Veriappelsiini beurre blanc, savulohimoussella täytetyt pinaattiraviolit ja fenkoli-veriappelsiinisalaatti

Kalaruokapäivät jatkuvat epätrendikkäässä keittiösssä. Pari viikkoa sitten eräässä Hesarin ruokajutussa mainittiin, että Välimäen uudessa the Rook –ravintolassa oli listalla grillattuja kampasimpukoita veriappelsiini beurre blanc -kastikkeen kera ja pari vuotta sitten samainen lehti hehkutti Boulevard Bar & Seafoodin taimenta veriappelsiini beurre blanc-kastikkeessa. Silloin ensimmäisen kerran ajattelin että tuollainen kastike, veriappelsiini beurre blanc, täytyy yrittää valmistaa – vaan paras veriappelsiiniaika olikin jo lopuillaan. Viime vuonna olin jo unohtanut koko jutun, kunnes nyt tuon ruoka-artikkelin johdosta oli ihan pakko testata veriappelsiini beurre blanc. Ja minkä kanssa se nautittaisiin?

Sellaista beurre blanc -reseptiä ei tietenkään ole valmiina missään. Kastikkeen ensimmäinen versio onnistui ”ihan hyvin”, mutta yksi pieni juttu jäi korjattavaksi: veriappelsiinien väri. Nillitän taas ihan samasta asiasta kuin joka vuosi ennenkin: alkukaudesta kaupoissa myydään ”veriappelsiineja” joiden kuori näyttää punertavalta, mutta sisäosan väri on haalean keltaoranssi kuten ihan tavallisessa appelsiinissa eikä makukaan muistuta oikeaa veriappelsiinia. Ostamistani kahdeksasta veriappelsiinista vain yksi oli oikeasti sisältä punainen ja toinen vähän sinne päin. Olisin tietysti voinut korjata asian kuvausta varten lisäämällä kastikkeeseen punaista elintarvikeväriä, mutta ylpeys ei antanut myöten. Olin siis liikkeellä taas liian aikaisin ja oikeiden punaisten veriappelsiinien aika oli vasta tuloillaan. Nyt vihdoin löysin oikeita veriappelsiineja. Tämä resepti kuvineen on siis kakkosversio pienin muutoksin, jolloin resepti lopulta toimi kuten pitikin.

 

Savulohiraviolit

 

pastataikina

65 g               tuoretta pinaattia

1 kpl              kananmuna (koko L n.64-68 g)

0,5 tl              oliiviöljyä

150 g             vehnäjauhoa ”00” + hiukan lisää kaulimiseen

¼ tl                suolaa

 

Ryöppää pinaatti pehmeäksi kiehuvassa vedessä muutaman minuutin ajan, minkä jälkeen valuta se siivilässä ja laita jääveteen jäähtymään. Siivilöi jäähtynyt pinaatti ja purista siitä käsissäsi mahdollisimman paljon vettä pois. Taittele muutama talouspaperi, taputtele pinaattikasa litteäksi ja laita vielä paperille kuivumaan 10-15 minuutiksi.

Riko muna kutterin kulhoon ja lisää oliiviöljy sekä pinaatti. Käynnistä terät ja pyöritä seosta niin kauan että se alkaa olla tasaista ja kauttaaltaan vihreää. Sekoita keskenään vehnäjauho sekä suola. Lisää vehnäjauhoseos kutteriin ja jatka terien pyörittämistä niin kauan että massa muuttuu kostean ryynimäiseksi. Kaada seos työtasolle ja vaivaa siitä joustava pallo. Jos taikina tuntuu tahmealta, lisää hiukan jauhoa. Jos taikina on liian kuivaa, älä kostuta taikinaa vaan kostuta omat kädet ja jatka vaivaamista. Kääri valmis vihreä pastapallo tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään parin tunnin ajaksi (tai seuraavaan päivään), jolloin kosteus tasaantuu ja pastan rakenne paranee.

täyte

150 g             kylmäsavustettua kirjolohta

150 g             ricottaa

1 rkl              paahdettuja ja jauheeksi hienonnettuja fenkolinsiemeniä

(suolaa)

Hienonna kylmäsavulohi melkein soseeksi, paahda fenkolinsiemenet kuivalla paistinpannulla (varo polttamasta!) ja hienonna ne jauheeksi, sekoita ainekset yhteen ricottan kanssa (lisää suolaa jos on tarpeen) ja siirrä pursotuspussiin.

raviolien valmistus ja keittäminen

Jaa taikina neljään osaan ja mankeloi pasta koneella pala kerrallaan ensin paksuimmalla ja vähän kerrallaan ohuemmalla säädöllä. Laminoi pastalevyä pari kertaa ihan alussa niin, että kun se on kerran mankeloitu telojen läpi, taita se kolminkerroin ja ohjaa uudelleen telojen läpi. Toista laminointi muutamia kertoja. Jatka pastan ohentamista ja kun pastalevy on lopuksi pari kertaa mennyt kaikkein ohuimmalla aukolla telojen läpi, se on valmis. Mankeloi kaikki neljä pastalevyä valmiiksi ennen kuin alat täyttää ravioleja.

Ripottele hiukan jauhoja työtasolle ja aseta siihen pastalevy. Pursota pastalevyn päälle pieniä nokareita kylmäsavulohiseosta tasaisin välein. Sivele hiukan vettä täytenokareiden väliin. Aseta sitten kaiken tämän päälle toinen ohueksi mankeloitu pastalevy ja liitä pastalevyt toisiinsa kämmensyrjällä painellen. Leikkaa pastatyynyt irti toisistaan ja varmistele reunat vielä varovasti haarukalla painelemalla. Annoksesta tulee 30-36 keskikokoista raviolia.

Kypsennä raviolit keittämällä. Keitä täytepastaa (10-12 kerrallaan) kiehuvassa, reilusti suolalla maustetussa vedessä noin 3-5 minuuttia ja nosta valmiit raviolit pois reikäkauhalla. Jaa lautasille ja tarjoile veriappelsiini beurre blancin sekä fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa.

Valmista veriappelsiini beurre blanc ennen kuin alat keittää ravioleja!

 

Veriappelsiini beurre blanc kastike

 

1                    pieni salottisipuli

1 tl                 voita

1,5 dl             erittäin kuivaa valkoviiniä

2 rkl               Pastista (tms anisviinaa)

2 rkl               valkoviinietikkaa

2 dl                 kanalientä

1 dl                 tuorepuristettua veriappelsiinimehua

140 g              suolatonta voita (jääkylmää)

ripaus             hienoa merisuolaa

hiukan            valkopippuria myllystä

 

3 rkl               hienonnettua ruohosipulia

1-2                 veriappelsiinin karkeasti raastettu kuori

 

Kuori salottisipuli ja leikkaa se ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kattilan pohjalla voi ja kuullota siinä sipuli. Lisää valkoviini, Pastis, valkoviinietikka, kanaliemi sekä tuorepuristettu veriappelsiinimehu ja keitä kunnes nestettä on jäljellä enää vain hiukan runsas yksi desilitra. Siivilöi sipulit pois liemestä. Tähän asti kastikkeen voi valmistaa etukäteen.

Tee kastike valmiiksi vähän ennen kuin alat kypsentää ravioleja. Kuumenna kastike ja vatkaa joukkoon kierrevispilällä jääkylmä voi pieninä paloina vähän kerrallaan. Valmiin kastikkeen tulisi koostumukseltaan muistuttaa kuohukermaa. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla.

Lisää kastikkeeseen hienonnettu ruohosipuli ja raastettu veriappelsiinin kuori vasta juuri ennen tarjoilua.

tarjoile lohiraviolien ja fenkoli-veriappelsiinisalaatin kanssa

 

Fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

1                    iso fenkoli

2                    veriappelsiinia

ripaus            hienoa merisuolaa

 

Irrota fenkolista vihreät töyhdöt myöhempään käyttöön. Viipaloi fenkoli mandoliinilla 1,5-2 mm ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet jääveteen hetkeksi jotta ne rapeutuvat. Valuta viipaleet ja laita ne kulhoon. Ripottele joukkoon ihan hiukan suolaa.

Leikkaa veriappelsiineista kuori ja irrota lohkot kalvottomiksi ”fileiksi” terävällä veitsellä. Hienonna fenkolin vihreät töyhdöt ja sekoita ne salaatin joukkoon. Lopuksi lisää veriappelsiinilohkot.