Graavatut keltuaiset

Pääsiäisen pyhinä sain lopultakin tehdyksi pitkään to-do-listallani olleet graavatut keltuaiset. Macaron-pupuleivosprojektista jäi kuusi keltuaista, joille piti keksiä hyötykäyttöä. Kiirastorstain ruokalistan parsat kaipasivat uppomunia, jotka tällä kertaa korvattiin pikagraavatuilla keltuaisilla. Siihen upposi puolet keltuaisista ja toinen puoli sai raakakypsyä jääkaapissa suola-sokeriseoksessa ensin useamman päivän, minkä jälkeen vielä kuivasin ne miedossa lämmössä uunissa. Näin keltuaiset muuttuivat niin kiinteään muotoon, että niistä tuli raastettavia ja keltuaisraasteella voi viimeistellä monenlaiset ruoka-annokset. Graavaukseen käytettävän suolan määrästä huolimatta lopputulos ei kuitenkaan ole kovin suolainen.

Graavatut keltuaiset

6 kananmunaa, vain keltuaiset

5 dl hienoa merisuolaa

5 dl hienoa sokeria

Sekoita suola ja sokeri huolella keskenään. Kaada runsas puolet seoksesta vuokaan (kakkuvuoka, matala pakastusrasia, uunivuoka tms) ja paina lusikalla kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuaiset ja nosta ne yksi kerrallaan omaan kuoppaansa. Lopuksi ripottele loppu suola-sokeriseos keltuaisten päälle. Peitä astia kannella tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. (Laitoin keltuaiset kahteen pitkään leipävuokaan, jotta sain käytetyksi toiset heti, toiset myöhemmin.)

Ota ”uppomunaa” vastaavat keltuaiset pois suola-sokeriseoksesta parin tunnin kuluttua, jolloin niihin on ehtinyt muodostua nahkea kuori, mutta sisus on vielä valuva. Huuhtele pintasuola varovasti, ettei keltuainen hajoa. Nosta keltuaiset suoraan keitettyjen parsojen päälle. (Sorry - ei kuvaa, mutta kuvitelkaa.)

Kun haluat raastettavia keltuaisia, anna niiden ensin olla jääkaapissa raakakypsymässä noin 4-5 vuorokautta, minkä jälkeen nosta ne varovasti pois suola-sokeriseoksesta ja huuhtele pinta varovasti hiljalleen juoksevan haalean veden alla. Keltuaiseen jää aina hiukan valkuaista, joka irtoaa tämän kevyen huuhtelun aikana. 

Nosta keltuaiset uuniritilälle leivinpaperin päälle ja kuivaa uunissa (ylä-alalämpö) tai kuivurissa 50 asteessa noin 5-6 tuntia, jolloin ne alkavat muistuttaa muodoltaan ja väriltään kuivattuja aprikooseja. Valmiit keltuaiset säilytetään jääkaapissa, missä joidenkin tietojen mukaan ne säilyisivät jopa parin kuukauden ajan, mikäli eivät tule syödyksi ennen sitä.

Raastetuilla graavatuilla keltuaisilla voidaan maustaa ja viimeistellä monenlaiset ruoat, salaatit, kalat, pastat, keitot jne. Kuvassa kala-annos, jonka keltainen raaste ei ole sitruunaa, vaan raastettua munankeltuaista.

Vasemmalla pursotus broccolipyreestä (=al dente keitettyä parsakaalia, basilikaa, ruohosipulia, tilkka kermaa sekä suolaa ja valkopippuria). Lisäksi keitettyä mustajuurta, broccolinkukintoja sekä porkkanaraastesolmuja. Kala on turskaa, joka on kuorrutettu muruseoksella (=auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä, pinjansiemeniä, persiljaa, basilikaa, ruohosipulia, korppujauhoa sekä voisulaa). Kalan alla voissa haudutettua purjoa ja kesäkurpitsaa. Lisäksi rucolanversoja sekä keltuaisraastetta.