perjantai 5. marraskuuta 2021

Liemen kirkastaminen ja Consommé Olga


Kirkas liemi eli consommé näyttää vaatimattomalta ja yksinkertaiselta, mutta tällaisen annoksen tekeminen ei sitä suinkaan ole. Kaiken lähtökohtana on liemi. Se voi olla kana-, vasikan- tai lihaliemi. Kyse ei kuitenkaan ole kuutiosta, tetrasta, ammeesta eikä muustakaan valmisliemestä, vaan ihan oikeasta itse keitetystä liemestä. Tämän consommén pohjana on naudanlihasta keitetty liemi (kuten pot au feu).

Kirkastaminen tarkoittaa liemessä olevan sameuden poistamista. Vaikka liemen siivilöisi miten tarkkaan, jää siihen pienten proteiinihiukkasten aiheuttamaa sameutta. Tämä sameus poistetaan valmistamalla vähärasvaisesta jauhelihasta, kasviksista ja kananmunan valkuaisista sekoitus. Tätä sekoitusta ja lientä yhdessä keittämällä tapahtuu ihme ja liemi kirkastuu. Samalla kun proteiinihiukkaset poistetaan liemestä, sen maku laimenee ja siksi sekoituksessa olevalla jauhelihalla ja kasviksilla kirkastamisen myötä samalla täydennetään liemen makua.

 

Resepti on peräisin kirjasta The last Dinner on the Titanic.

 


 

Consommé Olga

(6 annosta)
 
1,5 l               hyvää itse valmistettua lihalientä
125 g             vähärasvaista naudan paistijauhelihaa
1                    porkkana
1                    purjo
1                    sellerin varsi
½                   tomaattia
1 rkl              persiljanvartta
                      hienoa merisuolaa
                      mustapippuria myllystä
3                    munanvalkuaista, vatkataan kunnes vaahtoavat
5 cl                tummaa portviiniä
 
Lisäksi
12                  tuoretta kampasimpukkaa
pala               juuriselleriä
1                    porkkana
10 cm            tuoretta kurkkua

Lämmitä aluksi liemi kapeassa ja korkeassa kattilassa ihonlämpöiseksi. Hienonna porkkana, purjo, sellerin varsi ja persiljan varsi samoin kuin tomaatti, laita ne kookkaaseen kulhoon ja sekoita hyvin jauhelihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita vielä valkuaiset massaan. 

Kaada lämpöinen - ei kuuma -  liemi kulhoon ja sekoita massaan. Jos liemi on liian kuumaa, valkuaiset keittyvät heti eikä kirkastaminen onnistu. Kaada sitten kaikki takaisin kattilaan ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi samalla sekoittaen. Kun liemi kiehuu, pienennä lämpöä. Kun massa alkaa saostua ja vaahdota, lopeta sekoittaminen, jolloin massa nousee kaikki pinnalle ja muodostaa pinnalle ”lautan”. Tee lauttaan lusikanvarrella höyryreikä ja anna liemen porista hiljaa 30 minuuttia. 

Ohje neuvoi painamaan lauttaa alas kauhan pohjalla ja ottamaan kauhalla kirkastettu liemi suodatinkankaan ja siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Me kaadoimme varovasti lauttaa samalla pidätellen liemen varovasti kattilasta suodatinkankaan ja siivilän kautta puhtaaseen kattilaan. Kuumenna kuumaksi ja sekoita portviini joukkoon.

Leikkaa porkkana juliennesuikaleiksi. Blancheeraa selleri ja suikaloi se kuten porkkana. Suikaloi myös kurkku saman kokoisiksi suikaleiksi. Halkaise simpukat kolmeksi kiekoksi ja laita kiekot lautasen pohjalle. Asettele niille juliennesuikaleet ja kaada kuuma liemi niille. Tarjoile välittömästi.

Ei kommentteja: