Jänis 1/3 Jäniksen paistit ja tyrnikastike

M soitti Wanhasta kauppahallista ja kertoi bonganneensa kokonaisen jäniksen Annan Villilihasta. Ostettaisiinko? No tietysti ostetaan, kun sellaista kerrankin on tarjolla.

Kokonainen jänis on kuitenkin aika iso… Jänikselle löytyy enimmäkseen patareseptejä: paloittele jänis ja kypsennä padassa… Mutta jos kaksi henkeä ei halua syödä samaa ruokaa kolmea päivää peräkkäin, jänis pitää paloitella ja alkaa keksiä eri ruhonosista erilaisia ruokia. Päästään harrastamaan oikein kunnolla. Siispä M leikkasi irti jäniksen koivet, joista takajalkojen luulliset reisipaistit otettiin ensimmäisenä käsittelyyn. Oikeat metsästäjät ja keittiömestarit osannevat erottaa jäniksen reidestä sisä-, paahto- ja kulmapaistin sekä kaksiosaisen ulkopaistin, mutta tässä reseptissä puhutaan näistä pienistä reisilihaksista yhtenä kokonaisuutena. Jos jäniksen mukana olisi tullut myös maksa, olisin kokeillut tehdä siitä jäniksenmaksamoussea, mutta kun ei niin ei. Rangoista saa upean riistaliemen.

Jäniksessä on todella voimakas riistan maku, jonka tarvittaessa saa hiukan miedommaksi liottamalla jänistä maidossa. Jänis on myös melkoisen rasvatonta, mutta sitä voi mehevöittää käärimällä sen pekoniin tai silavaan.  Me emme kuitenkaan halunneet liottaa tai marinoida jäniksenpaisteja emmekä myöskään halunneet ruokaan pekonin makua (vaikka pekoni muuten onkin hyvää), vaan päätimme kypsentää luulliset paistit sellaisenaan hitaasti, matalalla lämmöllä. En tiedä millaisena keittiömestarit haluavat jäniksensä, roseena vai kypsänä, mutta meidän mielestämme jänispaisti on parhaimmillaan medium plussan paremmalla puolella, mikä tässä tapauksessa tarkoittaa 65-68 asteen sisälämpötilaa. Kastike on sovellettu keittiömestari Eero Mäkelän reseptistä. Maestro itse suosittelee tätä tyrnikastiketta porolle ja riistalle. Lihan ja kastikkeen kanssa söimme rosmariini-kermaperunoita.

Jäniksen paistit ja tyrnikastike

paistit

2 jäniksen luullista reisipaistia

voita

suolaa

mustapippuria

12 tuoretta timjaminoksaa

12 katajanmarjaa

0,5 – 1 dl valkoviiniä

tyrnikastike

3 rkl sokeria

1 dl tuorepuristettua tyrnimehua (ei sokeria!)

0,5 dl valkoviiniä

5 dl tummaa lihalientä (esim jäniksen rangoista)

1,5 tl Maissitärkkelystä

2 rkl valkoviiniä

suolaa

valkopippuria myllystä

kaikki neste jänispaistivuoasta

2 rkl kylmää suolatonta voita

Jänis:
Huuhtele jäniksen reidet ja puhdista niistä ylimääräiset kalvot. Sekoita voipaperille pari teelusikallista suolaa ja 1 tl rouhittua mustapippuria. Laita uunivuoan pohjalle timjaminoksat ja rouhitut katajanmarjat. Laita uuni lämpiämään 100 asteeseen.

Kuumenna paistinpannulla voita ja ruskista siinä jäniksen reidet joka puolelta kauniin ruskeiksi. Nosta ruskistetut reisipaistit voipaperille ja hiero paistien pintaan suola-mustapippurisekoitusta. Aseta paistit sen jälkeen uunivuokaan timjaminoksien ja katajanmarjojen päälle. Kaada paisteille paistinpannulta voi, lisää pannulle hiukan valkoviiniä, kiehauta ja kaada uunivuokaan loputkin makuaineet. Paina lihalämpömittarin anturi paistiin ja laita vuoka paisteineen uuniin. Vuoan päälle voi taitella vielä alumiinifolion. Sadan asteen lämmössä kestää aika kauan (jopa 4 tuntia!) ennen kuin toivottu 65-68 asteen sisälämpötila saavutetaan, joten tässä vaiheessa ei ole mitään kiirettä. Voi vaikka tehdä kastikkeen ja askarrella rosmariini-kermaperunat uunia vaille valmiiksi.

Tähän päälle huuhdellaan vielä kaikki maut paistinpannulta, lihalämpömittari paistiin ja vuoka uuniin.

Kastike:
Ripottele sokeri paksupohjaiseen kasariin tasaiseksi kerrokseksi ja kuumenna kunnes sokeri on sulanut ja muuttumassa kullankeltaiseksi. Älä koske sokeriin! Jos kasarin sisältö kaipaa sekoittamista, tee se kallistelemalla kasaria, mutta älä koske sokeriin. Kun sokeri on paahtunut pähkinänruskeaksi, kaada kattilaan tyrnimehu sekä valkoviini ja vasta tässä vaiheessa saat sorkkia kasarin sisältöä. Sekoita hyvin kunnes sokeri on kokonaan sulanut nesteen joukkoon. Keitä kastiketta miedolla lämmöllä kunnes nesteen tilavuus on vähentynyt noin puoleen. Lisää lihaliemi ja keitä edelleen kunnes nesteen määrä on taas puolittunut. Sekoita maissitärkkelys tilkkaseen valkoviiniä ja tämä edelleen kastikkeen joukkoon. Keitä kastiketta pari minuuttia kunnes maissitärkkelys on suurustanut sen. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla ja laita sivuun odottamaan paistien kypsymistä.

Kun lihalämpömittari ilmoittaa paistien sisälämpötilan olevan 65-68 astetta, ota vuoka pois uunista ja kääri paistit alumiinifolioon vetäytymään. Siivilöi vuoasta kaikki neste kastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin.

Kypsennä tässä vaiheessa rosmariini-kermaperunat, siihen menee noin tunti. Kun perunat ovat valmiit, kuumenna kastike uudelleen ja vatkaa joukkoon kylmä voi.  Leikkaa paistit luuttomiksi ja tarjoile.

Maistaessani kastiketta ajattelin ensin, että olin varmasti tehnyt jotain väärin – polttanut sokerin tai jotain muuta, sen verran tymäkän makuista se oli. Mutta sitten kun haarukassa oli sekä jänistä että syvän tummanruskeaa ja hiukan kitkerää tyrnikastiketta, kastike oli ihan täydellistä eikä maistunut enää yhtään liian voimakkaalta. Todellinen riista-ateria. Jäniksen paistitkin olivat pysyneet yllättävän mehukkaana, kiitos alhaisen paistolämpötilan.