paistamiseen. Paloittele suolatonta voita kuutioiksi ja lämmitä voi varovasti teräskattilassa, jolloin voin hera eli proteiinit ja muut aineet painuvat kattilan pohjalle. Kaada varovasti kirkas voi toiseen astiaan varoen, että heraa ei pääse joukkoon ja näin kirkastettu voi on valmis. Kirkastettu voi kestää paremmin kuumennusta ja soveltuu erinomaisesti esimerkiksi kalan paistamiseen.

Samaan aikaan voit toisessa kattilassa valmistaa ruskistettua voita, jota tarjotaan kalan kastikkeena. Paloittele suolatonta voita, laita kuutiot kattilaan ja kuumenna, mutta käytä tällä kertaa enemmän lämpöä, jolloin voi kiehuu ja samalla ruskistuu. Kun voi on kauniin ruskeaa, siirrä kattila sivuun odottamaan tarjoilua. Tätä kannattaa valmistaa riittävästi, sillä sen pähkinäinen maku sopii aivan ihanasti kalalle. Ennen tarjoilua kuumenna ruskistettu voi ja purista siihen puolikkaan sitruunan mehu. Persiljasilppua voi myös tässä vaiheessa sekoittaa voihin.

Takaisin kalan pariin. Levitä jauhoja laakealle lautaselle tai vadille. Mausta kala suolalla ja pippurilla ja kääntele se molemmin puolin jauhoissa. Ravistele ylimääräiset jauhot pois. Kuumenna paistinpannu ja laita sille kirkastettua voita. Aseta jauhotettu kala pannulle vaalea puoli ylöspäin (muistahan vielä kumpi puoli oli kumpikin) ja anna paistua niin, että kala on kauniin värinen. Käännä varoen ja paista toiselta puolelta vielä pari minuuttia. Siirrä pannu sivuun.

Nosta kala tarjoiluvadille, laita sille sitruunanviipaleita, ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja lopuksi kaada hieman ruskistettua voita kalalle. Lisäkkeeksi keitettyä siikliä tai muuta hyvää kiinteää perunaa. Sitruunalohkoja tai –viipaleita ruokailijoita varten. Lautaselle laitettaessa irrota fileet varovasti, nosta selkäranka ruotoineen pois ja toisen puolen fileet ovat siinä.

Yksinkertaiset aineet – herkullinen lopputulos.

Paistettua merianturaa ja kermassa haudutettua perunaa

eli portugaliksi

Linguado frito com manteiga e patate dauphinoise (tai jotain sinne päin)

Meriantura on kangastellut mielessäni  nähtyäni jokin aika sitten sellaisen (lähes) elävänä portugalilaisessa kalatiskissä. Silloin ruoat oli jo hankittu ja päätin ostaa sellaisen myöhemmin. Aina sen jälkeen yrittäessäni löytää yhden paistettavaksi olen vetänyt vesiperän. Ilmiö on kalamiehille ja –naisille tuttu : ei aina saa mitä haluaa ja joskus ei sitäkään. Tänään tärppäsi ja ostin sellaisen. Ei ollut kuulemma pohjatroolattu. Ystävällinen myyjärouva kysyi minulta haluaisinko hänen suomustavan sen. Alkuaan ajattelin laittaa kalan kokonaisena, mutta nahattomana, klassikon sole á la meurnier -tapaan. Kuitenkin ajatus nahkoineen paistetusta kalasta viehätti ja niin annoin luvan suomustaa saaliini. Illalla kotona sitten tuumaamaan lopullista ratkaisua kalan kypsentämiselle.

Päädyin paistamaan kalalle kauniin pinnan pannulla voin ja oliiviöljyn sekoituksessa ja kypsentämään kalan loppuun 200-asteisessa uunissa muutaman minuutin ajan. Mausteina suola ja mustapippuri. Sillä aikaa, kun kala oli uunissa, pyyhin pannun, laitoin sille voita ja annoin sen kypsyä kullanruskeaksi. Sitten puristin joukkoon yhden sitruunan mehun ja lisäsin silputtua persiljaa. Tarjolle tuotaessa tämä herkku kaadetaan kalalle. Pari sitruunanviipaletta jätin tarjottavaksi kalan kanssa.

Lisäkkeeksi tein kermassa haudutettua perunaa, jonka sopivan vuoan puutteessa valmistin paistinpannulla. Kuorin perunan ja viipaloin sen ohuiksi viipaleiksi. Oikea dauphinoise valmistetaan valkosipulilla sivellyssä vuoassa uunissa. Tällä kertaa siis pannulla tavallisen sipulin kanssa. Ruskistin perunaviipaleita hetkisen pannulla voissa pieneksi pilkotun sipulin kera ja maustoin ne suolalla, mustapippurilla ja jauhetulla muskottipähkinällä. Sitten lisäsin pannulle kermaa ja haudutin ne kypsäksi. Hiljaa hyvää tulee, hosuen ottaa pannun pohjaan kiinni, sanoo vanha keittiöviisaus. Vaikka uunissa gratinoitunut pinta puuttuikin, oli maku silti oikein hyvä.

Tosi kauniit babypurjot löysivät myös tiensä kaupasta keittiöön ja haudutin niitä lähes kypsiksi veden, valkoviinin ja voin kera kasarissa toisena lisäkkeenä tarjottavaksi.

Ainekset siis:

1                    meriantura perattuna ja suomustettuna nahkoineen

1                    sitruunan mehu

                      lehtipersiljaa silputtuna

                      voita

                      oliiviöljyä

                      suolaa

                      mustapippuria

2                    perunaa kuorittuina ja viipaloituina

½                   sipulia silputtuna

                      voita

                      kermaa

                      suolaa

                      mustapippuria

                      jauhettua muskottipähkinää
4                    babypurjoa
                      vettä
                      voita
                      valkoviiniä