Uudenvuoden hummeri vol-au-vent ja rommi-vanilja crème brulée

 

Erinomaista uutta vuotta. Vuosi alkoi pikkupakkasella, maassa on sopivan vähän lunta, valoisa aika pitenee päivä päivältä ja uudenvuoden reseptit osa kaksi tulee tässä.

Kun hummerien pyrstöt käytettiin kookos-hummerikeittoon (edellinen päivitys), niin tähän upposi saksi- ja muut hummerinlihat.

 

 

Vol-au-vent 4 kpl

 

1 iso              (500 g) pakastevoitaikina

1                    vatkattu kananmuna

 

Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan, avaa tasaiseksi ja leikkaa kahteen osaan. Kauli taikina ihan litteäksi. Laita uuni lämpiämään ylä-alalämmölle 180 asteeseen. Ota puolikkaasta kaulitusta taikinasta isolla pyöreällä muotilla 6 isoa kiekkoa.

 

Leikkaa pienemmällä muotilla kahdesta kiekosta keskiosa kokonaan pois ja kahdesta kiekosta keskiosa siten, että se jää vielä kiinni reunoistaan.

Aseta kokonaiset taikinakiekot uunipellille leivinpaperin päälle ja voitele pinta kananmunalla. Asemoi renkaat kokonaisten taikinakiekkojen päälle ja voitele yläpinta. Tee veitsenkärjellä tiheä ristikko alemman taikinakiekon näkyvälle osalle. 

Lopuksi aseta päällimmäiseksi se kiekko, jonka keskiosa on vielä kiinni reunoistaan ja voitele yläpinta kananmunalla. 

Tee samoin toinen puoli taikinasta, jolloin sinulla on paistettavaksi yhteensä neljä vol-au-vent'ia.

Viimeistele painelemalla haarukalla pieniä syvennyksiä taikinan ulkosyrjään. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Jos taikina näyttää tuolloin vielä kovin kalpealta, nosta lämpötila 200 asteeseen ja paista viitisen minuuttia lisää.

Valmiista vol-au-vent’sta leikataan ”hattu” irti, jolloin se on valmis täytettäväksi.

Tein nyt tällä reseptillä, sillä tämä on kuulemma ns ”oikeaoppinen ranskalainen” tapa. Mutta vol-au-vent’in voi tehdä helpommallakin tavalla. Katso resepti täältä. Todennäköisesti tämän kokeilun jälkeen palaan takaisin tuon yksinkertaisemman reseptin pariin ;-)

 

 

Hummeri vol-au-vent

 

50 g               voita

3                     kevätsipulia hienonnettuna

1 tl                 dijonsinappia

3 rkl               vehnäjauhoja

2 rkl               konjakkia tai brandya

1 rkl               osterikastiketta

1 dl                hummerilientä

1,5 dl             maitoa

1,5 dl             kermaa

20 g               gruyereraastetta

1 rkl               hienonnettua tilliä

1 tl                 raastettua sitruunankuorta

suolaa

valkopippuria myllystä

4                    vol-au-vent’ia

2                    keitetyn hummerin lihat ilman pyrstöjä

 

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Sekoita joukkoon jauhot ja sinappi ja kypsennä noin minuutin ajan. Lisää konjakki, osterikastike, hummeriliemi sekä maito ja kiehauta kunnes kastike sakenee. Lisää kerma sekä juustoraaste ja sekoita kunnes juustoraaste on sulanut. Mausta tillillä, (suolalla,) valkopippurilla ja sitruunankuorella. (Varovasti suolaa, koska osterikastikkeessa ja gruyeressä on jo itsessään paljon suolaa.)

Pyrstölihat käytettiin jo hummeri-kookoskeittoon ja tähän jäi ne kaikki muut. Pilko hummerin lihat haarukkapalan kokoisiksi ja lisää kastikkeeseen. Jätä saksilihojen kärjet koristeeksi. Täytä vol-au-vent’it runsaalla määrällä hummerikastiketta. Enemmällä kuin mitä näissä kuvissa on...

 

 

 

Rommi-vanilja crème brulée

 

2 dl                kuohukermaa

2 dl                kevytmaitoa

2 cl                tummaa rommia

1                    Bourbon vaniljatanko

4                    keltuaista (koko L)

0,75 dl           ruokokidesokeria

pinnalle:        ruokokidesokeria

 

Mittaa kattilaan kerma. maito sekä rommi ja laita sekaan yksi kokonainen bourbon vaniljatanko. Mittaa yhteen sekoituskulhoon keltuaiset ja ruokokidesokeri.

Kuumenna kermaseos lähes kiehumispisteeseen. Älä päästä kiehumaan, vaan anna ainesten hiljakseen poreilla noin 5-7 minuuttia. Sillä välin sekoita (mutta älä vatkaa) keltuaiset ja sokeri keskenään niin, että sokeri alkaa sulaa. Anna kermaseoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi. Poimi vaniljatanko pois, huuhtele ja kuivaa se. (Näin vaniljatanko on uudelleen käytettävissä antamaan makua johonkin muuhunkin.) Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa rommivaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun. Mittakannuun siksi, että siitä on helpompi annostella keskenään neljä saman kokoista annosta.

Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 4 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti. Jos seokseen on jäänyt ilmakuplia, poksauta ne terävällä cocktailtikulla. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 35-40 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt sopivasti.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle teelusikallinen ruskeaa ruokokidesokeria. 

Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois.  

Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.

 

Kesäpäivällisen(kin) kruunaa jälkiruoka

Jos alkuruokana on ollut kantarellimuhennoksella täytettyjä kesäkurpitsakääryleitä, pääruokana haukimureketta uusien perunoiden, munakastikkeen ja fenkolisalaatin kanssa, ei jälkiruokakaan voi jäädä yhtään huonommaksi. Kun kokataan kesämökillä ja ruokapöydästä on suora näkymä kokin touhuihin, jälkiruoan on syytä olla jotain sellaista jonka annostelu ei vaadi mitään isompaa askartelua. Vaikka crème brûlée kuulostaa hienolta ja vaikealta, se on itse asiassa yllättävänkin helppo jälkiruoka valmistaa. Ja jotta siinä olisi jotain kesäistä, maustoin sen kirpeällä raparperihillokkeella tasapainottamaan täyteläisen pehmeää vaniljavanukasta ja makean rapeaa sokeripintaa.

Paahtovanukas paistetaan uunissa hyvin matalassa annosvuoassa. Näin sen koostumuksesta tulee tasaisempi kuin jos vuokana olisi jokin korkeampi, kuten kohokasvuoka tai kahvikuppi. Näiden vuokien halkaisija on 11 cm ja korkeus 3 cm, josta vuoan pohja ja reunat vievät vielä osansa. Matalaan vuokaan saa myös paremman suhteen itse vanukkaan ja rapeaksi paahdetun sokerin kesken. Tässä lisäksi vuoan pohjalle levitetty raparperihilloke tuo makuun oman vivahteensa.

Crème brûlée paistetaan aina etukäteen, sillä sen täytyy rauhassa saada jäähtyä ja kiinteytyä jääkaapissa. Tämän vaiheen voi tehdä jopa pari päivää ennen kuin jälkiruoka on tarkoitus nauttia. Vasta juuri ennen tarjoilua vanukkaan pinnalle ripotellaan tasainen kerros ruokokidesokeria, joka paahdetaan kaasupolttimella rapeaksi. Sekin on hauska ohjelmanumero pöydässä odottaville vieraille. "Showtime"

 

Raparperibrûlée

(6 annosta)

 

kirpeä raparperihilloke

350 g             raparperia pieninä paloina

2 rkl              vettä

50 g               sokeria

pieni ripaus   suolaa

vaniljavanukas

5 dl                kuohukermaa

1                    vaniljatanko

6                    keltuaista

1 dl                hienoa sokeria

paahtaminen

                      ruokokidesokeria (demerara)

 

Kuori raparperinvarret niin että vain vihreää osaa jää näkyviin. Leikkaa varret 3-5 mm viipaleiksi ja laita ne kattilaan. Lisää vesi, sokeri sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Kun raparperit alkavat pehmetä, ota kattila pois lämmöltä ja sekoita varovasti. Palat eivät saa kiehua ihan tohjoksi, ainoastaan sen verran että ne juuri alkavat hajota. Kaada hilloke lasitölkkiin ja jäähdytä jääkaappilämpötilaan.

Laita uuni lämpiämään 140 asteeseen.

Halkaise vaniljatanko ja raaputa siitä siemenet kattilaan. Lisää halkaistu vaniljatanko sekä kerma, sekoita ja kuumenna seos lähes kiehumispisteeseen. Anna seoksen jäähtyä sitten noin 60-asteiseksi.

Sillä välin mittaa kulhoon keltuaiset ja sokeri, ja sekoita ne vispilällä huolella keskenään. Älä vatkaa ettei keltuaiset ala vaahtoutua. Kaada sitten siivilän kautta hiukan kuumaa vaniljakermaa keltuaisten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada loput kermasta siivilän kautta kahdessa erässä keltuaisten joukkoon ja sekoita huolella. Kun seos on tasaista, kaada se siivilän läpi mittakannuun.

Levitä jokaisen annosvuoan pohjalle 1-2 rkl raparperihilloketta. Ota matala uunivuoka, johon mahtuu vierekkäin kaikki 6 bruleevuokaa. Aseta uunivuoan pohjalle märkä kangas, joka pitää annosvuoat paikoillaan uunivuokaa siirrettäessä. Asettele annosvuoat kankaan päälle ja kaada mittakannusta vanukasmassa vuokiin varovasti raparperihillokkeen päälle. Laita uunivuoka annosvuokineen uunin alimmalle tasolle ja kaada siihen kiehuvaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa. Kypsennä vanukkaita 40 - 45 minuuttia kunnes muna-kermaseos on hyytynyt riittävästi.

Siirrä annosvuoat jäähtymään. Jäähdytä vanukkaita vähintään 4 tuntia jääkaapissa, mutta mielellään ihan yön yli seuraavaan päivään asti.

Tarjoiltaessa ota vanukkaat huoneenlämpöön, ripottele jokaisen pinnalle pari teelusikallista ruskeaa ruokokidesokeria. Kallistele ja pyöritä annosvuokia niin että sokerikerroksesta tulee mahdollisimman tasainen. Kopauta liika sokeri pois. Sokeroinnin voi tehdä kahteen kertaan, jolloin siitä tulee varmasti hyvä. Lopuksi paahda sokeri rapeaksi kaasupolttimella ja tarjoile heti.

Tämän raparperibrûléen kanssa paras juoma on Bava Moscato d’Asti (Alko 943742)