Ranskankielinen wikipedia kertoo briossin olevan hiivalla kohotetusta taikinasta valmistettu ja melko ilmava leivonnainen, joka sisältää voita (vähintään 400 grammaa per kilogramma jauhoja) ja kananmunia. Tähän tietoon täytyy uskoa, sillä briossitaikina on tiettävästi kotoisin Ranskan länsirannikolta, Vendeén departementista, jossa sitä valmistettiin jo 1500-luvulla. Nimen alkuperästä on monta eri versiota, mutta väliäkö tuolla, nimi on briossi ja sillä siisti.
Ranskan eri alueilla briossilla on omanlaisensa ulkomuoto. Suomalainen pullapitko on ihan selvästi Metzin briossin reproduktio, kolmesta taikinapötköstä letitetty pitko, jonka päällä on raesokeria. Suomalainen keittiö näkyy siis saaneen aikojen kuluessa vaikutteita muualtakin kuin vain Ruotsista tai Venäjältä – ja tänä päivänä erityisesti Italiasta, Meksikosta ja Kaukoidästä.
Briossin suosio hampurilaissämpylänä on viime vuosina kasvanut. Samalla kuitenkin tuon suosion aallonharjalla olen huomannut mainostettavan briossityyppisenä myös sämpylöitä, joissa ei ole grammaakaan voita eikä kananmunaa. Kannattaa tutkia tuoteselosteet.
Löysin maaliskuun delicious.uk -lehdestä mielenkiintoisen briossireseptin, jota oli ihan pakko kokeilla ja tämä on yksi niitä todella harvoja kertoja, kun olen toistanut reseptin pilkuntarkasti. Lehdessä taikinasta valmistettiin myös pellillinen suolaisia leivonnaisia, mutta niistä lisää seuraavassa päivityksessä. Tämän pastry chef Anna Higham’in briossitaikinan erikoisuus on siinä, että ihan ensin osa jauhosta kypsennetään keittämällä nesteessä. Se kuulemma parantaa taikinan pakastuksenkestävyyttä. Laitoinkin puolet taikinasta pakkaseen ja teen niistä juhannukseksi sämpylöitä. Sitten näen onko tällä ollut jotain isompaakin vaikutusta lopputulokseen. Eikä sitten muuta kuin taikinakoukku yleiskoneeseen ja mittaamaan aineksia. Ilman yleiskonetta en suosittele ryhtyä tekemään briossitaikinaa. Touhussa voi tulla ”äitiä ikävä” viimeistään siinä vaiheessa, kun lopuksi voi alustetaan taikinan joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan.
Briossitaikina
Parin minuutin kuluttua lisää loppu maito, kananmunat sekä kuivahiiva. Maitoa ei tarvitse lämmittää, sillä se lämpiää riittävästi jauhotahnan joukossa. Lisää myös vehnäjauho, sokeri sekä suolaa. Vaivaa aineksia keskinopeudella 5-8 minuuttia kunnes ainekset ovat sekoontuneet, mutta taikina on vielä selkeästi kostea ja keskeneräinen. Kaavi taikina yhteen kasaan ja anna sen levätä 10 minuuttia. Tämä parantaa taikinan koostumusta ja gluteenin toimintaa.
Vaivaa aineksia vielä 5 minuuttia keskinopeudella, jolloin taikinassa tulisi olla jo hyvä koostumus ja sitko. Jatka keskinopeudella ja lisää voita ruokalusikallinen kerrallaan. Lisää seuraava voilusikallinen vasta kun edellinen lusikallinen on täydellisesti sekoittunut taikinan joukkoon. Tässä menee jonkin verran aikaa. Jos yleiskone tai taikina kuumenee liikaa, pidä muutaman minuutin tauko voin lisäämisessä. Kun kaikki voi on taikinan joukossa, kaavi taikina työpöydälle ja muodosta taikinasta pehmeä pallo.
Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn muovirasiaan ja peitä se kannella tai kostealla pyyhkeellä. Laita taikinarasia lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 45-60 minuutiksi. Kun taikina on lähes kaksinkertaistunut, sulje kansi ja siirrä rasia jääkaappiin, missä se saa vielä hiukan kohota kylmässä ja tekeytyä yön yli, mutta ei vuorokautta kauempaa. Jääkaapista otettuna taikinan voi nyt leipoa tai pakastaa. Taikinalle ei suositella yli kuukauden pakastusaikaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti