Pari viikkoa sitten julkaisimme kokoelman madereseptejä ja sen vuoksi oli taas lähdettävä mateenpyyntiin itsekin, tällä kertaa Turun kauppahallin Herkkunuottaan. Ai että se 4,5 kilon pulskavyötäröinen tyttömade oli houkuttelevan näköinen lepäämässä jäissä kalakauppiaan tiskillä. Niin houkutteleva, että se oli ihan pakko ostaa. Helppo kalareissu tällä kertaa. Sen kokoisesta mateesta riittää aika monta herkkuateriaa kahdelle. Parasta tässä oli kuitenkin mätipussien paino, hiukan yli tuhat grammaa, YLI KILO mätiä! Ja tähän aikaan vuodesta mateenmäti on parhaimmillaan. Jos haluaisi pakastaa hyvää ja kiinteää mateenmätiä ensi jouluksi, se kannattaisi tehdä nyt, vakumoisi yhden kokonaisen ison mätipussin. Tämänhetkinen kiinteä mateenmäti säilyy priimakunnossa oikein hyvin -20C asteessa tai kylmemmässä ensi jouluun asti, m.o.t. Kuukauden tai parin kuluttua mateen mäti on jo paljon pehmeämpää ja valuvampaa.
Olipa suorastaan ruhtinaallista nauttia sunnuntain aamiaiseksi paahtoleipää ja mateenmätiä. Eikä pelkästään aamiaiseksi, vaan myös lounaan ja päivällisen alkupaloiksi. Paahtoleivän lisäksi myös blinit sopivat hyvin mateenmädin alustaksi. Huomasimme, että mateen mädin käsittelyn kuvat puuttuvat blogistamme. Se vika korjataan nyt.
Mateen mädin käsittely
Irrota mätipussit toisistaan. Laita mätipussi työlaudalle ja viillä pussi auki terävällä veitsellä pituussuuntaan. Ota mätipussi käteesi, pidä kiinni kalvon reunasta ja koukista sormet siten että mätipussin ulkopuoli on sormiasi vasten.
Vedä tavallisen ruokaveitsen hamarapuolella mädit kohti rystysiäsi ja kulhoon (ei liian voimalla!).
Kaavi mätipussi mahdollisimman tarkkaan tyhjäksi.
Laita mäti kulhoon ja vatkaa pallovispilällä.
Vispilään tarttuu kaikki mädin joukossa olevat suonet.
Alkutalven mateenmäti on kohtalaisen tiivistä, mutta lopputalvesta pyydetyn mateen mäti jo melko löysää ja silloin se kannattaa valuttaa erittäin tiheässä siivilässä. Joissain ohjeissa kehotetaan pesemään mäti… Miksi? Miksi ihmeessä maku pitäisi huuhdella viemäriin? Noniin, mutta vispaamisen ja mahdollisen valutuksen jälkeen mäti suolataan kevyesti ennen pakastusta. Sopiva määrä on 1,6 - 2% mädin painosta (laskuohje: 0,016 x mädin paino tai 0,02 x mädin paino = suolamäärä grammoina). Mittaa aina suolan määrä tarkkuusvaa’alla ettei lopputulos ole vahingossa tönkkösuolattua. Sekoita suola mädin joukkoon ja pakasta. Suolaa voi tarvittaessa lisätä maun mukaan sulatuksen jälkeen. Kaikkien järvikalojen mäti tulee aina pakastaa vähintään vuorokaudeksi ennen käyttöä eikä se tee pahaa merikalan mädillekään.
Mateen mäti on niin mietoa ettei sen makua pidä peittää creme fraichella tai smetanalla, vaan käytetään vispikermaa. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita sitä mateenmädin joukkoon sopivan lusikoitavaksi seokseksi. Tiiviiseen alkutalven mätiin löysähköä kermavaahtoa, loppukauden löysempään mätiin kovemmaksi vatkattua.
Mateenmädin kanssa tarjoamme hienoksi hakattua sipulia, tilliä ja maustepippuria myllystä.
Kyllä nyt on syöty kalaa vähintään suositusten mukaisesti.
Mitä muuta 4,5 kg mateesta tuli:
ruodoista ja kolmanneksesta fileitä valmistettiin herkullinen kalaliemi ja madekeitto
maksasta ja kolmanneksesta fileitä tuli mademuhennos
kolmannes fileistä friteerattiin fish & chips’iksi
ja se toinen puolen kilon mätipussi meni pakkaseen odottamaan seuraavaa herkkuhetkeä
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti