Kansallista korvapuustipäivää vietetään neljäs lokakuuta. Kuitenkin kaikki päivät voivat olla korvapuustipäiviä jopa ilman leipomista, kun kaapissa on purkillinen korvapuustivoita. Se tekee ”korvapuustin” hetkessä vaikka paahtoleivästä. Toiveuusintana kerromme nyt korvapuustivoin salaisuuden.
Mutta ensin hiukan taustaa sille mikä, mitä, miksi ja miten.
Paahdettu voi (tai ruskistettu voi) on jo joidenkin vuosien ajan ollut se ammattikeittiöistä vuotanut julkinen salaisuus, jolla tavallisen ruoan maku saadaan nostetuksi ihan uudelle tasolle. Eikä vain suolaisten, vaan erityisesti makeiden ruokien maku saa ihan uutta syvyyttä paahdetusta voista. Itse asiassa paahdettu voi on niin hyvää ja käyttökelpoista, että sitä pitäisi olla jääkaapissa jatkuvasti ihan samoin kuin tavallista voita. Mutta mitä se on, miten sitä tehdään ja mihin kaikkeen paahdettua voita voi käyttää.
Maitorasvasta kirnuttu voi sisältää rasvan lisäksi myös mm vettä ja proteiineja. Kun voita kuumennetaan hallitusti, vesi haihtuu ja voin sisältämät proteiinit ruskistuvat, jolloin myös rasva saa väriä ja se muuttuu tuoksultaan sekä maultaan miellyttävän pähkinäisen, karamellisen paahteiseksi. Epäonnistumisten minimoimiseksi työssä kannattaa käyttää hyvää lämpömittaria sekä paksupohjaista teräskattilaa, jossa voi kuumenee tasaisesti ja sen väri on koko ajan nähtävissä paahtamisen aikana. Lämpömittarin avulla estetään palaminen, sillä aika kauniisti ruskistuneesta kärähtäneeseen voihin on pieni silmänräpäys ja paahtaminen tulee lopettaa oikeassa lämpötilassa. Itse lähtökohta, voi joka paahdetaan, saa olla ihan mitä kokki haluaa, suolaista tai suolatonta, laktoosillista tai laktoositonta, sillä ei ole merkitystä lopputuloksen kannalta. Minä käytän voita 2-3 pakettia tavallista normaalisuolaista voita eli 1-1,5 kiloa, jolloin se ei paahdettuna ihan heti lopu kesken jääkaapista.
Ammattilaiset usein käyttävät lopputuloksesta tuoksun ja värin sekä ilmaisun alkuperän perusteella nimitystä pähkinävoi (ransk. beurre noisette), mutta maallikolle se on kovin helposti sekoitettavissa pähkinöistä soseutettuun levitteeseen. Puhun tässä siis yksinkertaisuuden vuoksi vain paahdetusta voista (engl. brown butter, toasted butter).
Paahdettu voi
Samalla kun vesi haihtuu, voin proteiinit alkavat erottua rasvasta. Proteiinit ruskistuvat vähä vähältä. Kattilassa alkaa tapahtua kuohumista ja seosta voi varovasti sekoitella nuolijalla etteivät proteiinimurut pala ja tartu kattilan pohjaan. Tässä vaiheessa lämpöä voi nostaa hiukan, mutta koko ajan pitää tarkkailla kattilan sisältöä. Kun lämpömittari näyttää 160 astetta, kattilan voi ottaa pois liedeltä. Voi jatkaa kuumenemista vielä muutamalla asteella, mutta nyt ei ole enää pelkoa pohjaanpalamisesta. Voi on nyt kauniin kullanruskeaa ja proteiinimurut kattilan pohjalla syvän tummanruskeita. Koko prosessiin ei kulu aikaa juuri 15 minuuttia kauempaa. Lopuksi kaada paahdettu voi johonkin sopivaan astiaan jäähtymään.
Vertailun vuoksi suoraan kaupan paketista nokare voita jäähtyneen, paahdetun voin päällä.
Kaikki paahdetusta voista on käyttökelpoista. Pohjalle laskeutuneet, ruskistuneet proteiinimurut paahdetun voin joukossa antavat ihanaa makua erilaisille leivonnaisille. Päällimmäinen voikerros, jonka halutessaan voi vaikka kirkastaa suodattamalla, soveltuu paistamiseen, majoneesin maustamiseen, erilaisten voivaahtojen valmistukseen tai vaikka pastan päälle. Paahdettu voi sopii käytännössä kaikkeen samaan mihin tavallinenkin voi. Kannattaa kokeilla, miten kuppikakun maku muuttuu kun sen kuorruttaa paahdetusta voista valmistetulla sokeri-voivaahdolla. Tai miltä kaurapuurossa maistuu paahdettu voisilmä.
Ja nyt se salaisuus, jonka lupasin:
Korvapuustivoi
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti