Kiiski, kalojen kuningas - myös lautasella

M oli käymässä Turussa ja kotiin lähtiessään hän tapansa mukaan poikkesi Turun kauppahallissa. Tällä kertaa M:n mukaan lähti paketillinen Airistolta pyydettyjä, suomustettuja, nahallisia kiiskifileitä Herkkunuotta –kalakauppiaalta, jonka tiskissä on kelpo valikoima kotimaista kalaa. 

Meillä on keittiössä välillä keskinäinen leikkimielinen ”kokkisota”, jossa toinen hankkii raaka-aineet ja toisen tehtävänä on keksiä mitä niistä tehdään. Minä sain tällä kertaa kunnian kehitellä reseptin kiiskifileille. Kalalle, jota en muista koskaan edes syöneeni kuin korkeintaan ehkä osana jotain rantakalakeittoa. Tiedän kuitenkin sen verran, että kiiski on sukua kuhalle ja ahvenelle, joten siitä ei voi tulla huonoa ruokaa. Ensin piti kokeeksi paistaa pannulla yksi kiiskifilee jotta osaisin päättää, mitä sille pitäisi tehdä. Kiiskifilee on hyvin pieni, vain pienen silakkafileen kokoinen. Mutta se maku! Tämän kokeilun jälkeen lupaan laittaa kiiskeä toisen ja kolmannen ja vaikka kuinkamonennen kerran.

 

Parsa-perunasalaatti

10 pientä uutta perunaa (Italian siikliä)

8 vihreää parsaa (suolaa, sokeria)

2 kevätsipulia

kourallinen rucolaa

kourallinen viinisuolaheinää tai punamangoldia

1 rkl neitsytrypsiöljyä

1 tl sitruunamehua

0,5 tl suolaa

1 tl sokeria

valkopippuria myllystä

2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Keitä parsanvarsia suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä 4 minuuttia ja nuppuja 2 minuuttia siten että ne jäävät vielä hiukan rapsakoiksi. Laita parsat keittämisen jälkeen jääveteen 5 minuutiksi jotta ne eivät jälkikypsy liian pehmeiksi salaattiin. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Sekoita keskenään rypsiöljy, sitruunamehu, suola, sokeri ja valkopippuri. Pilko perunat ja parsat hiukan pienemmiksi ja sekoita ne kevätsipulin kanssa. Kaada joukkoon kastike ja anna maustua vähintään 15 minuuttia. Huuhtele rucola ja suolaheinä ja lisää ne sekä lehtipersilja salaatin joukkoon vasta juuri ennen tarjoilua.

Korvasienimuhennos

80 g esikäsiteltyjä korvasieniä (esikäsittelyohje täällä)

1 sipuli

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

3 dl vettä

0,5 tl suolaa

valkopippuria myllystä

0,5 tl kuivattua timjamia

1 rkl  kuivaa vermuttia

1 dl kermaa

Kuori ja pilko sipuli. Sulata voi paistinpannulla ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää pieniksi murusiksi leikatut korvasienet ja paistele niitä muutamia minuutteja koko ajan sekoitellen. Ripottele sieni-sipuliseoksen päälle vehnäjauhot ja sekoittele muutaman minuutin ajan miedolla lämmöllä. Älä päästä jauhoja ruskistumaan. Lisää vesi ja sekoittele viitisen minuuttia kunnes jauhot ovat turvonneet, seos on tasaista ja hiukan keittynyt kokoon. Lisää suola, valkopippuri, timjami ja vermutti ja keitä vielä pari minuuttia. Jos muhennos on päässyt kiehumaan liian paksuksi, siihen voi lisätä hiukan vettä. Lisää viimeksi kerma, sekoita hyvin ja anna muhennoksen kerran vielä kiehahtaa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Paistettu kiiski / kiiskipihvit

400 – 500 g suomustettuja, nahallisia kiiskifileitä

1,5 dl ruisjauhoja

0,5 rkl suolaa

valkopippuria myllystä

voita paistamiseen

Sekoita keskenään ruisjauhot, suola ja valkopippuri ja kaada ne isoon muovipussiin. Lisää kiiskifileet, puhalla pussiin ilmaa, sulje pussi ja ravistele kunnes kaikki kalafileet ovat peittyneet ruisjauhoihin. Paista kullanruskeiksi paistinpannulla.

Ensin jauhot ja mausteet pussiin, sitten kalafileet.

Ravistetaan ja paistetaan, todella yksinkertaista.

Kokeilin tehdä kiiskifileistä myös vähän isomman pihvin. Asettelin ensin neljä fileetä punoksen muotoon ja sitten toiset neljä fileetä. Sitten laitoin ne yhteen nahkapuolet ulospäin samoin kuin silakkapihvien kanssa tehdään, taputtelin ruisjauhoissa ja paistoin. Niistä tuli vähän erilainen ”pihvi”.

Kiiskestä kertoo seuraava kansansatu.

Kiiski haastoi hauen kisaan järven kuninkuudesta ja siitä kalasta tulisi kuningas, joka ennättäisi ensin järven toiselle rannalle asti. Hauki uida pyrähti edeltä, mutta kiiski tarttui sitä pyrstöön. Juuri ennen vastarantaa hauki pysähtyi ja kääntyi katsomaan taakseen, missä kiiski menisi, huutaen ”minä olen täällä!”, jolloin se sattui viskaamaan kiisken taakseen järven vastarannalle asti. Ja kiiski vastasi ”mutta minä olen jo täällä”. Näin kiiskestä tuli järven pieni kuningas ja sen merkkinä kiisken selkäevä muistuttaa kruunua.