Peura osso buco ja risotto alla gremolata

Tämä on vaalea osso buco peuran potkasta.

Tavallisesti valmistan osso bucon siten, että haudutan potkakiekot tomaattisessa lihaliemessä. Se on tietoni mukaan moderni versio tästä ruokalajista. Varhaisemmassa, perinteisessä versiossa ei käytetä tomaattia lainkaan tai ehkä 1-2 ruokalusikallista tomaattipyreetä. Paikkakunnasta ja kokista riippuen variaatioita löytyy loputtomiin. Vasikanpotka on se alkuperäinen raaka-aine, mutta sellaisen löytäminen lihakaupasta on lottovoiton täysosuman luokkaa. Siksi ainakin allekirjoittanut käyttää naudan potkaa. Nyt kun satuin löytämään peuran potkakiekkoja, käytinkin niitä ja tein peuranlihalle sopivan version vaaleasta osso bucosta. Keittoväline tällä kertaa ihan tavallinen kannellinen pata ja kypsennystapa uuni.

Tässä ainekset ihan pieneen, parin hengen osso bucoon, joten isommalle porukalle täytyy lisätä aineksia sopiva määrä samassa suhteessa.

Peura osso buco nautittiin risotto alla gremolatan kanssa. Osso bucoon kuuluisi risotto alla milanese eli sahramilla maustettu risotto ja annoksen pinnalle ripotellaan gremolataa. Sahramia ei kuitenkaan sattunut olemaan, joten gremolatasta tuli ihan täydellinen mauste tähän risottoon, eikä kukaan kaivannut sahramia.

 

Peura osso buco

 

5 kpl              peuran potkakiekkoja (N. 550 g)

hiukan           vehnäjauhoa kiekkojen jauhottamiseen

öljyä ruskistamiseen

3                    ohutta varsiselleriä

2                    porkkanaa

1                    ISO sipuli

2                    valkosipulin kynttä

1                    rosmariinin oksa

3                    timjaminoksaa

n. 10              mustapippuria

n. 10              valkopippuria

2                    laakerinlehteä

2 dl                kuivaa valkoviiniä

3-5 dl            lihalientä

(1 rkl             tomaattipyreetä)

hienoa merisuolaa

 

 

Kuumenna uuni 175 °C:een. Hienonna ihan pieneksi selleri, porkkana ja sipuli. Sekoitussuhde oli hienonnettuna tilavuusmitalla (porkkana+selleri) x 2 = sipulin määrä. Taputtele liha kuivaksi ja jauhota se molemmin puolin. Kuumenna kannellisessa padassa (tai kannellisella uuninkestävällä paistinpannulla) öljyä, ruskista kiekkojen pinta kullankeltaiseksi ja nosta kiekot pois padasta. 

 

Jos tarvitaan, lisää pataan tilkka öljyä ja kuullota siinä sipuli, selleri ja porkkana. Kaada valkoviini pataan ja anna sen kiehahtaa kunnolla. 

 

Nosta kiekot takaisin pataan ja kaada myös niistä lautaselle valunut herkullisen makuinen neste takaisin pataan. Lisää mausteet. Kaada lihojen päälle vain sen verran lihalientä, että potkat peittyvät. Jos käytät tomaattipyreetä niin sekoita se lihaliemeen. Koska lihaliemikuutioissa tai -ammeissa on jo suolaa, niin lisää suolaa vasta lopuksi tarkistettuasi maun. 

Sulje kansi ja anna lihojen kypsyä uunissa 3 tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa niin voit lisätä tarvittaessa vähän vettä. Poista sitten kansi, tarkista maku ja anna olla jälkilämmöllä ilman kantta risoton valmistamisen ajan.

 

 

Risotto alla gremolata

(kahdelle)

 

yhden            sitruunan raastettu keltainen kuori

1                    raastettu valkosipulinkynsi

iso                 kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa

30 g               raastettua parmesaania

1                    pieni keltasipuli

2 rkl              oliiviöljyä

100 g             risottoriisiä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

6 dl                kasvislientä

30 g               huoneenlämpöistä voita

(suolaa tarvittaessa)

 

Raasta sitruunankuori sekä valkosipulinkynsi, hienonna lehtipersilja ja sekoita nämä keskenään. Lisää raastettu parmesaani, sekoita ja jätä seos odottamaan. Kuori keltasipuli ja leikkaa se riisinjyvän kokoisiksi kuutioiksi. 

 

Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli. Lisää risottoriisi ja kuullota sitäkin hetken aikaa kuumassa öljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen kiehua lähes kuiviin. Lisää 1/3 kasvisliemestä ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää toinen kolmasosa kasvislientä ja sekoittele risottoa nuolijalla keittämisen aikana. Kun liemi on imeytynyt, lisää loputkin kasvisliemestä ja keitä risottoa hiljalleen sekoitellen sopivan kypsäksi ”al dente”. (Jos risotto tuntuu kuivuvan liikaa, lisää vielä hiukan kasvislientä. Risotto saa olla mieluummin hiukan liian löysää kuin hiukan liian kuivaa.)

 

Lopuksi sekoita risoton joukkoon ensin voi, ja kun se on sulanut, parmesaaniin yhdistetty gremolataseos (eli sitruuna-valkosipuli-lehtipersilja). Jaa risotto lautasille ja tarjoile heti peura osso bucon kanssa. Pinnalle voi vielä lisätä lehtipersiljaa, jos haluaa lautaselle lisää väriä.