I'll make you a pasta you can't refuse...

Spaghetti carbonara on italialaisen pastakeittiön klassikko, joka on tunnettu ja pidetty ympäri maailman. Siitä löytyy lukuisia versioita, mutta jos kysytään italialaisen keittiön tuntijoilta, kuten vaikkapa Antonio Carlucciolta, jonka nimeen liitetään nimitys ”Italialaisen keittiön kummisetä”, on vain yksi oikea tapa valmistaa tämä ruoka. Ja on yksi perustavaa laatua oleva virhe, joka maailmalla usein tämän ruoan kanssa tehdään. Onnistunut carbonara on kermainen, mutta siihen ei pidä missään tapauksessa laittaa kermaa. Kerman käyttö yleensäkin on vierasta italialaisessa keittiössä. Kermaisuus tulee parmesaanista, guancialen tai pancettan rasvasta ja kananmunista.

Pancettaa

Meillä Suomessa tähän pastaan käytetään lihana pekonia, kuten usein muuallakin. Alkuperäisessä carbonarassa sen sijaan on sen tilalla sian poskesta valmistettu guanciale taikka vaihtoehtoisesti sian vatsasta tai luuttomasta alakyljestä tehty pancetta. Sian poskesta valmistettu guanciale on suolalla, sokerilla ja mausteilla hierottu ja ilmakuivattu savustamaton herkku, Sen maku on voimakkaampi kuin esimerkiksi pancettan ja se on rakenteeltaan pehmeämpää. Kypsennettäessä pannulla sen rasva sulaa pois ja se maustaa ruoan, johon sitä on käytetty. Pancetta on useimmiten suolalla ja mustapippurilla maustettu, savustamaton ja ilmakuivattu.

Takaisin itse ruokaan. Valmistus on yksinkertaista, pääosassa ovat hyvät raaka-aineet.

Spaghetti carbonara

200 g             spaghettonea (hieman paksumpaa spagettia)

80 g               guancialea tai pancettaa kuutioituna

80 g               raastettua parmesaania

2                    kananmunaa (+ 1 keltuainen)

                      mustapippuria myllystä

                      karkeaa merisuolaa pastan keitinveteen

Kiehauta isossa kattilassa vettä. Lisää siihen pari hyppysellistä suolaa ja keitä spagetti siinä al denteksi eli niin, että siihen jää vähän purutuntumaa. Oikean kypsyyden tuntee sormin tai maistamalla, mutta paketin ohjetta voi käyttää, kunhan jättää keittoajan vähän vajaaksi. Riko kulhoon kaksi kananmunaa ja jos haluat extrahyvää, niin lisäksi yksi keltuainen. Vispaa niiden rakenne rikki, lisää joukkoon puolet parmesaaniraasteesta ja rouhi joukkoon vähän mustapippuria. Kuumenna paistinpannu ja ruskista siinä kuutioitu possu. 

Jos käytät guancialea ja mielestäsi rasvaa on liikaa pannulla, voit kaataa osan pois. Rasva kuitenkin antaa tälle ruoalle sen tyypillisen maun, joten älä ole liian terveystietoinen. Suomessa tämä ei ole jokapäiväistä ruokaa kuitenkaan, ei ainakaan alkuperäisistä aineista tehtynä.

Kun spagetti on kypsää kaada se lävikköön. Anna hetki jäähtyä ja sekoita se pancettan kanssa pannussa. Lisää munasekoitus joukkoon ja pyörittele sekaisin. Lautaselle voit ripotella makusi mukaan lisää parmesaania ja rouhaista päälle mustapippuria. 

Buonissimo!!

Työvaiheet on kuvattu hyvin tässä Antonio Carluccion videossa.