keskiviikko 13. maaliskuuta 2019

British Custard Tart eli kermatorttu


The Guardian –lehden ruokasivuilla toimittaja Felicity Cloake testaa eri kokkien versioita tunnetuista ruoista ja tekee sitten oman versionsa, jossa on pyritty korjaamaan muiden huippureseptien puutteet. Kauan sitten laitoin kirjanmerkin ”how to make the perfect custard tart” –reseptin kohdalle. Sitten se unohtui kunnes löysin sen viime ystävänpäivän tienoilla. Nyt sain aikaan leipoa sen.

Custard tart on tyypillinen ”kello viiden teen” makea leivonnainen ja yleensä se tarjoillaan ihan sellaisenaan ilman mitään kastikkeita tai koristeita. Minun (ainoa irtopohja)piirakkavuokani oli ehkä hiukan liian matala ja täytettä jäi kannuun vielä pari desilitraa. Syvempään vuokaan olisi saanut näyttävämmän piirakan, mutta näin tällä kerralla. Taikina on niin hyvää, että sen voisi syödä sellaisenaan...

Kaikkine jäähtymis- ja odotteluaikoineen torttu on varsin hidas tehdä. Lopputulos on kuitenkin maukas ja valmistuksessa tulee muutama sellainen pikkuniksi, joita voi soveltaa muunkinlaisten piirakoiden leipomisessa ettei piirakan pohja jää raa’aksi. Suomensin reseptin ja tässä se on.


The Perfect Custard Tart eli täydellinen kermatorttu
(by Felicity Cloake)

taikina
225 g vehnäjauhoa
115 g kylmää voita raastettuna
85 g hienoa sokeria
hiukan suolaa
raastettua muskottipähkinää
3 keltuaista ja 1 kokonainen kananmuna (voiteluun)

täyte
375 g vispikermaa
90 g kermamaitoa
2 munaa + 2 keltuaista
60 g hienoa sokeria, tai maun mukaan


Nypi jauhot ja voi, tai pyöräytä ne kutterissa kunnes niistä muodostuu karkeahkoa murua. Lisää joukkoon sokeri, hyppysellinen suolaa sekä kohtalaisesti raastettua muskottipähkinää. Lisää sitten vatkatut keltuaiset vähän kerrallaan kunnes taikina alkaa kiinteytyä. Kaikkea keltuaista ei ehkä tarvita. Muodosta taikinasta pallo, litistä ja kääri muovikelmuun ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia tai yön yli.

Ota taikina jääkaapista ja anna sen pehmetä sillä aikaa kun voitelet 21-23 cm irtopohja-torttuvuoan. Kauli taikinaa kevyesti jauhotetulla työtasolla niin ohueksi kuin mahdollista ja vuoraa vuoka taikinalla. Varo venyttämästä taikinaa ja ylimäärätaikinasta pyöräytetyn taikinapallon avulla taputtele taikinalevy varovasti vuoan reunoille. Jätä taikina roikkumaan reunojen yli ja pistele pohja haarukalla. Laita vuoka pakastimeen 45 minuutiksi tai jääkaappiin 1,5 tunniksi.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen siten että pelti on uunissa. Peitä piirakkapohja foliolla, ripottele sen pinnalle paistopavut (tai riisit tai herneet tms) ja kypsennä pohjaa 20-25 minuuttia kunnes se saa kullankeltaisen värin. Poista pavut sekä folio, paikkaa mahdolliset kolot ylimääräisellä taikinalla ja paista vielä 10 minuuttia. Vatkaa kananmuna, sivele sillä taikinan pinta ja paista vielä 2 minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna piirakkapohjan jäähtyä kokonaan. Vähennä lämpö 120 asteeseen ja jätä pelti edelleen kuumaan uuniin.

Kaada kerma sekä maito paksupohjaiseen kattilaan ja anna niiden hitaasti lämmetä kiehumispisteeseen. Vatkaa sillä välin munat, keltuaiset, suola sekä sokeri vaahdoksi kuumankestävässä kulhossa. Kaada kuuma kermaseos kulhoon koko ajan sekoittaen ja lisää sokeria jos siltä tuntuu. Siivilöi seos kannuun.

Laita piirakkapohja vuoassaan uunipellille ja kaada siihen varovasti täyte. Tällä tavalla täyte ei niin helposti loiskahda yli kuin jos vuoan täyttäisi ennen uuniin laittamista. Raasta täytteen päälle hiukan muskottipähkinää ja paista torttua 35-45 minuuttia kunnes täyte enää vain vaivoin liikahtaa vuokaa heilautettaessa. (Uunista riippuen aikaa voi mennä jopa tunnin verran.) Anna tortun jäähtyä kokonaan (jääkaappikylmäksi) ennen kuin siistit piirakan reunat ja leikkaat sen viipaleiksi.




2 kommenttia:

Sari - CampaSimpukka kirjoitti...

Hyviä vinkkejä pohjan kanssa, mutta mitä tarkoitti tuo, että taikinapallon avulla taputellaan taikina vuokaan? En osaa visuailisoida sitä. Ei siis painella sormin tai käytetä kaulinta siinä vaiheessa?

Tuplaespresso kirjoitti...

Hyvä kysymys. Ei siis paineta sormilla enää siinä vaiheessa kun kaulittu taikina on laskettu vuokaan. Huomasin, että se pehmeä ja erilaisiin muotoihin (vuoan aaltoreuna) mukautuva ylijäämäpala tiivisti taikinaa vuoan reunoille ja kulmiin paremmin ja tasaisemmin kuin sormilla painelemalla.