maanantai 1. tammikuuta 2018

Amunen shottilasiin maa-artisokasta, riimihirvestä ja portobellosta



Paremmissa ravintoloissa asiakkaalle tuodaan pieni keittiön tervehdys, amuse bouche (tuttavallisemmin ”amunen”), ennen varsinaista ruokaa. Se on yleensä yhden tai kahden suupalan kokoinen makuelämys, eräänlainen ruoka-aperitiivi, joka tarjoillaan ilman eri tilausta, ja joka usein kertoo keittiömestarin taidosta, ajatuksista ja asenteesta laittamaansa ruokaa kohtaan. Kotona tarjottu ateriakin saa ihan uuden ulottuvuuden, kun vieraiden eteen nostetaan ensin pieni ja herkullinen makupala ennen alkuruokaa.

Joku suuri keittiömestari on joskus kiteyttänyt tämän alkupalan, että "The amuse-bouche is the best way for a great chef to express his or her big ideas in small bites.” Tuohon ei ole mitään lisättävää.

Tämän reseptin amunen toimii myös cocktailpalana isommallekin porukalle. Kun kaikki on valmisteltu etukäteen, kannusta on nopea täyttää pieniä shottilaseja ja viimeistellä ne pikkelisienillä sekä tikkuun työnnetyllä riimihirvipalasella.



Maa-artisokkaa, portobelloa ja katajanmarjagraavattua hirvenfileetä shottilasissa

katajanmarjagraavattua hirvenfileetä ohuen ohuina viipaleina (resepti täällä)
pikkelöityä portobellosientä
maa-artisokka – perunasosekeittoa

Täytä shottilasit noin puoliväliin asti lämpimällä maa-artisokka – perunasosekeitolla, nostele keiton pinnalle muutamia palasia jääkaappikylmiä pikkelöityjä portobellosieniä ja viimeistele annokset cocktailtikkuun pujotetulla riimihirviviipaleella. Laita lasiin myös pieni lusikka, jolla lasin pohjalta voi kaapia viimeisetkin herkulliset keittopisarat.



Pikkelöidyt portobellot

300 g portobellosieniä

1 l vettä
40 g hienoa merisuolaa

1 dl tavallista väkiviinaetikkaa
2 dl hienoa sokeria
3 d vettä

Leikkaa portobellojen lakit noin sentin kuutioiksi. Kuumenna litra vettä ja sulata siihen hieno merisuola (noin 4% suolaliemi). Kaada sienikuutiot suolaliemeen ja anna niiden maustua siinä parin vuorokauden ajan. Pidä huoli että sienet pysyvät koko ajan nestepinnan alapuolella.

Valuta sienikuutiot ja purista kevyesti enin suolaliemi pois. Kuumenna kattilassa etikkaa, sokeria sekä vettä sen verran että sokeri sulaa joukkoon. Jäähdytä liemi ja kaada se sienikuutioiden päälle. Anna maustua muutaman vuorokauden ajan ennen käyttöä.


Maa-artisokka – perunasosekeitto

1 iso (noin 300 g) Rosamunda -peruna tai vastaava
500 g maa-artisokkaa
nokare voita
suolaa ja mustapippuria

Kuori peruna sekä maa-artisokat ja leikkaa ne suunnilleen samankokoisiksi paloiksi. Kuumenna kattilassa miedosti suolalla maustettua vettä ja keitä juurespalat siinä täysin kypsiksi. Valuta ne siivilässä ja säästä keitinvesi.

Laita kypsät juurespalat blenderin (miel Vitamix tai vastaava tehomylly) kannuun, lisää nokare voita sekä hiukan keitinlientä (vain todella vähän!) ja surauta seos paksuhkoksi keitoksi. Maa-artisokka itsessään on keitettynä ja soseutettuna aika vetistä, mutta peruna suurustaa keiton. Lopuksi mausta keitto suolalla ja myllystä rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile lämpimänä.


Ei kommentteja: