Nahkiaisten ystävälle Yatsumeunagi Nigiri - ヤツメウナギにぎり

Nahkiainen on syksyinen herkku, josta ollaan tasan kahta mieltä: joko sitä pidetään taikka sitten ei. Isäni aikoinaan maistatti minulle nahkiaisia ja minä pidin niiden mausta. Porissa asuessani kävin sesonkiaikana usein Vilposen nahkiaispaistamolla Ulvilassa hakemassa juuri paistettuja nahkiaisia, jotka napostelin lämpiminä sellaisenaan autossa ajellessani takaisinpäin. Vastapaistettu nahkiainen ei kaipaa seurakseen mitään ihmeellistä. Monet nauttivat niiden kanssa hovimestarin kastiketta ja sopivassa seurassa herkutteluhetkeen liittyy myös kylmä olut ja perinteinen koskenkorvalainen väkevämpi juoma.

Olen usein nahkiaista syödessäni miettinyt, miten sen saisi "salonkikelpoisemmaksi", voisiko nahkiaista käyttää sushin valmistukseen. Tänä syksynä aloin tehdä kokeiluja ja testasin erilaisia vaihtoehtoja. Yksinkertainen nigiri osoittautui lopulta parhaaksi. Wasabi toimii nahkiaisen kanssa erinomaisesti ja tässä nimenomaisessa vaihtoehdossa nahkiainen myös näkyy. Cross kitcheniä edustava nahkiaisnigiri, japaniksi yatsumeunagi nigiri. Tämänvuotinen nahkiaissesonki alkaa olla jo lopuillaan, mutta jos ei nyt ehdi kokeilla tämän herkun valmistusta, niin ensi vuonna sitten. Kaunis annos saattaa saada jopa sellaisetkin, jotka ovat aikaisemmin nyrpistelleet nenäänsä nahkiaiselle, maistamaan sitä tässä japanilaishenkisessä asussa.

EDIT 18.01.2025

 

Nahkiaisnigiri

 

6-8 kpl      paistettuja nahkiaisia (mahdollisimman tuoreita, ei etikkaliemessä!)

300 g         japanilaista pyöreäjyväistä sushiriisiä

(2              palaa kombu merilevää, n.3x6 cm, ei pakollinen)

1 tuubi      wasabitahnaa

1 purkki    sushi-inkivääriä (kaupan valmistuote)

1 pkt(5 kpl)  nori merileväarkkeja

                 (sinappikastiketta)

 

Sinappikastike

 

2 rkl          sinappijauhetta (Colmans)

4 rkl          hienoa sokeria

2 rkl          kiehuvan kuumaa vettä

2 tl            japanilaista riisiviinietikkaa

3 tl            soijakastiketta (Kikkoman)

¼ tl           hienoa merisuolaa

¼ tl           valkopippuria myllystä

1 dl            rypsiöljyä

 

Mittaa sinappijauhe sekä hieno sokeri kulhoon ja sekoita ne keskenään pallovispilällä. Lisää joukkoon kiehuvan kuuma vesi ja vispaa ne nopeasti keskenään, jotta sokeri ehtisi ainakin jonkin verran sulaa. Lisää sitten riisiviinietikka, soijakastike sekä suola ja pippuri sekoittaen. Lisää öljyä hitaasti kaataen ja samalla koko ajan vispaten kunne seos on sopivan paksua. Jos seos on liian paksua lisää tilkka kuumaa vettä vispaten.

Anna tekeytyä yön yli jääkaapissa.

 

Norisuikaleet

 

Kostuta nori-merileväarkki sormella ja leikkaa siitä terävällä veitsellä noin 1 cm leveitä, pituussuuntaisia suikaleita.

 

Riisin keitto painekeittimellä

 

300 g         japanilaista pyöreäjyväistä sushiin tarkoitettua riisiä

4 dl            vettä

(2 palaa     kombu merilevää, ei pakollinen)

 

Mausteliemi

 

4 rkl (60 ml)  japanilaista riisiviinietikkaa

4 tl            hienoa sokeria

1/2 tl         hienoa merisuolaa

​

Sekoita liemen ainekset kulhossa ja lämmitä kulhoa mikrossa sen verran, että sokeri sulaa. Siirrä sivuun odottamaan. Huuhdo riisi käsin sekoitellen 3-5 kertaa kulhossa, runsaassa vedessä kunnes vesi on kirkasta.

Liota sen jälkeen riisiä puoli tuntia vedessä ja valuta se sitten huolellisesti siivilässä. Älä käsittele riisiä haarukalla, jotta jyvät eivät rikkoudu.

Laita riisit painekeittimeen ja lisää vesi (sekä kombuarkki jos käytät). Sulje kansi, nosta paine ja keitä riisiä 3 minuutin ajan. Anna paineen laskea itsekseen 10 minuutin ajan ja avaa kansi. (Poista kombuarkki ja) kaavi riisi silikonilastalla mielellään vaikkapa pakastimessa kylmennetylle metallivuoalle, lisää mausteliemi, sekoita varovasti lastalla liikutellen ja anna riisin jäähtyä.

 

Kokoaminen

 

Muotoile riisistä hieman pitkulaisia nigiripaloja ja paina niihin pituussuunnassa sormella pieni ura. Leikkaa nahkiaisesta pää sekä pyrstöosa pois (voit toki syödä ne odottaessa). Paloittele nahkiainen nigiripalan kokoiseksi. Sivele nahkiaisen toinen puoli wasabitahnalla ja laita se wasabipuoli alaspäin nigiripalalle. Kietaise norisuikale nigirin ympäri.

 

 

 

Esillepano

 

Tarjoa nigirit sinappikastikkeen, wasabitahnan, sushi-inkiväärin sekä soijakastikkeen kanssa, jolloin syöjät saavat maustaa omansa haluamallaan tavalla.

Juomaksi kylmä kotimainen snapsi ja olutta

 

Tuunaa Oulu2026 -alueen perinneruoka reseptikilpailun voittaja 

 

Lokakuu on hirvikuu

Lokakuussa hirvenlihaa alkaa olla saatavilla jo vähän muuallakin kuin metsästäjien omissa pakastimissa. Kokonainen hirvenpaisti on tietysti aina hyvää, mutta hirvestä voi tehdä niin paljon kaikkea muutakin. Pienemmät paistikappaleet, lapa, potka ja jauheliha ovat nekin hienoja raaka-aineita ja hirven fileestä saa tehdyksi maailman parhaan (imho...) riimilihan.

Kuvatekstiä klikkaamalla pääset reseptiin.

 

HIRVIRAGU POTKASTA

 

STIFADO HIRVESTÄ

 

HIRVEÄ BURGUNDINPADAN TAPAAN

 

LINDSTRÖMIN HIRVI

 

HIRVIPYÖRYKÄT

 

METSÄINEN HIRVI-SUPPILOVAHVEROPIIRAKKA

 

RIIMILIHAA HIRVENFILEESTÄ

 

HIRVISTROGANOFF

 

 

Sopapilla cheesecake eli miksi ulkomainen resepti ei aina toimi Suomessa kuten pitäisi

Espanjalaisen kulttuurin perintöä eri puolilla Latinalaista Amerikkaa on leivonnainen nimeltä sopapilla (tai sopaipilla). Se on koostumukseltaan jotain munkkirinkelin ja pitaleivän välistä, vähän kuin beignet mutta ei kuitenkaan. Taikina kohotetaan, leivotaan pienehköiksi lituskoiksi paloiksi, friteerataan ilmavaksi tyynyksi, sirotellaan pinnalle kanelia sekä tomusokeria ja viimeistellään hunajalla.

Sopapillan nimellä tunnetaan myös myöhempää perua oleva, mutta samalta suunnalta tuleva todella helppotekoinen juustokakku, sopapilla tarta de queso, jota varten ei tarvitse edes tehdä taikinaa itse. Siinä nimittäin käytetään valmista croissant-taikinaa. Aineksista päätellen kakku olisi todella helppo ja nopea tehdä. Niin se onkin, maku on hyvä, mutta koostumus ei vastaa alkuperäisreseptiä, sillä:

Näissä ulkomaisissa resepteissä on usein ongelmana, että Suomesta ei saa niitä juuri oikeita tuotteita, ainoastaan ”vastaavia”, jotka eivät lopulta ole lainkaan vastaavia. Alkuperäisreseptissä on Pillsburyn croissant-valmistaikina, joka paistuu selvästi lehtevämmäksi kuin Danerollen pullava tölkkitaikina. Lisäksi tuorejuuston tulisi olla melkoisen tiivis Philadelphia cream cheese brick original, jota sitäkään ei jostain syystä saa Suomesta. Rasiassa myytävä Philadelphia cream cheese on paljon pehmeämpää, mutta eipä ole kummoisia vaihtoehtoja. Testasin muutamankin eri reseptin kananmunan kanssa ja ilman – ilman kananmunaa oli ehdottomasti parempi. Tuorejuustoista kokeilin myös Valion Violaa, mutta se oli aivan liian hapanta ja täysi katastrofi niin maun kuin koostumuksenkin suhteen. Kauppojen omien merkkien tuorejuustot saivat kokonaan jäädä hyllyyn.

Mutta joka tapauksessa, aina kun otin kypsän kakun uunista jäähtymään, keittiössä leijui ihana kanelin tuoksu, kuin korvapuustitehtaassa. Tuoksu oli siis oikea, tämän viimeisen version makukin jo aivan erinomainen, mutta koostumus edelleen väärä eli aivan liian pehmeä. Vaikka kakku sai rauhassa jäähtyä ja vetäytyä yön yli jääkaapissa, täyte jäi pehmeäksi ja pursuili ulos kun yritti haarukalla leikata kakunpalaa. Sen lisäksi pehmeä täyte pehmitti taas melko nopeasti myös juustokakun rapeaksi paistuneen pinnan. Mutta kuten totesin, maku toimi, eikä hiukan pehmennyt taikinakaan estänyt kakkua loppumasta aika nopeaan.

Suomesta saatavilla aineksilla tästä tulee siis "vähän sinne päin", mutta ihan hyvää, ja jos satut jostain löytämään sitä ihan oikeaa Pillsburyn croissant-taikinaa ja "tiiliskivimuodossa" Philadelphia cream cheese Brick originalia niin tästä juustokakusta tulee vieläkin parempi.

 

Sopapilla juustokakku

 

1 tölkki         croissant valmistaikinaa

400 g             täysrasvaista Philadelphia original tuorejuustoa

2 dl + 4 rkl    sokeria

2 tl                vaniljauutetta

1 tl                kanelia

35 g               voisulaa

 

Sulata voi ja anna sen jäähtyä hetki. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen ja voitele 18 x 25 cm vuoka ihan ohuelti.

Avaa valmistaikinatölkki ja pyöritä taikinarulla auki. Tasoita taikina, leikkaa ja muotoile se kahdeksi ohueksi, vuoan pohjan kokoiseksi levyksi ja taputtele toinen levy vuoan pohjalle.

Mittaa kulhoon tuorejuusto, 2 dl sokeria sekä vaniljauute ja vatkaa ne kuohkeaksi. Tasoita juustotäyte taikinapohjalle. Nosta toinen taikinalevy juustotäytteen päälle. 

Sekoita keskenään 4 rkl sokeria sekä kaneli. Voitele taikinan pinta ensin voisulalla ja ripottele sen päälle kanelisokeri.

Kypsennä juustokakkua uunin alimmalla tasolla 30 minuuttia kunnes kakku on ruskistunut ja pinta alkaa hiukan kuplia. Valmiin kakun pitäisi saada rauhassa jäähtyä ja tiivistyä, sillä muutoin pohja, pehmeä täyte ja rapeapintaiseksi paistunut pintataikina vain liukuvat erilleen toisistaan. (Suomessa myytävillä tuorejuustoilla näin käy joka tapauksessa…)

Jäähdytä valmis kakku ensin huoneenlämpöön ja siirrä sitten jääkaappiin vielä yön yli. Valitettavasti jääkaapissa pehmeä täyte pehmittää ihanan rapean paistopinnan, mutta ei voi mitään. Maku on silti oikein hyvä. Leikkaa jäähtynyt kakku paloiksi todella terävällä veitsellä.

Poron palapaisti eli porohöystö

Vanhanaikainen palapaisti tuntuu jääneen sivummalle uusien ruokalajien tullessa tilalle. Palapaisti on ollut niin perusruokaa, että kaikissa vanhemmissa keittokirjoissa ei moiselle ole edes kirjattu reseptiä, sillä kaikkihan osaavat tehdä palapaistin ilman ohjettakin. Siis todella klassikko ja retroruokaa. Tässä nyt kirjataan yksi versio palapaistista, jota toisinaan höystöksikin nimitetään. Pakkasessa oli vielä pieni poron paahtopaisti sekä kinnerpaisti, ja ne riittivät juuri sopivasti tähän. Porossa on oma makunsa enkä halunnut sitä tässäkään häivyttää millään ylimääräisellä.

 

Poron palapaisti eli porohöystö

 

n. 450 g         poron paistilihoja

5                    katajanmarjaa

                      hienoa merisuolaa

                      valkopippuria myllystä

1 - 2 rkl         ruokaöljyä paistamiseen

1/3                 lihaliemikuutio

n. 2 rkl          vehnäjauhoja

2 rkl              voita

4 - 5 dl          kiehuvaa vettä

(pieni loraus Jaloviinaa eli Jallua)

 

Poista ylimääräiset kalvot ja paloittele lihat pieniksi paloiksi. Murskaa katajanmarjat. Ruskista lihat öljyssä pannulla ja mausta pippurilla. Lisää vehnäjauhot pannulle ja pyörittele niitä lihapalojen kanssa niin, että saavat vähän väriä. Murustele liemikuution pala joukkoon ja lisää vettä samalla sekoittaen. Laita katajanmarjat myös pannulle (ja lisää Jalluloraus). Kun seos on sopivan sakeaa, peitä se kannella ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia. Tarkista maku ja kypsyys. Jos kaipaa suolaa niin lisää sitä ja jos kaipaa lisää kypsennystä niin hauduttele lisää. Porot kun ovat erilaisia ja jotkut palat ovat sitkeämpiä kuin toiset.

Tarjoa sipulipottuvoin tai ihan tavallisen muusin kanssa. Kaveriksi sopii aina jallupuolukat ja maustekurkku. Meillä oli lisäkkeenä raikas omenasalaatti sekä puolukkahillo. Hyvää ja aidosti poronmakuista suomiruokaa.

 

Korvapuustivoi taikoo korvapuustin vaikka paahtoleivästä

Kansallista korvapuustipäivää vietetään neljäs lokakuuta. Kuitenkin kaikki päivät voivat olla korvapuustipäiviä jopa ilman leipomista, kun kaapissa on purkillinen korvapuustivoita. Se tekee ”korvapuustin” hetkessä vaikka paahtoleivästä. Toiveuusintana kerromme nyt korvapuustivoin salaisuuden.

Mutta ensin hiukan taustaa sille mikä, mitä, miksi ja miten.

Paahdettu voi (tai ruskistettu voi) on jo joidenkin vuosien ajan ollut se ammattikeittiöistä vuotanut julkinen salaisuus, jolla tavallisen ruoan maku saadaan nostetuksi ihan uudelle tasolle. Eikä vain suolaisten, vaan erityisesti makeiden ruokien maku saa ihan uutta syvyyttä paahdetusta voista. Itse asiassa paahdettu voi on niin hyvää ja käyttökelpoista, että sitä pitäisi olla jääkaapissa jatkuvasti ihan samoin kuin tavallista voita. Mutta mitä se on, miten sitä tehdään ja mihin kaikkeen paahdettua voita voi käyttää.

Maitorasvasta kirnuttu voi sisältää rasvan lisäksi myös mm vettä ja proteiineja. Kun voita kuumennetaan hallitusti, vesi haihtuu ja voin sisältämät proteiinit ruskistuvat, jolloin myös rasva saa väriä ja se muuttuu tuoksultaan sekä maultaan miellyttävän pähkinäisen, karamellisen paahteiseksi. Epäonnistumisten minimoimiseksi työssä kannattaa käyttää hyvää lämpömittaria sekä paksupohjaista teräskattilaa, jossa voi kuumenee tasaisesti ja sen väri on koko ajan nähtävissä paahtamisen aikana. Lämpömittarin avulla estetään palaminen, sillä aika kauniisti ruskistuneesta kärähtäneeseen voihin on pieni silmänräpäys ja paahtaminen tulee lopettaa oikeassa lämpötilassa. Itse lähtökohta, voi joka paahdetaan, saa olla ihan mitä kokki haluaa, suolaista tai suolatonta, laktoosillista tai laktoositonta, sillä ei ole merkitystä lopputuloksen kannalta. Minä käytän voita 2-3 pakettia tavallista normaalisuolaista voita eli 1-1,5 kiloa, jolloin se ei paahdettuna ihan heti lopu kesken jääkaapista.

Ammattilaiset usein käyttävät lopputuloksesta tuoksun ja värin sekä ilmaisun alkuperän perusteella nimitystä pähkinävoi (ransk. beurre noisette), mutta maallikolle se on kovin helposti sekoitettavissa pähkinöistä soseutettuun levitteeseen. Puhun tässä siis yksinkertaisuuden vuoksi vain paahdetusta voista (engl. brown butter, toasted butter).

 

Paahdettu voi

 

paksupohjainen teräskattila

lämpömittari

(roiskesuoja)

voita

 

Leikkaa voikimpale pienemmiksi kuutioiksi ja laita kattilaan. Laita lämpömittarin anturi kattilaan ja kuumenna matalalla lämmöllä kunnes voi on kokonaan sulanut. Sekoittele nuolijalla aika ajoin. Voi sisältää jopa yli 15 % vettä ja kun voin lämpötila alkaa lähestyä sataa (100) astetta, kiehuminen voimistuu ja veden haihtuessa kattilan sisältö alkaa pulputtaa voimakkaasti. Kattilan päälle kannattaa hetkeksi laittaa roiskesuoja, jos sellainen tiheä metalliverkko sattuu kuulumaan keittiövarustuksiin.

Samalla kun vesi haihtuu, voin proteiinit alkavat erottua rasvasta. Proteiinit ruskistuvat vähä vähältä. Kattilassa alkaa tapahtua kuohumista ja seosta voi varovasti sekoitella nuolijalla etteivät proteiinimurut pala ja tartu kattilan pohjaan. Tässä vaiheessa lämpöä voi nostaa hiukan, mutta koko ajan pitää tarkkailla kattilan sisältöä. Kun lämpömittari näyttää 160 astetta, kattilan voi ottaa pois liedeltä. Voi jatkaa kuumenemista vielä muutamalla asteella, mutta nyt ei ole enää pelkoa pohjaanpalamisesta. Voi on nyt kauniin kullanruskeaa ja proteiinimurut kattilan pohjalla syvän tummanruskeita. Koko prosessiin ei kulu aikaa juuri 15 minuuttia kauempaa. Lopuksi kaada paahdettu voi johonkin sopivaan astiaan jäähtymään.

Vertailun vuoksi suoraan kaupan paketista nokare voita jäähtyneen, paahdetun voin päällä. 

Kaikki paahdetusta voista on käyttökelpoista. Pohjalle laskeutuneet, ruskistuneet proteiinimurut paahdetun voin joukossa antavat ihanaa makua erilaisille leivonnaisille. Päällimmäinen voikerros, jonka halutessaan voi vaikka kirkastaa suodattamalla, soveltuu paistamiseen, majoneesin maustamiseen, erilaisten voivaahtojen valmistukseen tai vaikka pastan päälle. Paahdettu voi sopii käytännössä kaikkeen samaan mihin tavallinenkin voi. Kannattaa kokeilla, miten kuppikakun maku muuttuu kun sen kuorruttaa paahdetusta voista valmistetulla sokeri-voivaahdolla. Tai miltä kaurapuurossa maistuu paahdettu voisilmä.

 

Ja nyt se salaisuus, jonka lupasin:

 

Korvapuustivoi

 

200 g            kirkastettua ja jäähdytettyä paahdettua voita

1 dl               tomusokeria

2 tl                kanelia

½ tl               hienoksi jauhettua kardemummaa

ripaus           hienoa merisuolaa

 

Pehmennä voi huoneenlämpöiseksi, lisää mausteet ja vatkaa seos notkeaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Käytä voin tapaan lämpimällä paahtoleivällä.