Takoyaki たこ焼き street food -herkku Japanista

Muutama vuosi sitten keskustelin japanilaisen kollegani Yukin kanssa japanilaisesta katuruoasta ja tulin maininneeksi, että etsiessäni reseptejä munkkipannulla tehtäviin leivonnaisiin törmäsin mielenkiintoisiin, mustekalalla täytettyihin palleroihin nimeltä takoyaki. Kyselin neuvoa, olisiko munkkipannu näille sopiva paistoväline, vai tuleeko niistä liian suuria. Aidossa japanilaisessa takoyakipannussa kun on lähes puolta pienemmät kuopat. Yhtä kokeilua varten on turha hankkia erikoispannua, mutta päättelimme skandinaavisen munkkipannun olevan ihan riittävän sopiva paistoväline takoyakille. Keskustelusta ei kulunut aikaakaan, kun Yuki toi minulle pienessä paperikassissa tärkeimmät raaka-aineet ja takoyakireseptin. Wau :D

ありがとう

Teinkin silloin pari kertaa näitä pannukakkupalleroita. Niistä tuli ihan ok, mutta en mielestäni onnistunut ihan niin hyvin kuin olisin halunnut ja ottamani kuvatkin olivat vähän niin ja näin. Myöhemmin selvisi, että muun muassa pannun olisi pitänyt olla paljon kuumempi ja taikinan hiukan ohuempi. Sitten takoyakit vaan unohtuivat kunnes viimeisessä GRV:ssä oli juttua japanilaisesta street foodista ja kokosivun kuva takoyakeista. Reseptiä siinä ei ollut ja Yukin antama reseptikin oli kadonnut, mutta googlettamalla sellainen taas löytyi. Sitten tie veikin Annankadulle ja Tokyokan'iin, mistä kaikki ainekset oli löydettävissä mustekalan lonkeroita lukuun ottamatta. Mustekalan lonkeroita löysin muualta ja niihin oli tyytyminen, vaikka ne olivatkin valmiiksi keitettyjä ja pakastettuja. Toisaalta, eihän kaikkea aina tarvitse tehdä itse. Hätätapauksessa näitä palleroita paistettaessa mustekalan tilalla voi käyttää kypsää katkarapua, kalaa, kanaa tai vaikka tofua, mutta japaninkielinen sana tako tarkoittaa vain mustekalaa, sitä kahdeksanlonkeroista otusta.

Takoyakit olivat niin nopeita tehdä, että en ehtinyt ottaa kuvia paistovaiheesta. Näin ollen nyt lukijat ”joutuvat tyytymään” yhteen vanhaan ’Norjan munkki’ –kuvaan ja youtuben videoihin. Harjoitus tekee mestarin ja kun aineksia jäi jonkin verran, näitä täytyy tehdä lähiaikoina uudelleen. Yhdeksän takoyakin lautasellinen osoittautui ihan riittävän kokoiseksi lounaaksi/päivälliseksi ja naposteltavaksi riittää vähempikin.

Nyt on ryhdyttävä toimeen. Takoyakeja, olkaapa hyvät.

Takoyaki

(24 kpl)

5 dl  vettä

1 tl  dashijauhetta

3 dl  vehnäjauhoa

2  munaa

1 tl  soijakastiketta

1/4 tl  suolaa

ruokaöljyä paistamiseen

3  kevätsipulia

2 rkl  punaista pikkelöityä inkivääriä (benishoga)

1-2  keitettyä pienehköä mustekalanlonkeroa

takoyaki- tai okonomiyakikastiketta

japanilaista majoneesia (kewpie)

vihreää merileväjauhetta (aonori)

boniittilastuja (katsuobushi)

(Tähän reseptiin kuuluisi vielä täytteen joukkoon tenkasu eli sellaiset irtonaiset rapeat taikinamurut, jotka jäävät tempurataikinasta frittiöljyn pinnalle kun tempuraan kastettu katkarapu tms on friteerattu. Niitä muruja ei kuitenkaan ollut kaupassa enkä viitsinyt tätä varten alkaa kuumentaa öljyä ja askarrella tempuraa.)

Keskellä kulhossa takoyakitaikina. Muut ainekset vasemmalta oikealle: japanilainen majoneesi Kewpie, okonomiyakikastike, katsuobushilastut, vihreä merilevä- eli aonorijauhe, punaista pikkelöityä inkivääriä, paloiteltua kypsää mustekalan lonkeroa sekä hienonnettua kevätsipulia.

Valmista taikina sekoittamalla dashijauhe yhteen desilitraan kiehuvaa vettä. Lisää sitten loput 4 dl vettä ja sekoita hyvin. Lisää jauhot ja sekoita taikina. Lisää lopuksi munat, suola sekä soijakastike ja vatkaa taikina tasaiseksi. Anna taikinan levät puolisen tuntia ennen paistamista.

Leikkaa mustekalan lonkerot sormenpään kokoisiksi paloiksi. Hienonna kevätsipuli ja punainen inkivääri. Laita kaikki ainekset omiin pieniin kuppeihinsa käyttövalmiiksi. 

Kaasuliedellä munkkipannun keskimmäinen syvennys ei yleensä kuumene tarpeeksi, joten takoyakit kannattaa valmistaa vain kuudessa reunimmaisessa. Kaada munkkipannun syvennyksiin ruokaöljyä ja kuumenna pannu. Öljyä saa olla sen verran runsaasti ettei taikina tartu kiinni. Kaada pannun koloihin taikinaa niin paljon että se leviää hiukan myös pitkin pannun tasaista osaa. Pudota jokaiseen koloon yksi pala mustekalaa, jolloin taikina leviää entisestäänkin. Ripottele sitten kypsyvän taikinan päälle hienonnettua kevätsipulia sekä punaista inkivääriä ja ala käännellä palleroita kahden puisen grillitikun avulla. Nämä pari youtube-videota ([tämä] ja [tämä]) näyttävät miten se sujuu ja tämä linkki vie vanhaan ’Norjan munkki’ –päivitykseemme.

Kun kaikki takoyakit ovat valmiita, asettele ne lautasille. Valuta päälle takoyaki- tai okonomiyakikastiketta sekä japanilaista majoneesia. Lopuksi ripottele palleroille vihreää aonori-merileväjauhetta ja runsaalla kädellä ohuita katsuobushi –lastuja. Nauti takoyakit heti.


Muita japanilaisreseptejä:
Okonomiyaki
Chicken yakitori
Japanilaistettu hot dog

Japanilainen hodari

Jo kadonneiden, auton perässä siirrettävien, hiukan puhelinkoppia suurempien makkarakojujen katuruokaklassikko nakkisämpylä eli hot dog on vieläkin hyvin voimissaan.  Kojuista sai höyrytetyn sämpylän välissä höyrytetyn nakin (tai kaksi) sinapilla ja ketsupilla tai vaikka kaikilla mausteilla. Parhaiden makkarakojujen itse tekemä sinappi oli legendaarisen hyvää. Tämän päivän grilleistä, katuruokarekoista ja jopa oikein hodariravintoloista saa nykyisin jonkin verran mielikuvituksellisempia ja vaihtelevampia versioita tästä vanhasta, niin meillä kuin maailmallakin, tutusta snackista.

Mekin teimme oman ruokavan versiomme tästä väli- tai yöpalasta. Varmaankin vastaavanlainen on jo keksitty jossain ennenkin, sen verran suositusta herkusta on kuitenkin kysymys. Tämä japanilaishenkinen muunnos syntyi muun muassa siksi, että tekemäni okonomiyakin jäljiltä jääkaapista löytyi vielä okonomikastiketta sekä japanilaista majoneesia.

Tuplaespresso huomautti, että sana hodari kuulostaa ihan japanilta ja googlasi sen käännöksen. Ho dari 歩だり tarkoittaa suomeksi ”vieraat voivat kävellä” eli tarkoittaa ihan selkeästi katuruokaa, jota voi syödä vaikka kävellessään. Tai sitten se on vieraille kehotus häipyä ja mennä vaikka snagarille syömään? Tai jotain…

Japanilaiseen hot dogiin tarvitaan seuraavia aineksia:

hodarisämpylä                    itse tehty HS:n ohjeen mukaan

frankfurter nakki                pannulla grillattuna

somen nuudeleita               keitettynä

valkokaalia                         karkeana raasteena

porkkanaa                           karkeana raasteena

pekonia                               rapeaksi paistettuna

paahdettua sipulia

okonomikastiketta

japanilaista kewpie majoneesia

teriyakikastiketta

aonori merileväjauhetta

Paista pekonit rapeiksi, valuta talouspaperin päällä ja anna jäähtyä. Murenna jäähtyneet pekonit ja sekoita ne paahdetun sipulin kanssa. Raasta kaali ja porkkana. Keitä somen nuudeleita 2 minuuttia ja jäähdytä ne kylmällä vedellä. Laita pannulle vähän öljyä ja lisää kasvikset ja nuudelit. Paistele niitä niin, että ne lämpiävät ja kasvikset muuttuvat raukeiksi. Pariloi makkarat pannulla. Lämmitä sämpylöitä hetki uunissa. Kokoa aineksista hodari makusi mukaan esimerkiksi seuraavasti:

Halkaise sämpylä keskeltä lähes halki ja avaa se. Laita pohjalle teriyakikastiketta ja paahdetun sipulin ja pekonin sekoitusta. Aseta niiden päälle makkara. Sen päälle kaali-nuudelipaistosta, sitten okonomikastike ja majoneesi ja lopuksi pinnalle merileväjauhetta.  Ei hassumpi tapa nauttia tästä klassikosta. Lisänä lautasella tomaatti-sipuli-mangosalaattia.

Tuplaespresson leidiversio on hiukan vähemmän massiivisen näköinen.

Okonomiyaki (Osaka style)

Okonomiyaki on japanilainen Osakan suunnalta lähtöisin oleva ruoka, joka on hyvin yleinen koko maassa. Jotkut ulkomaalaiset kutsuvat sitä japanilaiseksi pizzaksi, sillä se toimii jääkaappipakastimen tyhjennysruokana pizzan tavoin (anteeksi italialaiset). Sitä nimitetään myös japanilaiseksi munakkaaksi. Koska minun pizzataikinassani ei ole munaa eikä munakkaassani jauhoja, kutsun okonomiyakia mieluummin japanilaiseksi pannukakuksi. 

Okonomi tarkoittaa ”mitä haluat” tai ”mistä pidät” ja yaki tarkoittaa ”grillattu” tai ”kypsennetty”, joten jo ruoan nimikin kertoo siitä, että ruoasta on olemassa vaikka minkälaisia variaatioita. On olemassa kaksi perustyyliä tämän herkun valmistuksessa. Toinen, Japanissa yleisin, on Osaka -tyyli ja toinen on Hiroshima -tyyli. Osakalaisessa versiossa suuri osa aineksista sekoitetaan pannukakkutaikinaan kun taas hiroshimalaisessa ne paistetaan erikseen ja pinotaan taidokkaasti päällekkäin. Hiroshimalaisessa on usein mukana myös nuudeleita ja päällä paistettu muna (lisää aiheesta Wikipediassa). Kaikissa versioissa yhteistä on ohueksi suikaloitu kaali. Meidän vuosia sitten kokeilemamme versio oli Osaka-tyylinen ja päätin pitkästä aikaa taas hankkia tarvikkeet ja verestää makumuistojamme.

Perustaikinan aineksista nagaimoa eli kiinalaista tai korealaista jamssia ei liene meillä saatavana. Joissakin ohjeissa kerrotaan, että sen voisi korvata perunalla, mutta toisissa kehotetaan yksinkertaisesti jättämään se pois, jos sitä ei ole saatavana. Löysin myös maininnan, että sen ehkä voisi korvata meilläkin löytyvällä eddonjuurella eli taarolla. Japanissa ilmeisesti saman kasviksen nimi on satoimo.  Jätin kuitenkin tämän aineen pois. Dashin valmistamiseen tarvittavat aineet löytyvät etnisistä ruokakaupoista (esim Tokyokan). Valmista Tenkasua unohdin kysyä, joten jätin sen pois. Tenkasu on pieniä friteerattuja taikinapallosia.

Pinnalle asetettavat (jos siis niin haluat) ja pannukakun mukana paistettavat ohuen ohuet lihaviipaleet ovat porsaan kylkeä, eivät pekonia. Pekonin maku on aivan liian voimakas tähän. Taikinaan voi todellakin lisätä joukkoon itse haluamiaan aineksia. Jos käytät esimerkiksi tuoretta kalmaria tai tuoreita katkarapuja, niin ne tulee pilkkoa niin pieniksi, että ne kypsyvät samalla kuin taikinakin. Ruokakaapin sisältö ja mielikuvitus kertoo oikeat lisukkeet.  Lihan voi myös jättää pois ja tehdä kasvisversion. Muna on kuitenkin välttämätön.

Päälliset, jotka laitetaan paiston jälkeen, eivät myöskään ole ihan joka marketin valikoimissa. Pinnalle tulee kuivattuja tonnikalahiutaleita (Katsuobushi), merileväjauhetta (aonori), japanilaista majoneesia (Kewpie) ja Okonomikastiketta. Pikkelöidyn punaisen inkiväärin asemesta käytin meiltä saatavaa pikkelöityä sushi gari -inkivääriä.

Oikein ahkera kokki voi luonnollisesti itse valmistaa dashin tonnikalahiutaleista ja merilevästä. Itse valitsin tällä kertaa nopeamman tavan ja käytin valmista jauhetta, josta dashin voi valmistaa. Tenkasuakin voi valmistaa itse. Majoneesina voi myös käyttää esimerkiksi Hellmannsia, jota voi hieman ohentaa ja maustaa riisiviinietikalla ja/tai wasabilla. Okonomikastikkeenkin voi korvata itse sekoitetulla Worchestershire- tai HP-pohjaisella kastikkeella, ja toiset syövät okonomiyakinsa laittamalla pinnalle kastikkeen ja majoneesin asemesta vain soijaa.

Päätöksiä, päätöksiä ja kurkistus ruokakaappiin, jääkaappiin ja pakastimeen. Mitäs jos laittaisin …



Osakalainen okonomiyaki epätrendikkään keittiön tapaan

reseptistä tulee 2 annosta

taikina

2                    kananmunaa

100 g             vehnäjauhoja = ½ cup + 1 rkl = 1,4dl

n.1 dl             dashia

1/2 tl             suolaa   

1/2 tl             sokeria  

1/2 tl             leivinjauhetta

n. 4 tl            pikkelöityä sushi gari –inkivääriä hienonnettuna

2-3                kevätsipulia ohuina viipaleina

n. 80 g nto     tuoretta jättirapua pakkasesta sulatettuna (koska niitä oli)

n. 80 g nto     tuoretta kampasimpukkaa pakkasesta sulatettuna (koska niitä oli)

250 g             kaalia ohuina suikaleina

                      öljyä paistamiseen

ja pinnalle paistovaiheessa

                      ohuita siansivuviipaleita

päälle heti paiston jälkeen

                      Okonomi kastiketta

                      Kewpie majoneesia

                      katsuobushi tonnikalahiutaleita

                      aonori merileväjauhetta

                      kevätsipulia

Kuumenna kattilassa 2,5 dl vettä ja siinä 1/2 pussia dashijauhetta (1pss = 5g). Jäähdytä liemi huoneenlämpöön. Tarvitset sitä noin desilitran verran.  Siivuta kaali hyvin ohuiksi siivuiksi. Viipaloi kevätsipuli. Hienonna pikkelöity inkivääri. Pilko jättiravut ja kampasimpukat pienemmiksi, jotta ne kypsyvät samassa ajassa pannarin kanssa. 

Sekoita jauhoihin sen verran nestettä, että seos ei jää kokkareiseksi. Vatkaa joukkoon kananmunat ja loppu neste. Lisää mausteet, leivinjauhe, inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita ja lisää vielä muut mahdolliset aineet, tässä tapauksessa jättirapu ja kampasimpukka. Laita viimeksi joukkoon kaalisuikaleet. 

Kuumenna pinnoitettu paistinpannu ja sivele sille ohut kerros öljyä. Nosta kasa massaa pannulle. Jätä se paksuksi äläkä litistä sitä paistinlastalla litteäksi. Lado sianlihaviipaleet pinnalle niin, että ne eivät mene päällekkäin ja peitä kannella. Paista, kunnes alapinta on sopivan ruskea ja possunlihaviipaleet ovat vaalenneet. Käännä ympäri ja paista vielä ilman kantta nelisen minuuttia. Käännä toisen kerran niin, että lihaviipaleet tulevat päällimmäisiksi. 

Sivele pinta Okonomikastikkeella tai pursota sillä raitakuvio. Tee toiset raidat majoneesilla. Asettele päälle tonnikalahiutaleet. Koska pannukakku on kuuma, tonnikalahiutaleet liikkuvat, suorastaan tanssahtelevat hauskasti sen pinnalla. Sirottele sitten merilevähiutaleet ja ripottele hienonnettua kevätsipulia pinnalle.