Suolattu ja ilmastoitu ankka

Tässä kolmannessa tekemässäni versiossa ankanrinta sai alustavan suolakäsittelyn jälkeen ottaa ilmakylpyjä reilun viikon ajan. Edelliset, hiukan eri resepteillä valmistetut ankat löytyvät päivityksistä Ankkapekoni ja spagetti carbonara sekä Ankkapekoni vol.2.

Valmis ilmastoitu ankka viipaloitiin ja siitä valmistettiin salaatti.

Suolattu ja ilmastoitu ankka

2                    ankanrintaa

4                    laakerinlehteä

1 rkl              katajanmarjoja

1 rkl              mustapippureita

n. 600 g         karkeaa merisuolaa

Hienonna maustemyllyllä tai morttelissa katajanmarjat, laakerinlehdet ja pippurit yhdessä ruokalusikallisen karkeaa suolaa kanssa. Pistele ankan nahkaan reikiä terävällä haarukalla tai kalankäsittelypiikillä, ei kuitenkaan lihaan saakka. Hiero fileet mausteseoksella. Laita karkeaa merisuolaa keraamisen tai lasiastian pohjalle ja laita ankanrinnat sille nahkapuoli alaspäin niin, että ne ovat hieman irti toisistaan ja astian reunoista. Näin suolaa tulee joka puolelle ankkaa. Peitä sitten fileet lopulla suolalla. Mitä jämptimpi astia sitä vähemmän suolaa kuluu. Peitä astia tuorekelmulla ja laita se jääkaappiin 1 ½ vuorokaudeksi.

Ota ankat suolasta, pyyhi ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Taputtele kuiviksi ja kääri ne musliiniliinaan (harsokankaaseen) ja sido keittiönarulla. Ripusta esimerkiksi jää/viileäkaappiin, jonka ilmassa on jonkin verran kosteutta ja lämpötila +- 10°C. Anna niiden riippua rauhassa vähintään viikon ajan, jolloin niistä pitäisi tulla tiukkoja mutta ei kivikovia. Mitä kauemmin ne riippuvat, sitä enemmän maitohappobakteerikäyminen antaa makua niille mutta samalla ne kovettuvat lisää. Jos tilassa on tasainen riittävä kosteus, niin niihin tulee lisää makua ilman, että ne kuivuvat liikaa.

Otin omat ankkani riippumasta 10 päivän kuluttua. Sinä aikana painosta oli hävinnyt 10% eli kosteutta on ollut ilmassa sopivasti ja ankkaa olisi voinut ilmakuivata pidempäänkin. Pidemmän kuivumisen aikana ilmakuivattu maku vaan lisääntyy, mutta samalla ankasta tulee kovempi ja kuivempi. Se ei sinänsä haittaa, sillä jopa kivikovaakin ankkaa voi raastaa antamaan makua eri ruoille ja kastikkeille. Poista kääre ja säilytä rintoja tiukasti käärittyinä jääkaapissa. Tällöin kuivuminen loppuu ja ankat säilyvät hyvin.

Mielenkiintoista oli huomata, että kaikki kolme valmistustapaa tuottivat selvästi eri makuisen lopputuotteen. Tämä ensimmäinen kerta ei takuulla tule jäämään viimeiseksi – niin hyvän makuisia kaikki versiot olivat.

Ankkasalaatti

(4 annosta)

1                    ankanrinta, ”suolattu ja ilmastoitu”

muutama kourallinen rucolaa ja babypinaattia

2                    tuoretta persikkaa

1                    Granny Smith omena

iso kourallinen saksanpähkinöitä

parmesaanista vuoltuja lastuja

kastike

10                  katajanmarjaa

0,5  tl            karkeaa merisuolaa

1 rkl              omenaviinietikkaa

2 rkl              rypsiöljyä

0,5 tl             juoksevaa hunajaa

Viipaloi ankanrinta ja leikkaa pois rasva. Huuhtele rucolat ja pinaatinlehdet. Halkaise persikat, poista kivet ja viipaloi hedelmät ohuiksi siivuiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa omena pieniksi kuutioiksi. Laita mortteliin katajanmarjat sekä karkea merisuola ja rouhi ne hienoksi. Yhdistä kastikkeen ainekset ja sekoita hyvin. Tee annokset suoraan lautasille ja viimeistele katajanmarjakastikkeella.