Rapeanahkaista makrillia ja piparjuurikastiketta

Tuoretta makrillia voi satunnaisesti löytää kauppahallien kalakauppiailta tai suurimpien supermarkettien kalatiskiltä. Paistettuna makrilli onkin vallan mainio kala.

Yleensä kalafileet on tapana paistaa voissa, antaahan voi kalalle aivan upean makulisän. Voissa on vain se ongelma, että nahallisen kalafileen nahka jää auttamattoman veteläksi. Kalafileen paistaminen rapeanahkaiseksi on kuitenkin helppoa, mutta silloin täytyy unohtaa voi. Rapea nahka syntyy vain öljyn avulla.

 

Rapeanahkaiseksi paistetut makrillifileet

 

4                    makrillifileetä

oliiviöljyä

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

(cocktailtikkuja)

Ihan ensimmäiseksi nypi fileistä kaikki keskellä olevat pienet ruodot. Koska makrillifileellä on taipumus salamannopeasti käpristyä pannulla, filee kannattaa ”tikuttaa”. Työnnä cocktailtikkuja ristikkäin fileen lihapuolelle ennen paistoa. Mausta fileet sivelemällä nahkapuolelle ensin oliiviöljyä ja mausta sitten suolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna paistinpannu erittäin kuumaksi ja asettele makrillifileet pannulle. Älä liikuttele fileitä vaan anna niiden koko ajan olla samassa paikassa. Jos siirtelet fileitä ympäri pannua, nahka ei rapeudu. Fileitä voi tarvittaessa vähän painella paistinlastalla pannua vasten. Hetken kuluttua voi vähentää lämpöä, kun kalan lihapuoli alkaa selvästi vaalentua.

Kun tummaa lihaa on enää vain vähän fileen keskellä, fileet voi kevyesti maustaa suolalla myös lihapuolelta ja kääntää. Toista puolta paistetaan miedommalla lämmöllä enää vain sen aikaa, että liha vaalenee ja kypsyy täysin. Makrillia ei koskaan tule paistaa "varmuuden vuoksi" liian kypsäksi.

 

Piparjuurikastike

 

200 g             creme fraichea

raastettua tuoretta piparjuurta

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

tilkka juoksevaa hunajaa

 

Notkista creme fraiche ja mausta se suolalla, mustapippurilla sekä hunajalla. Lisää raastettua piparjuurta sen verran että se maistuu, mutta ei hyökkää kimppuun. Kaikki riippuu siitä, miten tuoretta piparjuurta olet onnistunut ostamaan. Todella tuoreessa on voimakas maku, kun taas varastossa vanhentunutta joskus tuskin enää tunnistaa maun perusteella piparjuureksi. Anna valmiin kastikkeen makuuntua puolisen tuntia, jolloin voit vielä tarkistaa, josko siihen vielä täytyy lisätä piparjuurta tai jotain muuta maustetta.

 

 

 

Omena-kurkku-fenkolisalaatti

 

1                    omena (granny smith)

1                    kurkku

1                    pieni pikkelöity fenkoli

 

Kuori kurkku sekä omena ja suikaloi ne kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa suikaleet tarvittaessa vähän lyhyemmiksi paloiksi. Sekoita suikaleet pikkelöidyn fenkolin kanssa ja anna makuuntua puolisen tuntia ennen tarjoilua. Viimeistele salaatti fenkolin lehtitöyhdöillä.

 

Parhaan kesäpäivällisen pääruoka

 

”Suomalaisen kesän parhaat maut” jatkuu pääruoalla. Koska tiesimme ulkomaisten ystäviemme rakastavan kalaruokia, valintamme päivällispöytään oli suussasulava kalamureke kotimaisesta hauesta eli ”pike cake”, joka paistetaan perinteisessä rengaskakkuvuoassa ja nautitaan uusien perunoiden, munakastikkeen ja neljän fenkolin salaatin kanssa. Tässä ruoassa ei ole paljoa väriä, mutta makua senkin edestä. Mielestämme ei ole mitään syytä värittää ruoka-annosta joillain sellaisilla aineksilla, jotka eivät makunsa puolesta sinne kuulu. Vähemmän on enemmän. Ei tomaatteja, porkkanaa, paprikaa eikä mitään muutakaan koristetta vain värin vuoksi.

 

Haukikakku ”pike cake”

 

750 g             ruodotonta ja nahatonta haukifileetä

120 g             huoneenlämpöistä voita

11 g               hienoa merisuolaa (noin 2 tl)

valkopippuria myllystä

3                    kananmunaa

3,5 dl             kermaa

2,5 rkl           vehnäjauhoja

voita ja korppujauhoja vuoan jauhotukseen

 

Lämmitä uuni 180˚C.

Paloittele kala tuuman kokoisiksi paloiksi ja hienonna se monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Siirrä jauhettu kala riittävän kokoiseen kulhoon. Sekoita huolellisesti voi, suola, pippuri ja kalamassa keskenään. Sekoita toisessa kulhossa keskenään munat, kerma ja vehnäjauhot. Lisää muna-kermaseos kalamassan joukkoon ja sekoita keskenään. Voitele renkaan muotoinen 1,5 litran kakkuvuoka hyvin ja korppujauhota se. Lusikoi massa vuokaan ja tasoita pinta. Älä laita vuokaa liian täyteen, sillä massa paisuu uunissa.

Keitä vettä kattilassa tai vedenkeittimessä. Aseta vuoka sellaiseen uuninkestävään astiaan, johon voi laittaa vettä 2/3 kalamassan korkeudesta. Laita kalavuoka uuniastiaan, kaada kuuma vesi vuoan ympärille uuniastiaan ja astia uunin alatasolle. Kypsennysaika on noin 1,5 tuntia. Tarkkaile uunia välillä. Jos murekkeen pinta alkaa tummua liikaa, leikkaa leivinpaperista rengas, joka peittää pinnan. 

Kun kakku on valmis, nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä rauhassa ainakin puoli tuntia. Aseta lautanen vuoan päälle, käännä ylösalaisin ja nosta vuoka pois. Nyt sinulla pitäisi olla edessäsi kalakakku. Viimeistele kakku tuoreella tillillä tai ruohosipulilla.

 

 

Munakastike

 

2 rkl              voita

3 rkl              vehnäjauhoa

4 - 6 dl          maitoa

                      suolaa ja valkopippuria myllystä

0,5 - 1 dl        hienonnettua tuoretta tilliä

2                    kovaksi keitettyä kananmunaa

 

Sulata voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja matalahkolla lämmöllä parin minuutin ajan sen verran että ne hiukan kypsyvät, mutta eivät ruskistu. Lisää maitoa pari desilitraa kerrallaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen. Kun kastike alkaa tuntua sopivan paksulta, keitä sitä vielä koko ajan sekoittaen vähintään 5 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen lopuksi tillisilppu sekä hienonnetut keitetyt kananmunat.

 

 

Neljän fenkolin salaatti

(marinoitu, pikkelöity, raaka ja lehdet)

 

3                    fenkolia 

2 rkl              siideriviinietikkaa

1 rkl              sitruunamehua

1 rkl              vaahterasiirappia

¾ tl                suolaa

hyppysellinen mustapippuria

5 rkl               oliiviöljyä

¾ dl               väkiviinaetikkaa

1 ½ dl            sokeria

1 rkl               karkeaa merisuolaa

1 tl                 fenkolinsiemeniä

½ tl                kokonaisia mustapippureita

2 dl                vettä

Irrota kaikista fenkoleista lehtitöyhdöt. Mitä enemmän ja isompia lehtiä, sitä parempi. Kääri ne kosteaan talouspaperiin ja laita viileään myöhempää käyttöä varten.

Marinoitu fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuisi siivuiksi. Mittaa isoon kulhoon siideriviinietikka, sitruunamehu, vaahterasiirappi, suola, mustapippuri sekä oliiviöljy ja vispaa ainekset kunnolla sekaisin. Lisää fenkoliviipaleet ja sekoittele kunnes fenkoli ja marinadi ovat kunnolla sekaisin. Täytä lasitölkki seoksella ja kaada viimeinenkin marinadipisara tölkkiin. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Pikkelöity fenkoli:

Halkaise yksi fenkoli ja viipaloi se mandoliinilla noin 1,5-2 mm paksuiksi siivuiksi. Täytä lasitölkki näillä viipaleilla. Kuumenna kattilassa kiehuvaksi väkiviinaetikka, sokeri, suola, fenkolinsiemenet, mustapippurit sekä 1 dl vettä niin että sokeri sulaa täysin nesteen joukkoon. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää 1 dl kylmää vettä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi liemi ja kaada se fenkoliviipaleiden päälle lasitölkkiin ihan piripintaan saakka. Kierrä tölkin kansi kiinni ja laita jääkaappiin tekeytymään yön yli.

Halkaise kolmaskin fenkoli ja viipaloi 1,5-2 mm siivuiksi. Valuta sekä pikkelöidyt että marinoidut fenkolit ja yhdistä ne raakojen viipaleiden kanssa. 

Leikkaa viileässä odotelleet lehtitöyhdöt pieniksi paloiksi, lisää ne fenkoliviipaleiden joukkoon. Sekoita hyvin ja anna salaatin tekeytyä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

 

Ruokajuomana jatketaan samalla viinillä kuin alkuruoankin kanssa:

Errázuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard 2021 (Alko 579777)

 

Jälkiruoka on aterian kruunu. Siitä lisää seuraavassa päivityksessä.