Herkkutattipiirakka

Herkkutatti on yksi maailman arvostetuimpia sieniä, vaikka Suomessa sen todellista arvoa ei ilmeisesti ihan täysin ymmärretäkään. Hassua ajatella, että täällä myydään kalliiseen hintaan Italiassa tai Ranskassa pakattuja, kuivattuja herkkutatteja, vaikka suomalaiset metsät ovat hyvänä sienivuotena herkkutatteja pullollaan eikä niitä tarvitsisi kierrättää liian pitkää matkaa takaisin suomalaisen kaupan hyllylle.

Herkkutatti on helppo erottaa pullean jalan vaaleasta verkkokuviosta. Herkkutatti (kuten useimmat muutkin tatit) on käyttövalmis lähes sellaisenaan ja kohtalaisen nuoresta sekä madottomasta sienestä käytetään koko sieni; jalka, lakki sekä pillistö. Kun tateista keittää pannulla pois ylimääräisen kosteuden, ne voi käyttää heti tai pakastaa. Tatti soveltuu myös viipaleina kuivattavaksi. Kuivatun tatin maku on voimakkaampi ja intensiivisempi kuin tuoreen, ja kuivattua herkkutattia kannattaa kokeilla käyttää lisämausteena sieniruokiin.

Tässä uusintana herkullisen herkkutattipiirakan resepti.

 

Herkkutattipiirakka

400 g  piirakkataikinaa

400 g  tuoreita tai 250 g esikäsiteltyjä herkkutatteja

2  kesäsipulia varsineen

1 pieni  (300 g) munakoiso

puolikas omena

1 rkl  voita

1 rkl  rypsiöljyä

1 rkl  tuoretta sitruunamehua

2 tl  kuivattua timjamia  tai 4 tl tuoretta

100 g  ylikypsää possunkylkeä

2 dl  kermaa

2  munaa

100 g  mozzarellaraastetta

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

Jos käytät tuoreita herkkutatteja, leikkaa ne ensin peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja kuumenna paistinpannulla kunnes niistä alkaa irrota nestettä. Hämmentele sienenpaloja lämpimällä pannulla kunnes ne ovat kuivahtaneet. Jos käytät säilöttyjä/pakastettuja herkkutatteja, puristele niistä ensin nyrkissä ylimääräiset nesteet ja sen jälkeen kuivattele niitä hetken aikaa kuumalla pannulla. Siirrä sienet odottamaan.

Leikkaa sipulit pieniksi kuutioiksi ja sipulinvarret ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa munakoiso ja omena sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuumenna paistinpannulla voi sekä ruokaöljy ja lisää pilkotut sipulit varsineen. Kuumenna sekoitellen kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Lisää sienet sekä munakoison- ja omenanpalat ja paista kunnes munakoisot ovat kypsät. Mausta piirakan täyte suolalla, mustapippurilla, sitruunamehulla sekä timjamilla ja jätä täyte vähäksi aikaa jäähtymään. Vatkaa kulhossa munat kevyesti rikki, lisää kerma sekä juustoraaste ja sekoita. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Leikkaa possunkylki ihan pieniksi kuutioiksi.

Kauli piirakkataikinasta pyöreä levy ja painele se piirakkavuoan pohjalle. Ripottele taikinapohjalle possukuutiot ja levitä niiden päälle sieni-munakoisotäyte. Kaada vuokaan lopuksi tasaisesti muna-juustoseos ja kypsennä piirakkaa uunin alatasolla 200 asteessa noin 30 minuuttia kunnes pinta on kauniin ruskea. Anna piirakan vetäytyä noin 15 minuuttia paistamisen jälkeen.

Herkkutatit heräsivät, nyt syödään herkkutattipastaa

Lastenlaulun sanoin: ”Jos metsään haluat mennä nyt, niin takuulla yllätyt.” Kuumasta ja kuivasta kesästä huolimatta herkkutatit jaksavat aina yllättää. Juuri kun on ihan varma siitä ettei tällaisen kesän jälkeen mistään löydy mitään sieniä, tatteja alkaa puskea maasta ihan urakalla. Maukas tattipasta kahdelle syntyy jo 200 grammasta tatteja. Herkkutattipasta viimeistellään metsän makuisella pangrattatolla ja tuoreilla yrteillä. Ensin valmistetaan maustesekoitus ja pangrattato eli maustetut leivänmurut. Hyvä ja edullinen ateria, joka valmistuu ihan käden käänteessä.

 

Metsän makuinen pangrattato

1-2  ”eilistä” leipäviipaletta

2 rkl  oliiviöljyä

maustesuola:

1 tl  kuivattua rosmariinia

0,5 tl  kuivattua timjamia

1  katajanmarja

ripaus mustapippuria myllystä

0,5 tl  karkeaa merisuolaa

Laita mausteet ja merisuolaa mortteliin ja hierrä ne tosi hienoksi jauheeksi. Tällä maustetaan sekä leipämurut että tattikastike. Leikkaa leipäviipaleet ”puolen sentin” kuutioiksi. Kuumenna paistinpannulla oliiviöljy ja ripottele siihen leipämurut. Paahda murut rapeiksi ja mausta ripauksella maustesuolaa. 

 

 

Herkkutattipastaa kahdelle

200 g  tuoreita herkkutatteja

1  pieni punasipuli

2 rkl  voita

2 dl  10% ruokakermaa

1-2 dl  maitoa

yrttimaustesuolaa

muutama pala kuivattua herkkutattia

tagliatelle pastaa

tuoretta rosmariinia ja lehtipersiljaa

 

Laita pastan keitinvesi kiehumaan. Hierrä kuivatut herkkutatinpalat morttelissa hienoksi jauheeksi (noin 1 tl) ja yhdistä aiemmin tekemäsi maustesuolan kanssa.

Leikkaa tatit pieniksi paloiksi ja ”pannuta” niistä ensin ylimääräinen kosteus. Kun tatit ovat kiehuneet melkein kuiviksi omassa liemessään, siirrä ne pois pannulta. Pannua ei tarvitse huuhdella. Kuori ja hienonna punasipuli ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla voi ja kuullota siinä punasipuli. Lisää sitten pannutetut tatit ja sekoita. Lisää puolet kermasta ja anna kastikkeen kiehua hetken ihan pienellä lämmöllä. Lisää loput kermasta ja mausta sieni-yrttisuolalla. Hauduta kastiketta muutaman minuutin ajan.

Lisää pastan keitinveteen suolaa ja laita pasta kiehumaan. Säädä ajastin piippaamaan pastapakkauksessa ilmoitetun keittoajan mukaan. Keitä sienikastike valmiiksi sillä välin kun pasta kiehuu. Lisää kastikkeen joukkoon maitoa sen verran että kastikkeesta tulee sopivan juoksevaa sekoitettavaksi pastan joukkoon ja kuumenna kastike vielä kerran.

Nypi tuoreesta rosmariinista ja tuoreesta lehtipersiljasta muutamia lehtiä ja hienonna ne veitsellä. Valuta kypsä pasta, sekoita se kastikkeen joukkoon ja jaa kahdelle lautaselle. Ripottele tattipastan päälle rapeaa pangrattatoa ja yrttisilppua.

 

 

Pikkelöidyt keltajuuret (sama ohje toimii myös valko- ja raitajuurille)

Kun viime kesän viimeinen purkki pikkelöityjä valkojuuria oli avattu, tein tämän vuoden juurikassäilykkeeksi samaa, mutta kelta- ja raitajuurista. Keltaisen juurikkaan hehkuvan lämpimänkeltainen väri piristää mitä tahansa ruokaa ihan eri tavalla kuin punajuuri ja raitajuuresta vasta hauskan näköinen tuleekin. Makueroahan näissä juurikkaissa ei ole oikeastaan lainkaan. Tällaisiin pikkelisäilykkeisiin kannattaa kierrättää maustekurkuista ja muista etikkasäilykkeistä jääviä lasipurkkeja. Muuta niihin ei oikeastaan kannatakaan säilöä, sillä ainakaan minä en ole koskaan onnistunut pesemään tuota etikkasäilykkeen tuoksua pois lasipurkin kannesta vaikka kuinka olen yrittänyt.

 

Pikkelöidyt keltajuuret

1 nippu (5 kpl)  keltajuuria

vettä ja hienoa merisuolaa

100 g  väkiviinaetikkaa

150 g  sokeria

250 g  vettä

Keitä keltajuuret kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Tähän menee aikaa noin tunti. Kokeile kypsyyttä haarukalla noin 45 minuutin kuluttua, sillä juurikkaat eivät saa kiehua tohjoksi, ainoastaan kypsiksi. Jos nipussa on kovin eri kokoisia juurikkaita, keitä isompia ensin viitisen minuuttia ennen kuin lisäät pienimmät. Kun keltajuuret ovat kypsät, siirrä ne (jää)veteen muutamaksi minuutiksi jotta jäähtyvät sen verran että niitä voi käsitellä. Kuori sitten keltajuuret. Kuori lähtee helposti ihan sormilla hieromalla.  Laita kuoritut keltajuuret takaisin mahdollisimman kylmään (jää)veteen noin tunnin tai parin ajaksi. Lisää välillä (jää)kylmää vettä että vesi ei lämpene liikaa.

Valmista pikkeliliemi sillä välin kun keltajuuret kiehuvat. Mittaa kattilaan vaa’alla väkiviinaetikka, sokeri ja 100 g vettä. Kuumenna tätä sen verran että sokeri sulaa nesteen joukkoon täydellisesti. Ota kattila pois liedeltä, lisää loppu vesi ja jätä jäähtymään, ensin huoneenlämpöön ja lopuksi vielä jääkaappiin.

Viipaloi tai kuutioi jäähtyneet ja kuoritut keltajuuret sopivan kokoisiksi paloiksi. Lusikoi steriloitujen purkkien pohjalle hiukan etikkalientä ja täytä purkki sitten juurikaspaloilla. Lopuksi kaada purkkiin niin paljon etikkalientä että juurikkaat peittyvät, ihan piripintaan. Sulje kansi ja siirrä purkki jääkaappiin tekeytymään. Säilykkeen kannattaa antaa rauhassa maustua ainakin viikon tai kaksi ennen käyttöä. Muutenhan tämä säilyy seuraavaan kesään, tai kauemminkin.

 

Pikkelöidyt raitajuuret

Sekä valkojuuren että keltajuuren väri kirkastuu entisestäänkin, valkoinen vielä valkoisemmaksi ja keltainen vielä keltaisemmaksi.  Raitajuuren väri sen sijaan muuttui keitettäessä ihan eri tavalla. Kirkkaan punainen väri haalistui muuttuen oranssimpaan suuntaan ja valkoinen väri kellastui. Lopputulos on ihan hauskan näköinen, mutta ei samanlainen punavalkoisen piparminttukarkin näköinen kuin raaka raitajuuri. Makuun tämä värimuutos ei vaikuta ja onhan tämä tällaisenaankin ihan hauskan näköinen. Toivoin kovasti, että värit ajan mittaan kirkastuvat ennalleen etikkaliemessä. Vähän näytti siltä, että lopullinen väri tulee olemaan kauniin pinkki. Saattaa herättää ruokapöydässä pientä keskustelua...

edit. Ja näinhän siinä kävi. Kuka enää kaipaa lautaselleen mustanpuhuvia etikkapunajuuria, kun raitajuurista tulee jotain näin kauniin ja herkullisen näköistä!