perjantai 29. marraskuuta 2019

Tonkapapu-ranskankermasorbettia, omenapiirakkaa ja paahdettua marenkia


Vieläkö mietit mitä laittaisit itsenäisyyspäivän jälkiruoaksi? Omenapiirakka ja jäätelö sopivat hyvin yhteen. Itsenäisyyspäivän päivälliselle nämä voidaan parannella vielä hiukan juhlallisempaan muotoon. Paitsi maailman huippuravintoloissa, myös eri ulkomaisissa kokkiohjelmissa käytetään joskus tonkapapua (jälki)ruokien maustamiseen ja minä onnistuin löytämään niitä Hakaniemen Ekolosta. Tottahan heti piti kokeilla, miten tonkapavun maku sopisi vanhoihin resepteihin, ja sopihan se. Tonkapavun makua voisi kuvailla vaniljan, kanelin, neilikan, hunajan, lakritsin, karvasmantelin ja jopa muskottipähkinän yhdistelmänä. Tämä jälkiruoka oli lopulta paljon enemmän kuin osiensa summa. Annokset eivät kuitenkaan synny ihan käden käänteessä, vaan osa valmisteluista, kuten sokeriliemen keittäminen, täytyy tehdä jo edellisenä päivänä. Sokeriliemi säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa jopa kuukausia, joten se mitä ei tässä tarvita, ei mene hukkaan. Vähän normaalia isommasta työstä huolimatta tulos on kaiken sen vaivan arvoista.


Tonkapapu-ranskankermasorbetti

sokeriliemi:
600 g  sokeria
500 g  vettä
50 g  glukoosisiirappia

sorbetti:
100 g  kuohukermaa
puolikas tonkapapu raastettuna *)
200 g  ranskankermaa eli creme fraichea
200 g  sokerilientä
1  liivatelehti (paino 2 g)

Kaada sokeri, vesi sekä glukoosisiirappi kattilaan ja keitä sokeriliemeksi. Sekoita ainekset hyvin ja kun liemi alkaa poreilla, anna sen kiehua matalahkolla lämmöllä noin 104-asteiseksi. Tähän kuluu aikaa noin 15-20 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä sokeriliemi ennen käyttöä.

Sekoita keskenään kuohukerma sekä raastettu tonkapapu ja kuumenna kiehuvaksi mikrossa. Anna seoksen jäähtyä ja makuuntua tunnin ajan, siivilöi tonkapapuraaste pois kermasta ja jäähdytä kerma jääkaappikylmäksi. Sekoita huolella keskenään tonkapavulla maustettu kerma, ranskankerma sekä sokeriliemi. Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Ota muutama lusikallinen sorbettimassaa ja kuumenna se mikrossa lähelle kiehumispistettä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi ja liuota se kuumaan nesteeseen. Sekoita sulatettu liivate huolella sorbettimassan joukkoon ja kaada seos jäätelökoneeseen. Pyöritä massa koneessa sorbetiksi jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tässä vaiheessa massa on vielä liian löysää pyöritettäväksi palloiksi eli kun sorbetti on valmista, siirrä se pakasterasiaan ja laita vielä pakastimeen kohmettumaan muutaman tunnin ajaksi.

*) Tonkapavun sijasta sorbetin voi maustaa vaniljalla.


Omenapiirakka

1  ohut iso voitaikinalevy (Lidl puff pastry)
8-12  pientä omenaa
(2 tl  sitruunahappoa)
0,5 dl  valkoista kidesokeria
0,5 dl  ruokokidesokeria
1 tl  kanelia
0,5 tl  jauhettua vaniljatankoa
40-50 g  jääkylmää voita

Kaada sitruunahappo isoon kulhoon ja lisää 2 dl vettä. Sekoita ainekset sauvasekoittimella. Lisää sitten vielä 8 dl vettä ja sekoita. Upota omenaviipaleet tähän liemeen etteivät ne pääse ruskistumaan ennen aikojaan.

Kuori omenat, poista siemenkota ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Laita omenaviipaleet heti sitruunahappoliemeen. Laita uunipellille ensin alumiinifolio ja sen päälle leivinpaperi. Levitä voitaikinalevy leivinpaperin päälle tasaiseksi ja pistele se haarukalla. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Nosta omenaviipaleet vähän kerrallaan laakealle lautaselle ja kuivaa ne talouspaperilla taputtelemalla. Asettele viipaleet voitaikinalevylle osittain päällekkäin tasaisiin riveihin. Kun koko taikina on omenaviipaleiden peitossa, sekoita keskenään sokerit, kaneli sekä vaniljajauhe ja ripottele se tasaisesti piirakan päälle. Lopuksi raasta voi karkealla raastimella päällimmäiseksi niin että sitä on vähän joka puolella.

Paista piirakkaa 200 -asteisen uunin keskitasolla 30-40 minuuttia. Kun piirakka on valmis, anna sen jäähtyä hetki ja nosta se sitten pois uunipelliltä jäähtymään huoneenlämpöiseksi.


Tonkapapu-kauracrumble

25 g  voita
1,5 rkl  ruokokidesokeria
1,5 rkl  valkoista kidesokeria
3 rkl  kaurahiutaleita
3 rkl  vehnäjauhoa
puolikas tonkapapu raastettuna *)

Sulata paistinpannulla voi ja lisää sokerit. Sekoita ja anna sokerin sulaa. Lisää sitten kaurahiutale-jauho-tonkapapuseos ja paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään ettei sokeri pala! Muruseos on käyttövalmista kun se on jäähtynyt.

*) Tonkapavun sijasta crumblen voi maustaa vaniljalla.


Paahdettu marenki

1  munanvalkuainen (koko L, noin 37 g)
3-4 rkl  valkoista kidesokeria

Laita vatkauskulhoon valkuainen sekä 0,5 rkl sokeria ja vatkaa sen verran että valkuainen alkaa vaahtoutua. Jatka vatkaamista ja lisää sokeria ruokalusikallinen kerrallaan kunnes vaahdosta muodostuu kovia, muotonsa pitäviä huippuja vatkainta nostettaessa.

Annosta rakennettaessa marenkia nostetaan lautaselle pingispallon kokoinen kokkare, painetaan se hiukan matalammaksi ja lopuksi kuvioidaan jollain sopivalla apuvälineellä painamalla jotta vaahtoon muodostuu eri korkuisia kohtia. Lopuksi vaahdon korkeimmat kohdat paahdetaan tummemmiksi kaasupolttimella.



Ensin lautaselle on levitetty hiukan uuniomenahilloa (oikealla) ja sitten on vuorossa marenki ja sen paahtaminen. Omenapiirakan pala on asetettu näiden väliin. Lopuksi annokseen on ripoteltu tonkapapu-kauracrumblea ja viimeistelty tonkapapu-ranskankermasorbetilla.

4 kommenttia:

Sohvi kirjoitti...

Ei hitsi ku hyvännäköstä. Miten te maltatte mielenne annosta kootessa, ettei karkaa parempiin suihin ennen aikojaan? 😋

Tuplaespresso kirjoitti...

:D Kiitos kommentista :D
Älä kerro kenellekään, mutta aina täytyy "harjoitella" lautasellinen tai pari ennen kuin annos alkaa näyttää hyvältä ;)

Jael kirjoitti...

Nam nam, nyt valuu ihan sylki:) Tonkapapua olen joskus maistanut hieman jäätelössä.

Tuplaespresso kirjoitti...

Tonkapapu on aika metkan makuinen. Jäätelössä sen maku tulee tosi hyvin esille.