Carpaccio on kevyt kesäpihvi

Kun tähän blogiin on viime aikoina tullut postatuksi aika paljon kasvisruokia, niin reseptivalikoimaa täytyy vähän tasapainottaa oikealla liharuoalla. Jos grillipihvikiintiö alkaa olla jo täynnä, ihan yksinkertainen perus carpaccio on oiva tapa käyttää laatuliha. Varsinkin, jos iskee laiskuus eikä millään viitsisi ryhtyä kokkaamaan mitään vaativampaa ateriaa. Kuitenkin tällainen annos näyttää siltä kuin se olisi valmistettu jossain hienommassakin ravintolassa. Mikäli pakastimessa sattuu olemaan vaikkapa hirven, peuran, poron tai kauriin fileetä, sellainenkin sopii carpaccion valmistukseen.

 

Carpaccio

 

pätkä hyvää naudan sisäfileetä

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

oliiviöljyä

tuorepuristettua sitruunamehua

rucolaa

parmesaanilastuja

 

Jos käytät pakastettua lihaa, anna sen sulaa kohmeiseksi, minkä jälkeen sen voi viipaloida. Tuore liha kannattaa laittaa pakastumaan noin tunniksi, jolloin se on helpompi leikata.

Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi (tavoitteena olisi suunnilleen tuollainen leikkelemakkaran paksuus tai "ohuus") ja levitä viipaleet hiukan limittäin suoraan lautaselle. Mausta suolalla, mustapippurilla ja maltillisesti sitruunamehulla. Valuta sitten pinnalle oliiviöljyä.

Viimeistele annokset rucolalla ja parmesaanilastuilla.

Chili con kauris

Vaikka peuroista ja kauriista on tullut etenkin Etelä- ja Lounais-Suomessa varsinaisia maanvaivoja, kokin kannalta runsas riistakanta on positiivinen asia, sillä kauriin ja peuran liha on oikein maukasta. Jos ei itse metsästä, hyvästä lihakaupasta voi joskus löytää tällaisten pienempien hirvieläinten lihaa. Fileet on helpot valmistaa, samoin paistit, mutta vaihtelun vuoksi riistalihasta voi tehdä muutakin. Meillä pieni kauriinpaisti päätyi tällä kertaa chilikastikkeeksi. Chilissä usein käytetään jauhelihaa, mutta tuntui tuhlaukselta vetää paisti lihamyllyn läpi, joten leikkasin paistin parin sentin kuutioiksi. Jos käytettävissä olisi ollut kauriin rintaa tai lapaa, olisin ehkä päätynyt jauhamaan sen, mutta paisti kypsyy helposti muutenkin. Itse asiassa paistia ei saisi edes kypsentää liian kauan, sillä kuten moni riistaliha, kauriinlihakin saa maksaisen sivumaun liian pitkään kypsennettäessä.

Chili con kauriin kanssa sopii kaikki ne lisukkeet joita tarjotaan perinteisen chili con carnen kanssa: guacamole, creme fraiche, keitetty basmatiriisi, cheddar-juustokastike sekä limetti. Lisäksi tortillachipsejä, joita voi käyttää lusikkana.

 

Chili con kauris

noin 500 g  kauriinpaisti (tai peuraa)

1  keltasipuli pieninä kuutioina

2  valkosipulinkynttä hienonnettuna

nokare voita ja tilkka oliiviöljyä

400 g  tölkki (Mutti San Marzano) tomaatteja

1  vahva chili

1  mieto chili

1 tölkki  (320 g) kidneypapuja

1 rkl  chilijauhetta

1 tl  jeeraa

1 tl  oreganoa

mustapippuria myllystä

1 rkl  fariinisokeria

5 dl  lihalientä

(suolaa, limettimehua)

Leikkaa kauriinpaisti parin sentin kuutioiksi ja mausta ne suolalla sekä mustapippurilla. Valuta ja huuhtele kidneypavut. Laita blenderiin tölkkitomaatit sekä chilit ja soseuta ainekset.

Kuumenna pannulla hiukan voita ja oliiviöljyä ja ruskista siinä paistikuutiot. Siirrä kypsät lihat odottamaan. Kuullota seuraavaksi sipulit sekä valkosipulit voi-öljyseoksessa. Lisää valutetut ja huudellut pavut sekä chilijauhe, jeera, oregano, mustapippuri sekä fariinisokeri ja sekoittele aineksia noin minuutin ajan. Lisää sitten chili-tomaattiseos sekä lihaliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Keittele aineksia 15-30 minuuttia kunnes ylimääräinen neste haihtuu ja seos hiukan sakenee. Lopuksi lisää kypsät lihat ja keitä pienellä lämmöllä10-15 minuuttia kunnes liha on lämmennyt ja imenyt kastikkeen makua itseensä. Mausta lopuksi limettimehulla ja tarvittaessa suolalla.

 

P.S. Peurat ja kauriit lisääntyvät vauhdilla, syövät suunnilleen kaiken mitä eteen sattuu ja näiden pienempien hirvieläinten aiheuttamien kolareiden määrä on viime vuosina moninkertaistunut. Tähän vuodenaikaan niitä sattuu erityisen paljon, sillä metsästysajan lisäksi syksyllä on hirvieläinten kiima-aika. Kun peura ja erityisesti kauris ovat paljon pienempiä eläimiä kuin hirvi, ne juoksevat auton eteen vieläkin vauhdikkaammin kuin hirvi. Vuonna 2010 koko maassa sattui vuosittain vain noin 4.000 hirvieläinkolaria ja siitä luvut ovat moninkertaistuneet varsinkin näiden pienempien hirvieläinten osalta. Vuonna 2019 Uudellamaalla, Pirkanmaalla ja etenkin Varsinais-Suomessa tilastoitiin yli 11.300 valkohäntäpeura- ja metsäkauriskolaria, ja vuonna 2020 näitä kolareita oli jo lähes 13.000.

Kauriinpaisti ja perunatornit

Olimme jo pitkään lähes himoinneet paahtopaistia ja ajatuksena oli valmistaa sellainen hirvenlihasta. Kuinka ollakaan, sellaista ei tähän hätään ollut missään tarjolla, mutta löytyi aivan ihanat, suorastaan söpöt kauriinpaistit, jotka painoivat puolisen kiloa kappale. Aiemmin olemme laittaneet luullista kauriinpaistia, mutta nyt minulla oli tilaisuus laittaa näistä paahtopaistit. Perunatornit sopivat oikein hyvin tällaisen riistan kanssa ja perus-kurkku-tomaatti-kevätsipuli-vinaigrettesalaatti tuunattiin annokseen paremmin sopivaksi pilkkomalla joukkoon persimonia.

Kauriin paisti uunissa

2 x 500 g       luuton kauriin paisti

                      voita ruskistamiseen

3                    valkosipulinkynttä

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

0,5 – 1 L       lihalientä

muutama       timjaminoksa

Ota paistit ainakin puoli tuntia ennen paistoa huoneenlämpöön ja taputtele kuiviksi. Kuumenna uuni 125°C. Kiehauta lihaliemi. Ihanneliemihän olisi itse keitetty riistaliemi, mutta sellaista ei useinkaan ole saatavissa, joten mahdollisimman hyvälaatuista lihalientä sitten vaan. Liemen määrä riippuu siitä, paljonko haluat saada siitä tehtyä paiston jälkeen kastiketta. Meillä paistinkastike on kovasti kysyttyä tavaraa, joten sitä tulee olla mieluummin enemmän kuin vähän, joten jokaisen oman maun mukaan. Kuori ja lohko valkosipulinkynnet kolmeen-neljään lohkoon kukin. Sido paistit, mikäli näyttävät kaipaavan sitä. Omani olivat siistit ja kiinteät, joten ohitin tämän vaiheen. Ruskista ne pannulla voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Pistä terävällä veitsellä paisteihin pieniä reikiä ja työnnä niihin valkosipulinsuikale. Työnnä paistin paksuinpaan kohtaan digitaalinen paistinlämpömittari, nosta paistit uunivuokaan ja laita uuniin. Anna niiden rauhassa paahtua noin puoli tuntia ja lisää sitten timjamit ja kuuma lihaliemi. Muista tämän jälkeen aika ajoin valella paisteja liemellä. Siitä pitävät sekä paisti että liemi. Minulla tavoitelämpötila oli 64 astetta. Kun se oli saavutettu (reilu tunti), otin paistit uunista ja käärin ne folioon vetäytymään. Liemen siivilöin tarkkaan talteen.

Paistinkastike

                      valeluliemi uunivuoasta (meille jäi 7,5 dl)

3 rkl              voita

2 - 3 rkl         vehnäjauhoja

5 cl                ***jaloviinaa (hienostelijat voivat laittaa konjakkia)

2 dl                kermaa

n. 1 tl            mustaherukkahyytelöä

                      suolaa ja pippuria tarpeen mukaan lopuksi

Kuumenna voi kasarissa. Kun voi on sulanut, lisää jauhot, sekoita ja anna niiden kypsyä ja saada väriä keskilämmöllä. Kaada sitten jallu ja paistoliemi pannulle sekoittaen samalla vispilällä. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kymmenisen minuuttia koko ajan sekoittaen ja lisää sitten hyytelö sekä kerma. Sekoita, kiehauta ja siirrä sivuun.

Perunatornit

6 kpl              isoa kiinteää perunaa (esim. Nicola)

75 g               sulatettua voita

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

noin 2 dl       parmesaania raastettuna

(tuoretta timjamia ja rosmariinia)

Pese perunat huolella ja viipaloi mandoliinilla 3 mm viipaleiksi. Älä kuivaa, älä huuhtele, älä liota, vaan ainoastaan sekoita perunoita isossa kulhossa sen verran että viipaleet irtoavat erilleen toisistaan. Kaada kulhoon voisula ja mausta suolalla sekä pippurilla. Sekoita kunnes kaikki viipaleet ovat kauttaaltaan suola-pippuri-voisulan peitossa. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Järjestä viipaleet sen jälkeen isolle lautaselle 6-8 viipaletta tiukasti vierekkäin. Raasta viipaleiden päälle parmesaania, lado seuraava kerros perunaa, sitten parmesaaniraastetta, perunaviipaleet, parmesaania jne kunnes kaikki perunaviipaleet on käytetty, viipaleiden välissä parmesaania ja tornit yhtä korkeita. Voitele metallinen uunivuoka kevyesti ruokaöljyllä ja nosta perunatornit vuokaan siten että ne ovat muutaman sentin etäisyydellä toisistaan. Laita tornien väliin kokonaisia tuoreita timjamin- ja rosmariininoksia. 

Peitä vuoka alumiinifoliolla ja laita uuniin 200 asteeseen 35 minuutiksi. Kun paistoaika on kulunut, poista folio ja kypsennä perunatorneja ilman foliota vielä 25-35 minuuttia kunnes pinnat alkavat ruskistua.

Kun on aika laittaa ruoka esille ja viipaloida paistit, kaada lihoista foliopakettiin tullut liemi kastikkeen joukkoon ja kuumenna kastike ennen tarjoilua.