perjantai 16. lokakuuta 2015

Kiiski on todellista herkkua



Pari vuotta sitten M onnistui löytämään kiiskifileitä Turun kauppahallista. Sellaiseen harvinaisuuteen pitää tarttua, sillä kiiski on varmaan maukkain kala, mitä Suomen vesissä uiskentelee. Pienen kokonsa, piikikkään olemuksensa ja limaisen pintansa takia kiiski ei kuitenkaan ole niitä helpoimpia perattavia, joten ei mikään ihme ettei niitä näy useammin myynnissä.


Kiiski sopisi hyvin säilykekalaksi, kuten se on ollutkin. Ostimme taannoin Rukalta palatessamme pinon Kuusamon savukiiskisäilykettä. Nyt kun avasimme viimeisen purkin ja nautimme pikkiriikkiset kalat voileivän päällä hartaan hiljaisuuden vallitessa, totesimme sen olevan sitten tasan viimeinen savukiiskipurkki. Koskaan. Ever. Kiiski ei nimittäin enää kuulu Kuusamon kalajalosteen tuotteisiin. Muikkua, siikaa, kirjolohta, särkeä ja nieriää, mutta ei sitä parasta – kiiskeä… r.i.p.

kuva: peda.net

 viikon kala   29 / 33   kiiski

kiiski   Gymnocephalus cernuus

Ahvenkaloihin kuuluva kiiski muistuttaa ulkoisesti sukulaisiaan ahventa ja kuhaa. Kiiski on kuitenkin näitä paljon pienempi. Täysikasvuinen kiiski painaa vain jotain 10 ja 250 gramman väliltä, joten niitä saa pyydystää melkoisen kasan jotta saataisiin edes yhtä keskikokoista ahventa vastaava määrä kalaa. Jos kiisken (lue: ison kasan kiiskiä) jaksaa suomustaa ja fileoida, siitä saa todella herkullisen kalaruoan. 

Suomustamattomanakin niistä voi tehdä maukkaan kalaliemen. Siltä varalta että kiiskiä kulkeutuu jonkun keittiöön, tässä vanha resepti maailman parhaan kalaliemen valmistukseen.


Kirkas kalaliemi (kiiskistä)

3 l vettä
2 kg kiiskiä
2 tl suolaa
1 porkkana
1/2 selleriä
1 sipuli
1 laakerinlehti
pieni palanen inkivääriä
8 maustepippuria
kirkastamiseen:
pari valkuaista ja munankuorta

Kiisket perataan ja huuhdotaan. Kaikki ainekset ladotaan isoon kattilaan ja asetetaan hiljalleen kuumenemaan. Keitto saa kiehua 3 tuntia ja siivilöidään sitten kuumaan veteen kastetun siivilävaatteen lävitse. Kaloista on tarkkaan liemi paineltava. Ellei keitto ole tarpeeksi kirkasta, kirkastetaan se munankuorilla ja valkuaisilla.

Ei kommentteja: