Ankkapekoni ja Spagetti Carbonara ankkapekonista

Olen hankkinut ja lueskellut paria kirjaa, jotka kertovat omien kestomakkaroiden, pekonien ja pastramien valmistuksesta. Olen pikkuhiljaa ostellut tarvittavia asioitakin niiden tekemiseksi ja homma on ollut oikeastaan vain aloittamista vaille valmis jo jonkin aikaa. Yksi helpoimmista herkuista tuntui olevan duck bacon eli ankasta valmistettu pekoni. Siihenkin löytyy useita eri tapoja ja lopputulosta kutsutaan pekoniksi, pancettaksi tai miksi milloinkin. Ostimme tuoreita ankkafileitä ja kokeilin paria eri tapaa. Tässä niistä ensimmäinen. Tässä menetelmänä on suolauksen ja miedon uuninlämmön yhdistelmä. Reseptissä viehätti ajatus käyttää mausteena aamukahvissamme käytettyä kahvinpurua espressokoneestamme.

Ankkapekoni

2                    ankkafileetä

n. 2,5 dl         karkeaa suolaa

1 rkl              nitriiittisuolaa

n. 2 dl            fariinisokeria

2 rkl              rouhittua mustapippuria

2 rkl              käytettyjä espressokahvinpuruja (tai tuoreita)

Sekoita kulhossa kaikki mausteet hyvin sekaisin. Pistele ankan nahkaan reikiä – ei kuitenkaan lihaan asti. Käytin tässä työkaluna kolmipiikkistä kalan käsittelyyn tarkoitettua piikkiä. Teräväpiikkinen haarukka käy aivan yhtä hyvin. Hiero fileet joka puolelta hyvin maustesekoituksella. Laita suolaseosta mielellään lasisen tai keraamisen astian pohjalle ja ankat sen päälle nahkapuoli alaspäin. Fileiden tulisi olla irti reunoista ja toisistaan. Levitä loppu seoksesta fileille niin, että ankat ovat hyvin peitossa. Jos astia on sopivan kokoinen niin seos riittää paremmin. Jos se loppuu kesken laita lisää suolaa. Pääasia on, että ankat peittyvät kokonaan. Peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin 1 ½ vuorokaudeksi.

Pyyhi suolaseos pois ja huutele fileet kevyesti kylmällä vedellä. Taputtele kuivaksi ja laita peittämättä jääkaappiin ritilälle voipaperin päälle 2 – 3 tunniksi kuivahtamaan kunnolla.

Tässä reseptissä ei tarvita hienoa BBQ-savustinta. Halusin kuitenkin ankkapekoniini hieman savun makua ja laitoin kuivahtaneet fileet lasikulhoon, jonka peitin tuorekelmulla. Käytin Smoking Gun –savustuslaitetta, jolla puhalsin liesituulettimen alla leppäsavua kelmun alle ja sitten paikka reiän päälle. Annoin olla n. 15 minuuttia, jonka jälkeen laitoin rinnat 90 °C uuniin ritilälle kunnes sisälämpötila oli 54°C. Tähän meni noin tunnin verran aikaa. Sitten nostin herkut jäähtymään. Käärin jäähtyneet rinnat tuorekelmuun ja laitoin jääkaappiin. 

Jäähtyneestä fileestä on helpompi leikata ohuita siivuja. Ankka on jo kypsää, joten sitä voi syödä sellaisenaan leikkeleenä leivän päällä, tapaksena, tai sen voi viipaloida pitkittäin ja paistaa pannulla pekonin tapaan. Me teimme ankkapekonistamme spagetti carbonaraa ja nautimme loput leikkeleenä.

Pasta Duck’onara eli spagetti carbonara ankkapekonista

200 g             spagettia

                      karkeaa merisuolaa pastan keitinveteen

120 g             ankkapekonia kapeina suikaleina

80 g               raastettua parmesaania

2                    kananmunaa

                      mustapippuria myllystä

2                    valkosipulinkynttä

Kiehauta isossa kattilassa vettä. Lisää siihen reilusti suolaa ja keitä spagetti siinä al denteksi eli niin, että siihen jää vähän purutuntumaa. Oikean kypsyyden tuntee sormin tai maistamalla, mutta paketin ohjetta voi käyttää, kunhan jättää keittoajan vähän vajaaksi.

Riko kulhoon kaksi kananmunaa. Vispaa niiden rakenne rikki, lisää joukkoon puolet parmesaaniraasteesta ja rouhi joukkoon mustapippuria.

Laita pannu levylle ja lisää ankkapekoni kylmälle pannulle. Ankan nahasta sulaa rasvaa eikä muuta paistorasvaa tarvita. Murskaa valkosipulin kynnet kevyesti veitsen lappeella ja lisää ne pannulle. Niitä ei tarvitse pilkkoa, sillä ne antavat ainoastaan makua ja ne poistetaan ennen ainesten yhdistämistä. Siirrä pannu pois levyltä.

Kun spagetti on kypsää, niin ota ensin talteen kupillinen keitinvettä ja valuta sitten pasta siivilässä. Sekoita se rapeaksi paistuneen ankkapekonin kanssa pannussa. Kaada muna-juustosekoitus pannulle ja sekoita huolella, jotta juusto sulaa ja tekee pastaisesta kermaisen tuntuisen. Lisää tarvittaessa pastan keitinvettä.

Nosta pasta lautasille ja ripottele sille makusi mukaan lisää parmesaania. Tarvittaessa rouhaise päälle vielä mustapippuria myllystä.