Stockmannin Rôtisseurmenun reseptit

Parin päivän kokkaus- ja demoputki Stockan herkussa on nyt hoidettu ja Rôtisseur–kilpipäivät tältä vuodelta ohi. Perjantain olin mukana kokkaamassa kauden raaka-aineita Helsingin keskustan Stockalla, lauantaina Itäkeskuksessa Tero Laukkasen ja Anton Flinkin kanssa. Meno oli mahtava ja Kim Palhusin suunnittelema menu niin suuri menestys, että tässä kaikki reseptit niillekin, jotka eivät ehtineet paikalle maistamaan herkkuja. Alkuruoan kevyen itämaiset maut lämmittävät syysmyrskyjen aikaan. Hirvenmetsästysaika alkoi juuri, joten metsäisten hirvilihapullien resepti on enemmän kuin  ajankohtainen. Jälkiruoka yhdistää kylmää ja lämmintä, hapanta ja makeaa, pehmeää ja rouskuvaa.

Perunakakkuja ja siikaceviche

Perunaohukaiset

4 keskikokoista perunaa n. 450 g

n. 1 dl maitoa

1 hienonnettu keskikokoinen keltasipuli

1 kananmuna

1 tl suolaa

2 rkl hienoksi leikattua ruohosipulia

¼ punaista chiliä hienonnettuna

2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

Mustapippuria ja ripaus inkivääriä

voita paistamiseen

Kuori ja keitä perunat kypsiksi ja soseuta. Lisää maito ja kanamuna, sekoita tasaiseksi, älä vatkaa.

Lisää loput ainekset ja anna taikinan vetäytyä huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista.

Kuumenna paistinpannu ja sulata voi. Lusikoi pannulle taikinaa ja paina se pyöreäksi lusikalla.

Paista miedolla lämmöllä vaaleanruskeiksi ja tarjoile cevichen kanssa.

(Omat kommentit: Perunasosetta ei tarvitse valmistaa varta vasten, vaan tähän voi käyttää myös edellisen päivän ylijäämiä. Laitoin massaan noin ruokalusikallisen tuoretta inkivääriä pienenpieninä kuutioina, suolaa voi lisätä hiukkasen enemmän ja massa pysyy paremmin kasassa paistettaessa jos munia on yhden sijata kolme. Maidon sijasta voi käyttää kaura-, soija- tai mantelimaitoa.)

Siikaceviche

400 g nahatonta ja ruodotonta siikafileetä

4 limeä

2 tomaattia pieninä kuutioina

½ dl hienoksi leikattua tuoretta ruohosipulia

1 rkl kapriksia

1–2 rkl hienoa sokeria

2 rkl kookoskermaa

1 dl tuoretta tilliä

1 rkl raastettua piparjuurta

Suolaa ja jauhettua valkopippuria

Leikkaa nahaton siikafilee pieniksi kuutioiksi. Kaada limemehu kuutioiden päälle, lisää suola ja sekoita. Anna marinoitua jääkaapissa tunnin ajan.

Kuutioi tomaatti ja leikkaa ruohosipuli hienoksi. Sekoita kookoskerma, tomaatit, piparjuuri, kaprikset ja muut ainekset kalan joukkoon ja anna vetäytyä kylmässä vielä puoli tuntia.

Tarkista maku ennen tarjoilua.

(Omat kommentit: Tomaattien sisus siemenineen lusikoidaan roskiin. Kuoren voi haluttaessa kaltata, mutta lopputuloksen kannalta se ei ole välttämätöntä. Kookoskermaa voi laittaa vähän reilummin ja jos se alkaa peittää liikaa limetin makua, cevicheen voi raastaa hiukan limetin kuorta. Cevichen voi halutessaan tehdä myös muista kaloista kuin siiasta. Ceviche ja reseptin mukaan maustetut perunaletut toimivat yhdessä aivan loistavasti.)

Hirvipyöryköitä ja punajuuri-syysomenaohrattoa

Hirvipyörykät

600 g hirven jauhelihaa

50 g pekonia pieninä kuutioina

1 sipuli hienonnettuna

2 tl kapriksia

1 dl korppujauhoja

1,5 dl vaaleaa lageria

2 kananmunaa

1 ½ tl suolaa          

½ tl mustapippuria

½ tl timjamia

3 kpl murskattua katajanmarjaa

voita ja öljyä paistamiseen

Laita pekonikuutiot kylmälle paistinpannulle ja nosta pannu liedelle. Kuumenna hitaasti niin, että pekonista irtoaa rasva. Lisää sipulikuutiot ja kuullota kypsiksi, jäähdytä.

Turvota korppujauhoja oluessa noin 10 minuuttia.

Yhdistä jauheliha, sipuliseos ja mausteet. Vaivaa taikina tasaiseksi.

Muovaa taikinasta kahden lusikan avulla pieniä soikeita palloja ja kypsennä ne kauttaaltaan ruskeiksi voin ja öljyn seoksessa paistinpannussa tai uunissa 225 asteessa n. 10 minuuttia koosta riippuen.

Valmista pyöryköille mieleisesi kastike.

(Omat kommentit: Hirven jauheliha on melko vähärasvaista ja jos pekonin maku tökkii, pekonin sijasta voi käyttää pelkkää suolatonta sianihraa antamaan lihapyöryköille mehevyyttä.)

Punajuuri-omenaohratto

1 Hienonnettu keltasipuli

1 hapan omena pieninä kuutioina

1 keskikokoinen punajuuri pieninä kuutioina

1 rkl voita

1,5 dl rikottuja ohrasuurimoita

6 dl kasvislientä

1 tl suolaa viimeistelyyn

Kuumenna kasari ja sulata voi. Lisää sipuli ja punajuuri, kuullota pehmeiksi.

Lisää ohra ja puolet kasvisliemestä. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla 10 minuuttia ja lisää loput kasvisliemestä. Hauduta kypsäksi miedolla lämmöllä välillä sekoittaen 10 minuuttia.

Nosta kasari liedeltä, sekoita joukkoon ruokalusikallinen voita ja anna vetäytyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.

(Omat kommentit: Tämä on kuin risottoa, mutta tuhannesti helpompaa tehdä!)

Punajuurta, vadelmasorbettia, omenakinuskia ja muroja

Balsamicopunajuuret

1 tuore punajuuri

2 dl vettä

1 dl hunajaa

½ dl punaista balsamicoetikkaa 6 %

3 rkl fariinisokeria

Kuori punajuuri ja viipaloi leikkurilla 2 mm viipaleiksi.

Kiehauta vesi, sokeri, etikka ja hunaja. Laita punajuuriviipaleet kuumaan liemeen ja jäähdytä nopeasti. Punajuuret ovat tarjoiluvalmiita jäähdyttyään.

Omenakinuski

1 hapan omena kuorittuna ja lohkoina

1 rkl voita

7 rkl fariinisokeria

½ l kermaa

½ tl jauhettua kanelia

Kuumenna kasari ja sulata voi. Lisää paloiteltu omena ja paahda se ruskeaksi koko ajan varovasti sekoittaen.

Kun omena paahtunut tummaksi, lisää sokeri, kaneli ja kerma. Kiehauta ja soseuta kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Keitä miedolla lämmöllä sakeaksi, noin 25 minuuttia.

Annoksen kokoaminen

Tee vadelmasorbetista (Pappagallo) pyöreitä tasaisia palloja. Kasta pensseli punajuuriliemeen ja sipaise lautaselle raita. Nosta punajuuret, sorbettipallo ja mysli lautaselle. Tee Lizi´s granola paahdetuista muroista (myynnissä nyt olevassa kampanjassa Stockmann Herkussa) raita lautaselle ja valuta kastike päälle. Koristele annos mintunlehdillä, kukilla tms.

(Omat kommentit: Jos ei ole vadelmasorbettia, käytä jotain muuta jäätelöä tai sorbettia. Jos ei ole juuri ohjeen mukaista granolaa, käytä jotain mysliä. Punajuuri on ihan loistava lisäys ja omenakinuski kruunaa kaiken.)