epätrendikäs ruokablogi: Riistaworkshop päätti lihaisan lokakuun

tiistai 3. marraskuuta 2015

Riistaworkshop päätti lihaisan lokakuun

Lihaisan lokakuun päätteeksi osallistuimme Helsingin Rotisseurien jäsenilleen järjestämälle riistakurssille, joka pidettiin Haaga-Helian opetuskeittiössä. Workshopin vetäjänä toimi keittiömestari Kim Palhus. Ruokalistalla oli riistaa laidasta laitaan, juoksevaa, pomppivaa ja lentävää. Nämä erilaiset ruokakurssit ovat olleet niin suosittuja, että tästäkin järjestettiin pari kurssia perättäisinä iltoina jotta kaikki halukkaat mahtuisivat mukaan. Ruokapöydässä voi sitten olla vielä tuplasti väkeä, kun avecit saapuvat nauttimaan workshopin lopputuloksista.

Meidät jaettiin muutaman hengen ryhmiin ja jokaiselle ryhmälle osoitettiin omat ruokalajinsa reseptimonisteesta. Osa ruokien valmisteluista oli suoritettu jo etukäteen, sillä kurssin kahden tunnin kokkausaika ei muuten olisi mitenkään riittänyt ihan kaikkeen siihen, mitä saimme tehdä ja maistaa. Sain Palhusilta luvan julkaista pari reseptiä hänen monisteestaan.

Alkuruoaksi valmistimme peurakeittoa ja tattarileipää.

Tattarileipä (2 kpl)

5 dl kevytmaitoa

50 g hiivaa

2 tl suolaa

4 rkl hunajaa

4 tl jauhettua anista

8 dl tattarijauhoja

1 dl sulatettua voita

480 g hiivaleipäjauhoja

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon hiiva. Lisää joukkoon suola, hunaja, anis, tattarijauhot ja sulatettu voi. Alusta taikinaan hiivaleipäjauhot. Taikina saa olla melko pehmeää, mutta kuitenkin leivottavaa.

Voitele 2 pitkulaista leipävuokaa rasvalla ja ripottele tattarijauhoja pohjalle sekä reunoille. Kumoa taikina pöydälle, muotoile siitä 2 vuoan mallista leipää ja laita ne vuokiin. Kohota lämpimässä paikassa liinan alla noin kaksinkertaiseksi.

Paista leipiä uunissa 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Peurakeitto

Peuranlihan keitinliemi:

1 kg peuranlihaa

1 sipuli

1 porkkana

puolikas juuriselleriä

4 laakerinlehteä

1 rkl suolaa

10 maustepippuria

4 l vettä

Keittopohja:

3 sipulia

6 porkkanaa

puolikas juuriselleriä

2 palsternakkaa

1,5 kg kuorittuja perunoita

200 g voita

peuranlihan siivilöity keitinliemi

Männynhavu voiliemi:

4 rkl kuivattuja ja hienonnettuja männynhavuja

100 g voita

3 dl peurankeiton lientä

Mittaa vesi kattilaan. Laita peuranliha kylmään veteen ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa pois. Lisää mausteet ja paloitellut juurekset. Anna kiehua kunnes liha on kypsää ja mureaa. Kuutio kypsä liha ja laita sivuun. Siivilöi keitinliemi keittopohjaa varten.

Kuori ja kuutioi vihannekset ja perunat. Kuullota vihannekset voissa, kaada keitinliemi päälle ja keitä kypsiksi. Lisää lopuksi kuutioitu liha ja anna sen lämmetä keitossa.

Hienonna kuivatut männynneulaset tehosekoittimessa. Kuumenna liemi ja voi, lisää neulasjauhe ja kuumenna kiehuvaksi.

Laita lautasille ensin ruokalusikallinen männynneulaslientä ja sitten kauhallinen lämmitettyä keittoa. Tarjoile lämpimän tattarileivän ja voin kanssa. Laita tarjolle mausteeksi myös neulasjauhetta.

Seuraavana ruokalistalla oli Tarte flambée / Flammekueche poronfileestä.

Villisiasta valmistettiin makkaran muotoinen mureke, joka tarjoiltiin eräänlaisena ”porilaisena” tillikurkkujen sekä puolukkachutneyn kanssa.

Villisikamakkara

1 kg jauhettua villisianlihaa

3 isoa sipulia silputtuna

200 g savustettua pekonia jauhettuna

3 dl kylmää riistalientä

1,5 dl korppujauhoja

2 dl perunajauhoja

3 kananmunaa

3 tl suolaa

hiukan kuivattua timjamia

2 tl jauhettua maustepippuria

70 g voita

Sekoita riistaliemi, korppujauhot, muna ja mausteet keskenään. Anna turvota noin 10 minuuttia. Hienonna sipuli, kuullosta se pehmeäksi pannulla ja jäähdytä. Sekoita perunajauhot korppujauhoseokseen. Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.

Muotoile taikinasta noin 10 cm paksu pötkö kelmuun. Sido kelmun molemmat päät hyvin kiinni. Käytä riittävästi kelmua jotta pötköstä tulee riittävän tiivis. Höyrytä makkara 95-asteisessa höyryssä noin 25 minuuttia ja jäähdytä. Poista kelmu, leikkaa pötköstä parin sentin paksuisia viipaleita ja paista ne voissa. Grillaa leipäviipaleet rapeiksi, laita paistettu villisikamakkaran viipale leipien väliin ja kääri ”porilainen” paperiin. Tarjoa puolukkachutney, tillikurkut ja sinappi erikseen.

Tillikurkut

1 iso tuore kurkku

1 dl väkiviinaetikkaa

2 dl vettä

1 dl sokeria

ripaus suolaa

reilusti hienonnettua tilliä

Sekoita vesi, etikka, sokeri, hienonnettu tilli sekä suola keskenään ja sekoita hyvin. Viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Laita kurkkuviipaleet liemeen ja anna vetäytyä vähintään tunti ennen tarjoilua.

Puolukkachutney

200 g (pakaste)puolukoita

1 hienonnettu punasipuli

1 rkl rypsiöljyä

1 dl hillosokeria

0,5 dl vettä

1 rkl punaviinietikkaa

puolikas kanelitanko

pieni pala tuoretta inkivääriä

1 laakerinlehti

Hienonna sipuli ja kuullota se pehmeäksi öljyssä. Lisää puolukat, vesi sekä sokeri ja kiehauta. Lisää muut ainekset ja keitä alhaisella lämmöllä noin 10 minuuttia. Jäähdytä ja tarjoa.