KORVASIENTEN ESIKÄSITTELY

 

Korvasieniä

 

Media on taas äskettäin nostanut korvasienen suureksi kauhistelun aiheeksi. Provosoivammat aiheet lienevät vähissä? Puhutaan siis yhdestä maamme herkullisimmasta sienestä, mutta joka on tappavan vaarallinen jos sitä ei osata esikäsitellä oikein. Kevät on korvasienten aikaa.

Julkaisemme nyt uusintana vanhan oppaamme korvasienten oikeasta esikäsittelystä.

Korvasienihän (Gyromitre, False morel) on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen, eräänlainen suomalainen ”fugu”. Useimmissa maissa korvasienten myynti on lailla kielletty.

Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on (kartio)huhtasieni (Morchella, True morel), kolmen tähden herkullinen ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Alemmassa kuvassa on Budapestin kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä.

Näitä ei pidä sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita, jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.

 

Kartiohuhtasieniä

 

Kevään projektina meillä on yleensä korvasienten, mistä niitä sattuu löytymään ja miten paljon, esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata, mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivaaminen ei poista gyromitriiniä ja näin kuivatut korvasienet on joka tapauksessa liottamisen jälkeen keitettävä kahteen kertaan ennen kuin niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.

 

 

Korvasienten gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä liesituulettimen kautta ulos. (siis huom. ulos, ei takaisin huoneilmaan!) Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä, huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.

 

 

Korvasienet keitetään kahteen (tai kolmeen) kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Minä keitän vielä kolmannenkin kerran. Se ei vähennä näiden sienten hienoa makua. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois.

(Olen kuullut että jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)

Kun korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai kastikkeeseen. 

 

 

Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna.