Riekonrintaa ja riekkopasteijoita eli keittiöaskartelua koko päiväksi

Pakastimessa oli vielä muutama riistalintu. Paketin päällä luki ”riekko 2 kpl” ja se otettiin jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin edellisenä aamuna. Viimeksi valmistimme riekosta ruokaa Eero Mäkelän reseptillä Palacen tapaan. Nyt piti keksiä, minkälainen resepti tällä kertaa otetaan käyttöön, millaisten muiden makujen kanssa riekko toimisi samalla lautasella. Riekkoa Wellington? Ei, mutta jos koivet kypsentää erikseen ja tarjoilee ne taikinakuoressa jonkinlaisena pasteijana, se voisi toimia. Peruna? Liian tavallista. Riisi? Ei, ei, ei! Palsternakka? Mmmmh… voisi toimia, uunikypsennettynä ja aurajuustolla gratinoituna. Kastikkeeksi riekon rangoista keitettyyn liemeen valmistettua mustatorvisienikastiketta. Jos tämä yhdistelmä toimii, sitä voisi jalostaa eteenpäin seuraavaksi kerraksi kun taas jostain saadaan riekkoa. Lopulta kokeilu onnistuikin niin hyvin, että ei tarvita pientä hienosäätöä kummempaa, jos toisenkin kerran haluaa valmistaa riekkoa tällä reseptillä. M toimi riekkovastaavana, minä tein muut.

Ensin M irrotti riekoista rintalihat eli täkkälihat sekä koivet erikseen ja paloitteli rangat pienemmiksi paloiksi. Koivista tuli uunissa kypsennetty confit, joka käytettiin piiraiden täytteeseen. Rangoista valmistui riekkoliemi, joka antoi makua mustatorvisienikastikkeelle. Viimeksi M paistoi rintalihat pannulla yksinkertaisesti suolalla ja pippurilla maustettuna.

Riekonkoipipiiraat

confit

2                    riekon koivet

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

1                    laakerinlehti

1                    valkosipulin kynsi viipaloituna

                      ankanrasvaa tai rypsiöljyä

Mausta koivet suolalla ja pippurilla. Asettele ne sopivan kokoisen uuninkestävän vuoan pohjalle, laita päälle valkosipuli ja laakerinlehdet  ja kaada päälle 100-asteiseksi kuumennettua ankanrasvaa tai öljyä niin, että koivet kunnolla peittyvät. (Meillä parin viikon takaisesta päivällisestä jäänyt eli ankanrinnoista sulatettu ankanrasva ei ihan riittänyt, joten jatkoin ruokaöljyllä.) Vuoka 100-asteiseen uuniin 2 tunniksi. Nosta vuoka ulos uunista ja anna koipien levätä siellä kunnes ehdit puhdistamaan niistä lihat. Riekon koivissa on useita teräviä neulanohuita luupiikkejä, joten puhdistamisessa tulee olla enemmän kuin tarkkana!!!

Piirakkatäyte

2 dl                koipilihaa eli confitoidut koipilihat luista irrotettuina ja pieniksi pilkottuina

1/2                 sipuli hienonnettuna ja kuullotettuna

1 dl                rikottuja keitettyjä ohrasuurimoita

2 tl                 mustaherukkahyytelöä

2 tl                 Aura-juustoa

                      mustapippuria myllystä

                      (suolaa tarvittaessa)

Aineet sekoitetaan keskenään.

Riekkopiiraat (4 kpl)

                      piirakkataikinaa

täytettä

muna voiteluun

Vuoraa muffinivuoat taikinalla. Jaa täyte vuokiin ja tee taikinasta niille kansi. Voitele munalla ja paista uunissa 200˚, 20 – 30 minuuttia. Jälkiviisaana voi sanoa, että piiraat olisivat onnistuneet varmaankin paremmin ilman muffinivuokaa, ihan sellaisenaan täyte taikinaan kääräistynä ja uunipellillä paistettuina. No ensi kerralla sitten.

Riekkoliemi

2                    riekon rangat ja siivet paloiteltuna

½                   sipulia hienonnettuna

5 dl                kanalientä

5 cl                konjakkia

1/3 ruukku     timjaminoksia

2                    laakerinlehteä

Ruskista rangan palat pannulla. Lisää joukkoon hienonnettu sipuli ja kuullota se. Kaada pannulle konjakki (ja halutessasi liekitä. Muista sammuttaa liesituuletin jos liekittelet.) Lisää kanaliemi, timjamin oksat ja laakerinlehdet. Keittele vajaa puoli tuntia kunnes nesteestä on jäljellä kolmannes. Siivilöi liemi talteen.

Mustatorvisienikastike

1½ - 2 dl       eli edellä keitelty riekkoliemi

10 g               kuivattuja mustia torvisieniä

2 dl                vettä

2                    sipuli hienonnettuna

1 rkl               ruokaöljyä

2 rkl               sienten liotuslientä

1 dl                kermaa

1 tl                 mustaherukkahyytelöä

1 tl                 Aurajuustoa

                      (suolaa)

                      (mustapippuria myllystä)

Murskaa sormin kuivatut torvisienet veteen likoamaan ja anna liota tunnin tai pari. Valuta sienet ja säästä liotusliemi. Kuullota sipulit pannulla, lisää liotetut sienet ja sekoittele näitä parin minuutin ajan. Kaada joukkoon 0,5 dl sienten liotuslientä sekä riekkoliemi ja keittele kastiketta parin minuutin ajan kohtalaisen matalalla lämmöllä. Murustele joukkoon sinihomejuusto ja sekoita myös mustaherukkahyytelö kastikkeen joukkoon. Lisää lopuksi kerma ja keitä vielä hetki. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa mustapippuria ja suolaa.

Aurajuustogratinoidut palsternakat

palsternakkaa (sopiva määrä)

ruokaöljyä

suolaa

mustapippuria

aurajuustomuruja (maun mukaan)

Kuori palsternakat ja leikkaa ne noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Sivele uunivuokaan hiukan ruokaöljyä, levitä palsternakkaviipaleet siihen, vielä päälle hiukan ruokaöljyä sekä varovasti suolaa ja mustapippuria. Kypsennä uunissa 220 asteessa noin 10 minuuttia, minkä jälkeen ripottele viipaleille aurajuustomurut ja paista vielä noin 15 minuuttia kunnes aurajuusto on sulanut.

Paistetut riekonrinnat

2                    riekon rintalihat

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

                      voita

                      öljyä

Anna lihojen olla huoneenlämmössä tunnin verran ennen paistamista. Paista kuumalla pannulla voin ja öljyn sekoituksessa ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna vetäytyä foliolla peitettynä.

Ai niin, tuo tumma, kiiltävä juttu riekonrinnan ja piiraan välissä on mustaherukkahyytelöä.