Rapukohokasta alkuruoaksi

Oluessa haudutettujen karitsanpotkien kanssa alkuruoaksi piti keksiä vähän kevyempää, kuten jotain vedenelävää. Siitä tuli sitten ilmavaa kohokasta, jonka makuaineena oli rapu ja mausteena limetti sekä lisäkkeenä paahdettua saaristolaisleipää. (Alkuperäinen resepti on Cuisine et Vins de France -lehdestä numero 155.)

Erilaisilla ravuilla tähän kohokkaaseen saa ihan erilaisen maun. Katkaravuista valmistettuna kohokkaasta tulee hyvin miedon makuinen. Jokiravunpyrstöt on usein säilötty tilliliemeen, joten tällöin ravun lisäksi myös tillin maku nousee selkeästi esiin. Vähän harvinaisempi taskuravunliha antaakin sitten kohokkaalle jo tosi voimakkaan merellisen maun. Varmasti myös hummeria voisi käyttää? Pitänee sellaistakin versiota kokeilla joskus.

Kohokas on periaatteessa hyvin yksinkertainen valmistaa. Ensin keitetään paksu bechamelkastike ja kun tämä on jäähtynyt, siihen lisätään munankeltuaiset sekä makuaineet ja lopuksi massan joukkoon käännellään varovasti kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Nämä vuoat on täytetty kohokasmassalla vain noin puoliväliin asti. Siitä syystä ne eivät ole paistettaessa nousseet vuoan laitojen yli.

Rapukohokkaat

(6 pientä kohokasta)

50 g voita

40 g vehnäjauhoa

2,5 dl maitoa

0,5 dl kermaa

4 keltuaista

ripaus cayennepippuria

noin 200 g hienonnettua kypsää ravunlihaa

(= katkarapuja, jokirapuja tai yksi keitetty taskurapu)

1 limetin raastettu kuori

4 valkuaista

0,5 tl suolaa
vuokien voiteluun voita

Sulata kasarissa voi, lisää vehnäjauho ja sekoittele reilun minuutin verran. Lisää maito ja vatkaa muutamien minuuttien ajan kunnes seoksesta tulee tasainen ja sileä bechamelkastike. Lisää kerma, kiehauta vielä kerran ja anna kastikkeen jäähtyä. Voitele 6 kohokasvuokaa voilla ja laita vuoat viileään odottamaan. Mikäli ravut on säilötty liemeen, valuta ravunliha mahdollisimman kuivaksi ennen käyttöä.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Vatkaa jäähtyneeseen seokseen munankeltuaiset, cayenne, hienonnettu ravunliha sekä limetinkuoriraaste. Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tanakaksi vaahdoksi. Sekoita massaan ensin neljännes valkuaisvaahdosta ja sen jälkeen loput varovasti käännellen, ettei vaahdon ilmavuus kärsi. Jaa kohokasmassa tasan voideltuihin vuokiin ja kypsennä kohokkaita 180 asteessa noin 25 minuuttia. Tarjoile välittömästi kun kohokkaat on otettu uunista.