No ny o Turus uussi perunoit!

Turussa vietetään Neitsytperunafestivaalia nyt jo yhdeksättä kertaa. Suomen kesän uniikeinta herkkua, varhaisperunaa, juhliva Neitsytperunafestivaali järjestetään panimoravintola Koulun pihalla 14.-15. kesäkuuta.

Aiempina vuosina tapahtuman on aloittanut Kokataan torilla -kilpailu, jossa Turun ravintolat ovat kilvoitelleet parhaasta neitsytperuna-annoksesta. Festivaalin lähestyessä on käynyt selväksi, että tätä kilpailua ei nyt voida järjestää Turun Kauppatorin massiivisen rakennustyömaan takia.

Tapahtuman järjestävä Kaffeli ry kuitenkin halusi, että neitsytperunalle tänäkin vuonna innovoidaan uusia reseptejä. Sen tilalla on hieman pienimuotoisempi kilpailu, joka toteutetaan itse tapahtumapaikalla, Koulun pihalla. Tämänvuotisella kilpailulla haetaan parasta perunasalaattia, jonka tähtenä on tietenkin kotimainen varhaisperuna. Kilpailijoiksi kisaan on kutsuttu ruokabloggaajia.


Edit 14.6.klo 22.02: Kisakutsu tuli bloggaajille niin myöhään, ettei aikataulut sopineet, joten tapahtuma keskittyy tänä vuonna vain hyviin perunaruokiin. Mukana ovat seuraavat ravintolat:

Panimoravintola Koulu

          Hus Lindman

                       J J Nier Food Experience

                                       Turun Keittiömestarit ry

                                                      Xoco's

                                                                  Pärre's BBQ

                                                                               Ravintola 3. Linja

                                                                                                Voiveljet/E.Ekblom

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Tässä myös meidän parhaita perunareseptejämme uusille - ja vähän vanhemmillekin perunoille.
Reseptiin pääsee klikkaamalla kuvatekstiä.

Varhaisperunoiden keittäminen

Kermamuhennetut uudet perunat

Perunat ”Parmentier”

Varhaisperunasalaatti ja sinappivinaigrette

Wasabirucola-perunasalaatti

Lyttypotut

Espanjalainen perunamunakas eli Tortilla Española

Gnocchi

Täydelliset ranskalaiset Heston Blumenthalin tapaan

Lyonilainen perunakakku

Kesäkurpitsa-perunamunakas uunissa

Kahdesti paistetut uuniperunat

Täytetyt perunankuoret

Perunagalette

Vichyssoise

Pommes Dauphine eli perunakroketit

Peruna-sillipizza

Perunasoseohukaiset

Perunaa ja pikkeliliemiä

Edellisen päivityksen carpaccioon käytetty filee oli niin iso, ettei se kulunut kokonaan yhteen ruokaan. Niinpä se sai seuraavana päivänä kaverikseen perunasalaatin Annabelle -varhaisperunoista. Jääkaapissa oli valmiina pikkelöityä valkojuurta sekä kohtalaisen paksuina viipaleina pikkelöityä punasipulia. Näiden lisäksi käytin salaattiin yhden ison fenkolin.  Kesäkuumalla perunasalaatti säilyy paremmin, jos sen valmistukseen ei ole käytetty majoneesia tai maitotuotteita, jotka lämpimässä pilaantuvat aika nopeasti. Siksi tämänkin salaatin kastikkeena on yrteillä maustettu vinaigrette.

Värikäs perunasalaatti

500 g Annabelle -varhaisperunaa

1 iso pikkelöity punasipuli  (resepti ohjeen lopussa)

1 iso pikkelöity valkojuuri  (resepti ohjeen lopussa)

1 iso fenkoli

1 hienonnettu kevätsipuli varsineen

1 rkl hienonnettua karhunlaukkaa

2 rkl hienonnettua persiljaa

2 rkl karhunlaukkaöljyä  (resepti täällä)

1 rkl rypsiöljyä

1 rkl siideriviinietikkaa

1 tl juoksevaa hunajaa

suolaa, mustapippuria

Pese perunat ja keitä ne kypsiksi kuorineen. Jäähdytä kypsät perunat. Leikkaa jäähtyneet perunat suupalan kokoisiksi paloiksi.

Leikkaa fenkoli sormenpään kokoisiksi paloiksi ja ryöppää paloja noin 3 minuutin ajan miedosti suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Siirrä fenkolinpalat heti jäähtymään jääveteen ettei kypsyminen jatku ja palat pehmene liikaa. Valuta punasipulit ja leikkaa ne kohtalaisen isoiksi paloiksi. Valuta valkojuuripalat ja sekoita kaikki esikäsitellyt kasvikset keskenään.

Sekoita kastikkeen ainekset ja kääntele kastike salaatin joukkoon. Anna perunasalaatin makuuntua jääkaapissa muutaman tunnin ajan ennen tarjoilua.

Pikkelöidyt valkojuuret / punasipulit / muut kasvikset

Pikkelöityihin kasviksiin keitän yleensä ”1-2-3” –liemen, joka tarkoittaa 1 paino-osaa väkiviinaetikkaa, 2 paino-osaa sokeria ja 3 paino-osaa vettä.

Minimiannoksena voi pitää 50 g etikkaa, 100 g sokeria ja 150 g vettä joka riittää yhteen pienehköön tölkkiin pikkelöityjä kasviksia. Liemen voi käyttää joko kuumana tai kylmänä.

Valkojuurikas

Keitä valkojuuret kuorineen kypsiksi miedosti suolalla maustetussa vedessä. Kun juurekset ovat sen verran jäähtyneet että niitä voi käsitellä, kuori valkojuuret ja laita ne jääveteen jäähtymään pariksi tunniksi. Leikkaa sitten valkojuuret halutun kokoisiksi paloiksi (tässä reseptissä ne ovat noin sentin kuutioina), laita ne suljettavaan astiaan ja kaada (tässä tapauksessa kylmää) pikkelilientä niin paljon että kasvikset peittyvät kokonaan. Sulje astia ja laita se viileään muutamaksi päiväksi jotta valkojuurikuutiot saavat makua. Käytä kuten säilykepunajuurta.

Punasipuli

Kuori punasipulit ja halkaise ne. Viipaloi punasipulit halutun paksuisiksi siivuiksi (tässä reseptissä viipaleet ovat noin 0,5-1 cm leveitä), laita ne suljettavaan astiaan ja kaada (tässä tapauksessa kiehuvaa) pikkelilientä niin paljon että punasipulit peittyvät kokonaan. Sekoita hyvin, anna liemen jäähtyä, minkä jälkeen sulje astia ja laita se viileään.

Kuuma liemi pikkelöi kasvikset nopeammin samalla kypsyttäen ne, jolloin kuuma liemi myös pehmentää kasvikset. Kylmään liemeen pikkelöity punasipuli jää rapeaksi ja on huomattavasti terävämmän makuista kuin nämä kuumaan liemeen pikkelöidyt sipulit.

Samalla menetelmällä voi säilöä pikkeliliemeen kaikenlaisia kasviksia.

Jos omistat vakumointilaitteen, vakuumissa pikkelöinti onnistuu jopa vajaassa puolessa tunnissa. Kasvikset pussiin, perään muutama lusikallinen pikkelilientä, ilmat pois (varo ettei liemi nouse mukana!) ja pussi viileään vähäksi aikaa.

Carpaccio

Carpaccio con grana e rucola on hyvin tyypillinen italialainen herkku, jonka voi nauttia esimerkiksi alkuruokana tai lounaana. Naudan sisäfileetä lehdenohuina viipaleina levitettynä lautaselle, niiden päällä rouhaus mustapippuria, ripaus suolaa, rucolaa ja lastuja grana padanosta tai parmesaanista. Kaikki tämä kruunataan hyvällä oliiviöljyllä, jota pirskotellaan kaiken komeuden päälle. Venetsiassa sijaitsevan Harry’s Barin versio on klassikko, jonka resepti on tässä.

Teimme edellisten kanssa hieman erilaisen mutta makumaailmaltaan kuitenkin hyvin samanlaisen version. Filee maustetaan pinnaltaan suolalla, mustapippurilla ja lorauksella Koskenkorvaa. Se kääritään tiukkaan pakettiin ja annetaan maustua jääkaapissa 2-3 päivän ajan käännellen pakettia pari kertaa vuorokaudessa. Sitten siitä leikataan mahdollisimman ohuita viipaleita, mutta tässä kohtaa tulee se suurin ongelma – viipalointi. Miten lihasta saisi mahdollisimman ohuita, suorastaan läpinäkyviä viipaleita.

Yksi tapa olisi laittaa liha muutamaksi tunniksi pakastimeen ja viipaloida se sitten terävällä veitsellä tai viipalointikoneella. Viipalointikonetta ei kuitenkaan yleensä kotoa löydy, eikä kaikista ravintoloistakaan, ja kohmeisen lihan leikkaaminen - ei ehkä niin terävällä - veitsellä on sekin hankalaa. Ongelmaan löytyy yksinkertainen ratkaisu. Viipaloidaan jääkaappikylmä filee pitkällä, ohutteräisellä ja terävällä (fileointi)veitsellä niin ohueksi kuin kokin taidot antavat myöten. Viipalointikoneen tarkkuutta harva kotikokki kuitenkaan pystyy ylittämään, mutta koska liha on jo itsessään mureaa, voi viipaleita litistää seuraavin tavoin.

Leveän kokkiveitsen lappeella leikkuulautaa vasten painaen ja samalla levittäen on yksi tapa.

Toinen tapa on muovikelmujen välissä kaulimella tai tyhjällä viinipullolla kauliminen karjalanpiirakan kuoren tapaan. Viinipullo voi olla täysikin, mutta silloin tulee varmistaa, että korkki on varmasti kiinni.

Kolmas mainio tapa on tortillaprässin käyttö, mikäli sellainen sattuu löytymään keittiöstä. Me hankimme sellaisen viime keväänä ja täytyy sanoa, että onpa hintansa arvoinen kapistus moneen hommaan.

Avaa tortillaprässi ja taita sisälle muovikalvo, jonka päälle laitat veitsellä leikatun lihaviipaleen.

Taita muovikalvon toinen reuna lihaviipaleen päälle ja prässää.

Tadaa! Muovikalvojen välistä löytyy täydellisen ohut lihaviipale, carpaccio!

Carpaccioviipaleet on aseteltu lautaselle limittäin ja ne on maustettu karhunlaukkamajoneesilla (reseptimme täällä). Majoneesi on ohennettu muutamalla teelusikallisella maitoa, jotta majo on pursotettavissa muovisesta nokkapullosta. Viimeistelyyn on käytetty oliiviöljyä, salaattiversoja, parmesaanilastuja sekä juurileivästä revittyjä ja paahdettuja krutonkeja - ja tietysti hiukan sormisuolaa sekä mustapippuria myllystä.