Ranskalainen on herkkusuu ja se korostuu erityisesti jouluna. Ranskalainen toivottaa ruokavieraat tervetulleiksi aperitiivilla, aikuisille samppanjaa tai samppanjacocktail, kir tai jokin muu. Samppanjan seuraksi hyvä isäntäväki tarjoilee pieniä sormin syötäviä makupaloja.
Varsinainen ateria alkaa pöydässä alkuruoalla, johon perinteisesti kuuluu hanhenmaksaleipäsiä, ostereita, etanoita, kylmäsavulohta, katkarapuja, kampasimpukoita, langustiineja, jotain näistä tai ehkä jopa kaikkea, ranskalaisille osittain jopa eräänlaista lähiruokaa.
Pääruokana perinteisestä ranskalaisesta joulupöydästä löytyy useimmiten lintua, kastanjoilla täytettyä kalkkunaa, kukonpoikaa, helmikanaa, valikoima on niin laaja että siitä jokainen perhe löytää omaan makuunsa sopivimman paistin. Lintuvati voidaan somistaa tryffelilastuilla, hummerinpyrstöillä, kasviksilla, perunagratiinilla, sienillä, hedelmillä, mikä parhaiten paistin kanssa tuntuu sopivan. Eikä missään tapauksessa pidä unohtaa viiniä. Jos kokki itse ei halua tehdä valintaa, korttelin luotettava viinikauppias auttaa mielellään löytämään reseptejä täydentävät viinit.
Juhlavan pääruoan jälkeen seuraa juustot. Niitä ei kertakaikkiaan voi jättää pois ruokalistalta. Jopa ihan tavalliseen koululaisen jokapäiväiseen arkilounaaseen kuuluu pääruoan jälkeen juusto. Olen jostain lukenut Ranskassa tuotettavan niin paljon erilaisia juustoja, että niitä riittäisi erilainen vuoden jokaiselle päivälle eikä sittenkään ehtisi maistaa kaikkia. Roquefort on ihan pakollinen juustotarjottimella.
Ehkä tunnetuin ranskalainen joulujälkiruoka on jouluhalko, haloksi muotoiltu kääretorttu, jonka jokainen voi tehdä omalla tavallaan ja omien makumieltymystensä mukaisesti. Halko symboloi ikivanhaa traditiota polttaa tukkia varmistaakseen onnea seuraavan vuoden sadonkorjuuseen. Muita mahdollisia jälkiruokia ovat marenki-jäätelö-vacherin, hedelmät sabayonkastikkeessa, tai vaikka suklaamarkiisi. Kuulemma Provencessa on tapana tarjoilla 13 jälkiruokaa Jeesuksen ja 12 apostolin kunniaksi. Vaikka pidänkin jälkiruoista, sellainen määrä saattaisi olla liikaa jopa minulle. Runsaan aterian päätteeksi ranskalainen nauttii kahvia ja jonkun sopivan alkoholipitoisen digestiivin, minkä jälkeen voikin mennä lepäilemään.
Foie gras on hanhenmaksaa, jonka voi paistaa sellaisenaan tai valmistaa siitä vaikka pateeta. Suomessa Hauhalan hanhifarmi valmistaa erilaisia hanhituotteita eettisesti kasvatetuista hanhista, joita ei pakkoruokita. Tämä ei ole maksettu mainos, mutta itse käytän mieluummin sitä tai jotain muuta joka on valmistettu juuri sen tilan (tai jonkin muun yhtä eettisen tilan) hanhista. Vaikka hanhenmaksapatee on pehmeämmän makuista kuin tavallinen maksapatee, sitä ei tarvita kovin suurta määrää jotta voisi valmistaa unohtumattomia alkupaloja.
Foie gras leipäset
patonkia, voita
viikunaa, balsamicoa ja kirveliä
Sopiva viini hanhenmaksan kanssa on esimerkiksi Sauternes
Hanhen/ankanmaksapateen voi myös ohentaa kermalla ja pursottaa juustotuulihattujen (gougères) sisään.
Ranskalaiset juustotuulihatut (Gougères) ja hanhen/ankanmaksapateetäyte
1,5 dl vettä
pieni tölkki hanhen/ankanmaksapateeta
Kuumenna kattilassa vesi, maito sekä voi. Lisää joukkoon suola, mustapippuria sekä sinappijauho ja lämmitä seos kiehuvaksi. Ota kattila pois liedeltä, lisää vehnäjauhot yhtenä eränä ja sekoita voimakkaasti kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.
Siirrä taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt, asenna koneeseen litteä K-vatkain, käynnistä kone ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Tämän voi tehdä myös käsin vatkaamalla, joskin se on hiukan hitaampaa ja vaivalloisempaa. Kun taikina on tasaista, notkeaa ja kiiltävää, vatkaa lopuksi vielä joukkoon juustoraaste (sekä yrtit).
Pursota taikinasta tähtityllan avulla uunipellille leivinpaperille pieniä kekoja. Jätä kekojen väliin muutama sentti tilaa. Paista gougèreseja 20-25 minuuttia kunnes ne ovat komeasti kohonneet, rapeat ja kauniin kullanruskeat. Siirrä gougèresit metalliritilälle jäähtymään. Malta antaa niiden jäähtyä kokonaan. Jos ladot lämpimiä tuulihattuja tarjottimelle päällekkäin, ne litistyvät.
Ohenna hanhenmaksapateeta tarvittaessa tilkkasella kuohukermaa ja vatkaa sen verran että seos on tasaista. Siirrä täyte pursotuspussiin ja paina tuulihattuihin pieni reikä jota kautta täytät ne pienen tyllan avulla. Tuulihatut voi myös leikata halki ja lisätä täytteen lusikalla.Täytä tuulihattuja vain sen verran kuin niitä menee kerralla. Tuulihatun ihana rapea pnta pehmenee liikaa jos se joutuu odottamaan täytettynä kovin kauan.
Kampasimpukkaa ei aina tarvitse paistaa pannulla, vaan sen voi käyttää jopa raakana mikäli se on riittävän tuore tai nopeasti pakasteesta sulatettu. Kampasimpukkatartar on tyypillinen ranskalainen alkuruoka.
Kuivaa kampasimpukat huolella ja leikkaa ne ihan pieniksi kuutioiksi. Lisää tryffelillä maustettu viinirypäleensiemenöljy sekä limettimehu ja sekoita hyvin. Siirrä seos jääkaappiin mahdollisimman kylmään maustumaan noin tunniksi.
Sekoita kylmään kampasimpukkaseokseen granaattiomenan siemenet, hienonnettu kirveli sekä mustapippuri. Lisää viimeksi hiukan sormisuolaa.
Kampasimpukkatartarin kanssa sopii mm fenkolisalaatti.
Gratinoidut kampasimpukat ovat jo sellaisenaan täydellinen alkuruoka suomalaisessa ruokapöydässä.
Gratinoidut kampasimpukat (10 annosta)
Lämmitä uuni 220 asteeseen.
Nosta sulatetut, valutetut ja kuivaksi taputellut kampasimpukat leivinpaperin päälle uunivuokaan hiukan erilleen toisistaan. Laita vuoka uuniin ja esipaista kampasimpukoita 5 minuuttia ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Tämä vaihe kannattaa tehdä, sillä kampasimpukoista irtoaa yllättävän paljon nestettä, joka muuten jäisi vetistämään gratinointia.
Voitele kampasimpukan kuoret tai teräksinen uunivuoka ohuelti oliiviöljyllä, asettele esipaistetut kampasimpukat paikoilleen kuoriin tai vuokaan ja sivele hiukan öljyä myös kampasimpukan pintaan.
Sekoita keskenään panko, persilja, valkosipuli sekä raastettu cheddar. Yleensä näistä sekä simpukoista itsestään tulee riittävästi suolaa ilman että sitä pitää enää lisätä. Lusikoi muruseos kampasimpukoiden päälle ja laita jokaisen pinnalle vielä ohut lastu voita. Gratinoi simpukoita uunin keskitasolla 220 asteessa vielä 8-10 minuuttia kunnes murut alkavat ruskistua. Viimeistele sitruunanlohkolla.
Ja ne osterit… Monille ranskalaisille lähiruokaa, suomalaisille harvinaista ja kallista herkkua. Jos ei pidä tuoreena suoraan kuorestaan syötävistä ostereista, ne voi gratinoida monella eri tavalla. Ensin osterit pitää kuitenkin avata… Se on helppoa kun sen osaa, mutta jos avaamisten välillä on yhtään pidempi aika, tekniikan ehtii unohtaa ja tuloksena on loputtomasti pieniä kuorenmuruja. Mutta. Netistä löytyy ohjevideoita ja harjoitus tekee mestarin.
Osterit Rockefeller
12 osteria
60 g voita
1,5 rkl Pernod’ia tai jotain muuta anisviinaa
noin 1 dl Panko -korppujauhoja tai 2 kuivattua paahtoleipäviipaletta
Kuori sipuli ja hienonna se pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Irrota fenkolista vihreät töyhdöt persiljan joukkoon. Halkaise fenkoli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Yhdistä sipuli, valkosipuli, fenkoli sekä kevätsipulit keskenään samaan kulhoon.
Hienonna rakuuna, persilja sekä fenkolin töyhdöt keskenään samaan kulhoon.
Jos käytettävissä ei ole panko -korppujauhoa, leikkaa reunat pois paahtoleipäviipaleista. Leikkaa leivät sitten parin millin kuutioiksi pieneen kulhoon.
Sulata voi kasarissa ja lisää sipuli-fenkoliseos. Hauduta aineksia noin 10-15 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää suola ja sekoita. Jäähdytä seosta hetki ja kaada se sitten monitoimikoneen (kutterin) kulhoon ja silppua ainekset kohtalaisen tasaiseksi massaksi. Lisää Pernod sekä vihersilppu ja käynnistä kone hetkeksi uudelleen. Mausta seos sitruunamehulla sekä valkopippurilla ja tarkista suolan riittävyys, mutta muista että ostereissa itsessäänkin on suolaa merivedestä.
Laita uuni lämpiämään suurimmalle grillivastusteholle. Avaa osterinkuoret, leikkaa poikki ”jalka” jolla osteri on kiinnittynyt kuoreensa ja nosta osterit kuorissaan uunivuokaan suolapedille (ei maustamisen takia, vaan sillä tavalla ne pysyvät suorassa ja liemi tallessa). Sekoita leipämurut vihreään gratiiniseokseen ja jaa seos tasan ostereiden päälle. Gratinoi ostereita uunin (toiseksi) ylimmällä tasolla muutaman (3-5) minuutin ajan kunnes gratiini on hiukan ruskistunut.
Tarjoile osterit heti sitruunaviipaleen kanssa. Osterit syödään osterihaarukalla ja liemi ryystetään suoraan kuoresta. Koska me(kään) emme omista osterihaarukoita, pieni teelusikka käy ruokailuvälineeksi ihan yhtä hyvin.
Jos nyt kokeilet varovasti valmistaa 1-3 ”rockefellerosteria” ruokailijaa kohden, voi olla että ensi kerralla varaat kokonaisen tusinan kahdelle vain todetaksesi, että sekin oli ihan liian vähän…
1 kommentti:
Oh la laa, oikea luksus joulu, mitä tulee ruokaan😋Hyvää joulun odotusta Minna🎄
Lähetä kommentti