tiistai 16. helmikuuta 2021

Pekonikanaa ja kastike paahdetusta kermasta


Tässä on helppo, erittäin maukas ja nopea ruoka. Annos sisältää sen verran kaloreita kerman ja pekonin muodossa, että se ei ehkä ole suositeltavaa jokapäiväiseen ruokavalioon. Mutta kun tekee mieli jotain oikein hyvää, joka lämmittää mieltä esimerkiksi pakkasen ja/tai pandemian aikana tai muuten vaan haluaa hemmotella itseään ja kanssasyöjiä, on tämä ruoka oivallinen ratkaisu.

Kastikkeeseen on tässä käytetty sous vide -paahdettua kermaa, mutta tavallinen kuohukermakin käy. Paahdettuun kermaan muodostuu hieno pähkinäinen aromi. Jos käytössäsi on sirkulaattori, suosittelen kokeilemaan. Paahdetun kerman resepti on tuolla päivityksen lopussa.

 

Pekonikanaa ja kastike paahdetusta kermasta

2                    broilerin rintafileettä

                      vehnäjauhoja jauhottamiseen
                      valkosipulijauhetta
                      mustapippuria myllystä
                      voita ja öljyä paistoon
6-8                 pekoniviipaletta
                      voita ja öljyä paistoon
2,5 dl             kanalientä
1 tl                 kuivattua basilikaa
½ dl               hienonnettua persiljaa
1,5 dl             paahdettua kermaa tai kuohukermaa
1 rkl              sitruunamehua
                      tuoretta persiljaa/basilikaa hienonnettuna tarjoiluun


Kuumenna uuni 200°C:een. Laita pekoniviipaleet uunipellille leivinpaperin päälle ja kypsennä n. 12 minuuttia kunnes ovat rapean ruskeita. Ota jäähtymään. Voit halutessasi paistaa pekonit pannulla, joskin se hieman roiskii rasvaa ympärilleen. Jos paistat ne pannulla, siirrä ne sivuun, mutta jätä sulanut rasva pannulle.


Halkaise rintafileet, mausta ne valkosipulijauheella ja mustapippurilla ja jauhota ne vehnäjauhoissa. Paista rintafileet kauniin kullanruskeiksi pannulla pekonirasvassa tai voin ja öljyn sekoituksessa. Nosta kanat hetkeksi sivuun. Lisää kanaliemi, basilika ja persilja pannulle ja anna kiehua pari minuuttia ja lisää sitten (paahdettu) kerma ja anna sen kiehahtaa kunnolla. Laita kanat takaisin pannulle, murusta pekonit joukkoon ja anna porista hiljaa kunnes kerma on saostunut sopivan tuntuiseksi eli noin 10 minuuttia.

Ripottele tarjoiltaessa persilja/basilikasilppua kanoille ja nauti riisin ja salaatin kera. Käytännössä ruoka valmistuu likimain siinä ajassa joka kuluu riisin keittämiseen.


Paahdettu kerma valmistetaan ”sous vide” vesihauteessa eli sirkulaattorissa. Kun aitoa kermaa kuumennetaan sopivassa lämpötilassa riittävän kauan, sen maitoproteiinit saavat makuunsa samanlaisia hienoja aromeja kuin paahdettu voi. Ruokasoodan lisääminen tehostaa maillardin reaktiota ja muuttaa kerman sävyn aavistuksen ruskehtavaksi. Ja se maku! Varmaan tämä toimisi jossain makeassakin ruoassa, mutta suolaiset ruoat saavat paahdetusta kermasta ihan uuden ulottuvuuden. Ei sitä voi selittää. Se pitää itse maistaa ja kokeilla.

 

Paahdettu kerma

3,3 dl             tölkki kuohukermaa

1/8 tl              ruokasoodaa (ihan tavallista)

Sekoita ruokasooda huolella kerman joukkoon. Kaada kerma kuumuutta kestävään muovipussiin. Jos käytettävissä on vakuumipussit ja vakumointikone, se on paras vaihtoehto, vaikka tavallisella kotikoneella onkin vaikea saada nesteestä ihan täyttä vakuumia. Ei haittaa kunhan saa suurimman osan ilmasta pois ja muovipussi on täysin tiivis. Toinen vaihtoehto on kaataa kerma johonkin muuhun kuumuutta kestävään elintarvikemuovipussiin ja tehdä solmu pussin suulle. Laittaisin päälle samalla tavalla vielä toisenkin pussin ihan vaan varmuuden vuoksi. Huom! Ikean tupla-ziplockpussit eivät kestä lämpöä kuin +50°C joten niitä ei voi käyttää. Sen sijaan ainakin Clas Ohlssonin rapisevat polyeteenipussit (rullassa 50 kpl) elintarvikkeille toimivat myös kuumassa.

Kun kerma on tiiviisti pussissa, lämmitä sirkulaattorin vesi 82 -asteiseksi, laita pussi veteen ja päälle jokin sopiva paino joka pitää pussin tiukasti pinnan alla seuraavat 24 tuntia. Reikäkauha on kätevä, sillä se painaa pussia riittävästi mutta ei estä veden virtausta. Anna kerman paahtua 24 tunnin ajan ja tarkista aika ajoin veden pinta. Niin kuumassa (82°C) vettä haihtuu nopeassa tahdissa, joten lisää kuumaa vettä tarvittaessa. Vuorokauden kuluttua kaada kerma matalaan kulhoon ja jääkaappiin jäähtymään. Vertaile jäähtyneen, paahdetun kerman makua tavalliseen kuohukermaan, niin ymmärrät eron ja yhtäkkiä sinäkin keksit kymmeniä ruokia, mihin tällaisella voi antaa lisämakua ja täyteläisyyttä.


Ei kommentteja: