Luumu + portviini + mascarpone + kaura + pakastin + marenki = herkku rapujuhlien jälkiruoaksi

Viikon hedelmä  30/52:   luumu

Luumupuu, Prunus domestica, on läheistä sukua aprikoosille, persikalle ja kirsikalle. Lajikkeesta riippuen hedelmät voivat olla punaisia, keltaisia, tumman violetteja ja jopa vihreitä.

Tätä voisi kutsua nimellä jäädyke, jäätelökakku tai pakastettu juustokakku, mutta halusin otsikon kertovan enemmän siitä, mitä makuja kakku sisältää. Portviinistä johtuen tämä on enemmän aikuisten herkku eikä ihan nopeakaan tehdä, mutta maku on kaiken siihen käytetyn vaivan arvoinen. Kakussa yhdistyy makea ja hapan, kylmä ja lämmin, pehmeä ja rapea. Siis ihan upea sunnuntaijälkiruoka niillekin, jotka eivät yleensä syö jälkiruokia.

Pidätkö rapujuhlat? Tätä lautaselle ja portviiniä lasiin, niin siinä on täydellinen jälkiruoka ravuille. Suosittelen lämpimästi :) 

Makeaa ja hapanta, pehmeää ja rapeaa, kylmää ja ... se lämmin kastike on vielä kuvan ulkopuolella.

Valitse kaupasta/luumupuusta tähän jälkiruokaan vain täysin kypsiä luumuja. Tämän voi valmistaa myös kriikunoista, jos sellainen puu sattuu matkan varrelle. Italialainen marenki vaatii hyvän lämpömittarin, jotta sokeriin saadaan mitattua oikea lämpötila. Lopuksi kakun päälle kuorrutettu marenki ruskistetaan kaasupolttimella. Ruskistaminen on enemmän ulkonäköjuttu ja jos kaasupoltinta ei ole käytettävissä, marenki voi jäädä ihan valkoiseksikin. Mikäli marenki halutaan ruskistaa uunissa grillivastuksen alla, koko kakku on kauttaaltaan päällystettävä täysin yhtenäisellä marenkikerroksella. Jos marenkikerroksessa on reikiä, grillin kuumuus pääsee liian syvälle ja jäätelö saattaa ehtiä sulaa velliksi ennen kuin kakku ehtii ruokailijoille asti.

Jäädytetty luumu-portviini-juustokakku

(italialainen marenkikuorrutus)

maku ja kastike

500 g luumuja (värillä ei väliä)

1 dl portviiniä

2 dl sokeria

2 rkl limettimehua

200 g mascarponejuustoa

rapeat murut

2 rkl voita

1 dl fariinisokeria

2 dl kaurahiutaleita

0,5 dl grahamjauhoa

jäätelöseos

3 munankeltuaista

1,5 dl tomusokeria

1 dl täysmaitoa

1,5 dl kuohukermaa

0,75 dl glukoosisiirappia

italialainen marenki

3 valkuaista

1 rkl sokeria

150 g sokeria

0,4 dl vettä

Valmista ensin luumut. Halkaise luumut, poista kivet ja leikkaa hedelmät pieniksi paloiksi. Laita luumut kattilaan portviinin, sokerin ja limettimehun kanssa. Lämmitä seos kiehuvaksi ja keitä 10 minuuttia koko ajan sekoitellen ja vahtien, ettei sokeriliemi kiehu yli. Anna luumujen jäähtyä liemessä huoneenlämpöiseksi, minkä jälkeen siivilöi pehmeät luumut erikseen, sekoita ne mascarponejuuston kanssa ja laita jäähtymään jääkaappiin. Redusoi liemestä keittämällä makusiirappi jälkiruoan kastikkeeksi.

Sulata paksupohjaisessa kattilassa voi, lisää sokeri, kaurahiutaleet ja grahamjauho. Sekoittele koko ajan kunnes seos on kauttaaltaan paahtunut. Kaada paahtuneet, rapeat murut leivinpaperille jäähtymään. Varo ettei sokeri pääse palamaan ja pilaamaan muruseosta. Jos niin sattuu käymään, muruseoksen valmistus on aloitettava alusta. Palanut sokeri on pahaa ja kitkerää eikä sitä voi käyttää jälkiruoassa.

Vatkaa munankeltuaiset ja tomusokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Keitä kattilassa maito, kerma ja glukoosisiirappi kiehuvaksi. Vatkaa sähkövatkaimella kuuma kerma-maito-glukoosiseos keltuaisvaahdon joukkoon vähän kerrallaan. Siivilöi jäätelömassa ja jäähdytä se jääkaappikylmäksi. Massan jäähdyttyä sekoita joukkoon luumu-mascarponeseos ja kaada massa jäätelökoneeseen. Kun jäätelö on valmista, kaada se pitkänomaiseen kakkuvuokaan ja painele päälle kauramuruseosta. Laita vuoka pakastimeen tunniksi tai pariksi.

Jos jäätelökonetta ei ole käytettävissä, jäätelömassa jäädytetään pakastimessa ensin erikseen, vatkataan muutaman kerran välillä ja vasta sitten laitetaan kakkuvuokaan. Jos yrittää olla nopea ja näppärä, levittää muruseoksen vuoan pohjalle ja kaataa sen päälle nestemäisen jäätelömassan, pohja pehmenee ja kaikki kauramurun ihana rapeus häviää.

Vatkaa valkuaiset ja 1 rkl sokeria vaahdoksi yleiskoneella tai sähkövatkaimella. Laita kattilaan sokeri sekä vesi ja anna veden ensin imeytyä sokeriin kokonaan. Kuumenna seosta hämmentämättä kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Keitä sokeria kunnes sen lämpötila on 124 astetta ja ota kattila pois liedeltä. Kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista 10-15 minuuttia kunnes italialainen marenki on valmista: jäähtynyt, kovaa ja kiiltävää.

Tällä pursotuksella ei vielä taitaisi päästä "pastry chefiksi" ;)

Kumoa kakku tarjoilulautaselle, pursota marengista koristeita ja paahda marengin pinta hiukan ruskeaksi kaasupolttimella. Tarjoile heti lämpimän luumu-portviinisiirapin kera. Jos kauramuruja sattui jäämään, niitäkin voi ripotella vielä lisää lautaselle

Edit: Tämän voi laittaa pakastimeen odottelemaan uudelleen heti sen jälkeen, kun marenki on pursotettu. Tarjoiltaessa kakku otetaan huoneenlämpöön 5-10 minuutiksi ja paahdetaan marengin pinta kaasupolttimella juuri ennen tarjoilua.