lauantai 26. joulukuuta 2020

Hanhenmaksapateeta ja pain d'epices maustevoi


Ostimme ravintola Savoyn joulumyyjäisistä pienen kassillisen jouluherkkuja. Kassissa oli muun muassa tölkillinen hanhenmaksapateeta, joka oli valmistettu suomalaisen Hauhalan hanhifarmin eettisesti kasvatettujen hanhien maksasta (ei pakkoruokintaa), sekä todellista stadilaista lähiruokaa, Savoyn omalla katolla asustelevien mehiläisten keräämää hunajaa. Maksapasteija on yleensä muutenkin kuulunut joulupöytäämme ja koska superherkullinen hanhenmaksapatee ei säily loputtomiin, aloitimme sen tuhoamisen lähes välittömästi jo ennen jouluaattoa.

Ranskalaiset rakastavat hanhenmaksaa pain d’epices –leivällä ja nämä sopivatkin yhteen erinomaisesti. Sellaista leipää ei kuitenkaan ollut käytettävissä enkä halunnut ryhtyä leipomaan, mutta tein korvikkeeksi pain d’epices –maustevoin, jota sivelin paahtoleivälle ja sen päälle levitin maksapateen. Aivan taivaallista!

Kokeilin ensin leikata piparimuotilla leipäpalat, mutta niiden voitelu siististi oli hankalaa, ellei suorastaan mahdotonta. Seuraavien kanssa olin jo viisaampi, tein toisin ja onnistuin valmistamaan jo todella kauniit leipäset, jotka toimivat hyvin vaikka amuse bouche’na. Tätä reseptiä käytän toistekin, jos täytyy valmistaa pieniä cocktailleipäsiä. Nämä kylläkin nautittiin ihan vaan iltateen kanssa. Pientä luksusta arkeen...


 

Pain d’epices –maustevoi

60 g  pehmeää voita

30 g  hunajaa
1 tl  kanelia
0,5 tl  inkivääriä
0,5 tl  muskottipähkinää
0,25 tl  neilikkaa
1 tl  anisviinaa (Pastis)

Sekoita ainekset huolella keskenään. Annos riittää noin 10-12 paahtoleipäviipaleeseen.

 

Hanhenmaksaleipäset

(8-16 kpl)

4  isoa paahtoleipäviipaletta

pain d'epices maustevoita
80-100 g  hanhenmaksapateeta
mustapippuria myllystä
sormisuolaa
rouhittua pakastekuivattua puolukkaa
tuoretta persiljaa
viinirypäleitä

Notkista ja lämmitä maustevoi lähes juoksevaksi, paahda paahtoleipäviipaleet ja voitele leivät maustevoilla niin että voi imeytyy leivän sisään. Laita leivät (metalli)tarjottimella pakastimeen 15-20 minuutiksi.

Voitele jääkylmät leivät maksapateella tasaisesti, noin 3 millin paksuudelta ja laita leivät vielä takaisin pakastimeen 15-20 minuutiksi. Jos et välitä leipästen muotoilusta, leikkaa leivistä vain reunat pois ja jokainen leipä neljään osaan = 16 pientä leipää. Tähden muotoisia leipiä varten tarvitaan sen kokoinen tähden muotoinen piparimuotti, että yhdestä leivästä saa leikatuksi kaksi tähteä = 8 pientä tähden muotoista leipää. Paina tähtimuotilla maksapateen pintaan kuviot, joita myöten terävällä veitsellä leikkaat pienet leivät irti paahtoleipäviipaleesta. Mitään ei mene hukkaan, sillä ”hukkapalat” voi napostella ihan muuten vaan.

Kun kaikki leipäset on muotoiltu, rouhaise maksapateen pinnalle ihan ohut tupsaus mustapippuria, sen päälle hyppysellinen sormisuolaa, sitten rouhittua pakastekuivatttua puolukkaa ja viimeksi hiukan persiljaa. Asettele leivät tarjottimelle viinirypäleiden kanssa. Viinisuositus: Sauternes.


 

Ei kommentteja: