Erityisen rapea blinipannukakku ja mateenmätiä, talven viimeiset herkut

Tammikuussa olimme säilöneet pakastimeen ison mateen mädin, kun kukaan ei jaksanut syödä sitä enää herkullisen madekeiton jälkeen. Mutta kuten tiedetään, ruoka ei pakastimessa parane, joten nyt oli korkea aika käyttää se sieltä pois blinien lisukkeena. Blinipannukakku on hyvä keino valmistaa blinit useammalle, jopa 12:lle henkilölle samanaikaisesti ilman että koko keittiö on täynnä käryä, mutta siinä on ongelmansakin. ”Blinin pitää olla hyvin hapatettu, rapsakka päältä ja pehmeän kuohkea sisältä”, M evästi minua ryhtyessäni puuhaamaan blinipannukakkua. Hmmmm...

Pannukakusta sellaisenaan ei tule pinnalta rapeaa. Blinipannari täytyy paistaa tavallaan kahteen kertaan, jotta siihen saadaan oikeanlainen rapsakkuus. Ensin paistetaan tattaripannukakku, joka jäähdytetään. Rapeus syntyy uudelleen lämmitettäessä. Pannarin voi valmistaa hyvissä ajoin, jopa jo edellisenä päivänä ennen uudelleenlämmittämistä ja tarjoilua.

Blinipannukakun päällä oli tällä kertaa ihanan napakkaa alkukauden mateenmätiä (suolaa lisättiin 1,6% mädin painosta), hienonnettua keltasipulia, kermavaahtoa, tillintöyhtöjä sekä rapeaksi pikkelöityä punasipulia ja sitruunamehulla valeltua avokadoa. Rapeaksi pikkelöidyn punasipulin salaisuus on kylmä liemi. Viipaloitu punasipuli sekoitetaan kylmään ”1-2-3” –pikkeliliemeen ja annetaan maustua muutaman vuorokauden ajan. ”1-2-3” on 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä, kiehautetaan ja jäähdytetään.

Blinipannukakku

7 dl  maitoa

1 pss  kuivahiivaa

2 tl  sokeria

200 g  tattarijauhoa

200 g  vehnäjauhoa

1 pll (1/3l)  olutta

2 tl  suolaa

4  keltuaista

4  valkuaista

150 g  voisulaa

  

Lämmitä maito 42-asteiseksi, lisää kuivahiiva sekä sokeri ja sekoita. Anna seoksen tekeytyä 20 minuuttia, minkä jälkeen vatkaa joukkoon tattari- ja vehnäjauho. Anna taikinan hapantua huoneenlämmössä 12-24 tuntia. Sekoita välillä pari kertaa ettei taikina vahingossa päätä lähteä käymään jossain kulhon ulkopuolella.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset erikseen. Lisää taikinaan olut, suola sekä keltuaiset ja sekoita huolella. Sulata voi korkeassa astiassa ja kun hera on painunut astian pohjalle, kaada kirkastettu voi toiseen astiaan niin että sulatusastian pohjalle jää noin yhden desilitran verran herapitoista voita. Kirkastettua voita tarvitaan myöhemmin. Jäähdytä heravoi huoneenlämpöiseksi ja vatkaa se taikinan joukkoon. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita vaahto taikinan joukkoon. Laita korkealaitaisen uunipellin pohjalle iso leivinpaperi ja kaada taikina siihen. Paista pannukakkua 200 asteessa uunin toiseksi alimmalla tasolla 25-30 minuuttia kunnes taikina on kypsää. Jäähdytä pannukakku ja kumoa se ylösalaisin toisen leivinpaperin päälle. Käytä puolet kirkastetusta voista ja voitele sillä pannukakun pohja. Käännä pannukakku takaisin oikeinpäin, leikkaa se 12 palaksi ja voitele palojen pinta lopulla kirkastetulla voilla.

Laita uunipelti uuniin ja uuni lämpiämään 225 –asteiseksi. Kun uuni on lämmennyt, nosta pelti ulos ja molemmin puolin voidellut pannaripalat suoraan kuumalle pellille. Lämmitä paloja 225 asteessa uunin keskitasolla noin 10 minuuttia kunnes ne tuntuvat pinnalta rapeilta. Tarjoile heti sopivien lisukkeiden kanssa. Mädin voi korvata vaikka katkaravuilla.

Semifreddo de maracujá, jälkiruokaa eteläamerikkalaisittain passionhedelmästä ja kondensoidusta maidosta

Passionhedelmäsemifreddo (semifreddo de maracujá), karamellisoitua tattaria, mansikkakermavaahtoa, mehustettua mansikkaa, passionhedelmän siemeniä ja sitruunamelissaa. Tällä jälkiruoalla pääsee kotiruokapöydän ääreltä Etelä-Amerikkaan, ainakin ajatuksissa.

Jäätelönvalmistus ei välttämättä kaipaa jäätelökonetta, vaan vispilä ja pakastin riittää. Muutaman aineksen avulla on mahdollista valmistaa todella suussa sulava jäätelöjälkiruoka. Semifreddon makeus tulee kondensoitusta maidosta. Tämän helpompaa ei jäädykkeen teko voi olla. Ohjeen määrästä valmistuu noin 8 annosta. Silikonimuotista on paljon apua, mutta massan voi myös levittää tasapohjaiseen vuokaan ja jäädyttyään leikata pienemmiksi paloiksi. Käyttäessäsi passionhedelmiä muista, että ihan sileät hedelmät ovat vielä melko raakoja. Valitse kaupasta ryppyisimmät passionhedelmät, sillä niistä irtoaa eniten ja makeampaa mehua.

Kondensoidusta sokeroidusta maidosta valmistetaan kinuskiherkkua nimeltä dulce de leche, joka on erityisen suosittua Etelä-Amerikassa. Dulce de lecheä saa Suomesta valmiinakin, mutta jos haluaa askarrella, se on myös  helppo valmistaa kotona: osta tölkillinen makeutettua kondensoitua maitoa, poista tölkistä paperinen etiketti, laita tölkki muovipussiin, ime ylimääräinen ilma pois pussista ja sulje muovipussi tiiviisti. (Muovipussiin siksi että säilyketölkki tuppaa ruostumaan keittämisen aikana.) Laita muovipussi peltitölkkeineen kiehuvaan veteen ja keitä noin kolmen tunnin ajan. Jäähdytä tölkki, avaa ja käytä makeana levitteenä tai kinuskikastikkeena.

Passionhedelmällä maustettu semifreddo ja karamellisoitu tattari

semifreddo

6 passionhedelmää

1 tölkki (noin 400 g) kondensoitua, sokeroitua maitoa

1 tölkki (200 g) Philadelphiajuustoa

1,5 dl kuohukermaa

karamellisoitu tattari

0,5 dl tattarisuurimoita (kuorittuja, kokonaisia)

1 tl ruokokidesokeria

tarjoiluun

mehustettuja mansikoita

mansikkamehulla maustettua kermavaahtoa

2 passionhedelmän sisukset

sitruunamelissan lehtiä

Leikkaa halki 6 passionhedelmää ja kaiva lusikalla ulos hedelmien sisukset siemenineen. Painele hedelmämehu lusikan avulla siivilän läpi kulhoon niin, että siemenet jäävät siivilään. Lisää kulhoon mehun joukkoon muut ainekset: kondensoitu maito, Philadelphiajuusto sekä kuohukerma. Vatkaa seosta sähkövatkaimella noin 5 minuuttia kunnes se on tasaista ja kuohkeaa. Kaada seos silikonimuotteihin tai tasapohjaiseen vuokaan ja laita pakastimeen jäätymään vähintään 4-6 tunniksi.

Karamellisoi tattarit. Kuumenna paksupohjainen kattila ja kaada tattarit kattilan pohjalle. Paahda suurimoita kattilaa välillä heilutellen kunnes ne alkavat saada hiukan väriä. Ripottele kattilaan ruokokidesokeri ja paahda vielä hetken aikaa kunnes sokeri on sulanut tattarisuurimoiden joukkoon. Kaada seos toiseen astiaan jäähtymään ettei sokeri vahingossakaan pääse palamaan.

Kokoa annokset ja tarjoile heti.