Ankanrinnat Hullujen Päivien
tarjouksesta alkaa olla meillä jo vakio-ostos. Ankanrinta on parhaimmillaan kun
se on paistettu sisältä roseeksi ja nahaltaan rapeaksi. Paksu rasvakerros sulaa
paistinpannulle, mistä rasvaa voi käyttää muuhunkin paistamiseen. Ankanrinnan
paistamiseen ei voi keksiä mitään ”uutta” pilaamatta hyvää ruokaa. Sen sijaan voi
kokeilla, millaiset mausteet ja kastikkeet sopivat ankan omaan makumaailmaan.
Ja on kokeiltukin:
Tällä kertaa lisäsin kastikkeeseen tuoreita
viikunoita ja portviiniä. Näistä kastikkeista en osaa sanoa, mikä olisi paras,
kun kaikki ne toimivat upeasti ankan kanssa.
Rapeanahkainen
ankanrinta paistetaan seuraavasti:
Ankanrinnat otetaan huoneenlämpöön noin tuntia ennen
paistamista. Ankanrinnasta leikataan pois reunojen yli menevä ylimääräinen
rasva, minkä jälkeen nahkaan viilletään ruudukko terävällä veitsellä ja
hierotaan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Samalla laitetaan uuni lämpiämään
150 asteeseen. Voita tai öljyä ei käytetä missään vaiheessa ja paistaminen
aloitetaan aina kylmältä pannulta.
Ankanrinnat asetetaan kuivalle, kylmälle paistinpannulle
nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja lämpö keskilämmölle. Rintoja paistetaan
ensin nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia ja sen jälkeen vielä lihapuolelta pari
minuuttia. Pannulle sulava rasva kaadetaan eri kulhoon sitä mukaan kun sitä
irtoaa nahan alta.
Kun ankanrinnat on ensin paistettu pannulla, ne
laitetaan uunivuokaan ritilän päälle nahkapuoli ylöspäin ja työnnetään lihalämpömittari lihan
paksuimman kohdan keskelle. Vuoka työnnetään uuniin 150 asteeseen ja
kypsennetään kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Tämän jälkeen vuoka
otetaan pois uunista ja ankanrinnat saavat vetäytyä peittämättä huoneenlämmössä
vähintään 15 minuuttia. Niitä ei siis kääritä folioon. Vetäytymisen aikana
lihan sisälämpötila nousee vielä parilla asteella ja lihasnesteet tasaantuvat.
Vähän ennen tarjoilua ankanrinnat viimeistellään
uunissa. Vuoka laitetaan uunin ylätasolle 220 asteeseen ja annetaan olla siellä
3-4 minuuttia. Tämän jälkeen sisältä kauniin roseet ja pinnaltaan rapeanahkaiset
ankanrinnat voidaan viipaloida lautaselle.
EDIT
2018
Ostaessasi
ankanrintoja varmistu siitä, että niissä on kunnollinen rasvakerros. Nykyisin
Suomessa myydään jotain omituisia vähärasvaisia ankanrintoja (”kevytankka”???),
joiden nahka kärventyy ennen kuin rasva ehtii sulaa. En tässä mainitse näiden
maahantuojaa, mutta kannattaa katsoa tarkkaan mitä ostaa.
Viikuna-portviinikastike
2 rkl ankanrasvaa
1 salottisipuli
1,5 dl portviiniä
2,5 dl kanalientä
0,5 tl raastettua appelsiininkuorta
1 oksa rosmariinia
3 oksaa timjamia
6 tuoretta tummaa viikunaa
suolaa
mustapippuria
Jätä paistinpannulle pari ruokalusikallista
ankanfileiden paistosta jäänyttä ankanrasvaa ja kuullota siinä hienoksi
leikattu salottisipuli. Kun sipuli on pehmeää, lisää portviini, kanaliemi, appelsiininkuoriraaste,
rosmariini, timjami sekä pieniksi paloitellut viikunat. Keitä kastiketta noin
15 minuuttia kunnes siitä on haihtunut suuri osa nesteestä ja viikunat ovat
saostaneet liemen. Painele kastike lusikan avulla huolellisesti siivilän läpi toiseen astiaan ja mausta
suolalla sekä mustapippurilla, mikäli on tarpeen.
Ankan lisukkeeksi raastoin
porkkanaraastetta virolaisesta violetista porkkanasta. Aikaisemmat violetit
porkkanat epätrendikkäässä keittiössä ovat olleet pinnaltaan violetteja ja
sisältä oransseja, mutta tässä porkkanassa näkyi vain pieni häivähdys oranssia
juuren keskellä. Muuten porkkanan väriä voisi luonnehtia määritelmällä ”jotain
punajuuren ja mustikan väliltä”. Porkkanalta se kuitenkin maistui ja voi vain
arvailla, miten paljon hyviä flavonoideja ja muita antioksidantteja se sisälsi.
Porkkanaraasteen maustoin tilkalla appelsiinimehua ja lisäsin joukkoon fileoitua
appelsiinia sekä ohueksi viipaloitua kevätsipulia. Keitetyt perunat paistettiin
ankanrasvassa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti