Klassinen grillikana ja ananassalsa

Siihen aikaan kun broileri oli uutta Suomessa ja sen käyttö vasta aluillaan, moni tutustui  siihen esimerkiksi maatalousnäyttelyn yhteydessä. Farmassa grillattiin broileria näyttelyväelle ja sininen savu, joka syntyi hiillokseen tihkuvasta broilerin rasvasta, leijaili grillauspaikan ympärillä ja tuoksu levisi pitkälle ympäristöön houkutellen väkeä maistamaan uutuutta. Tämä grillistä tuleva tuoksu on jäänyt hyvin mieleeni ja siksi kutsun tätäkin klassiseksi grillikanaksi.

Grillin liekkeihin kanasta putoava rasva luonnollisesti syttyy palamaan ja se liekki tekee kanasta nopeasti nokikanaa. Siksi kuumennan ensin grillini kuumaksi ja sammutan keskimmäisen polttimen hetken kuluttua siitä kun olen laittanut kanankoivet grillin keskiosaan. Epäsuoralla lämmöllä grillaten saa niistä kypsiä ilman että ne mustuvat. Usein käy niin, että kun broisku saa tuta liekkien voiman niin grillaaja erehtyy luulemaan pinnalta mustia lihoja jo kypsiksi ja poistaa ne grillistä ennen aikojaan. Kana onkin vielä punainen ja puoliraaka sisältä. 175 - 200 asteessa epäsuoralla lämmöllä koipireidet kypsyvät reilussa puolessa tunnissa. Kypsyyden voi tarkistaa lihalämpömittarilla, jonka tulisi näyttää 72°C – 75°C.

Pintamausteseos grillikanalle

                      hienoa merisuolaa

                      paprikajauhetta

                      cayennepippuria

                      valkosipulijauhetta

Ripottele mausteet tasaisesti kummallekin puolella ja anna maustua puolisen tuntia ennen grillausta. Määrä maun mukaan.

Ananassalsa

puolikas ananas

1  miedohko vihreä chili

2  kevätsipulia varsineen

1  pikkelöity punasipuli

kourallinen hienonnettua tuoretta korianteria

1  limetin raastettu kuori

3 rkl  sweet chili –kastiketta

ripaus hienoa merisuolaa

Grillaa ananas, kuori se, poista puumainen sisus ja leikkaa loput pieniksi paloiksi. Hienonna myös chili, kevätsipulit sekä pikkelöidyt punasipulit. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna salsan makuuntua jääkaapissa muutaman tunnin ennen käyttöä.

Kuhaa, paahdettua voi-kapriskastiketta ja kolmen kurkun salaatti

Kun kalakaupan kuhafilee yleensä myydään nahattomana, niin sattuipa eteeni sellaisia fileitä joissa nahka oli vielä tallella ja suomustettu. Aina parempi. Kuha-ja ahvenfileestä täytyy ennen kypsentämistä leikata pois fileen etuosassa sijaitseva ruotorivi. Samalla fileeseen tulee pitkä v:n mallinen lovi ja fileetä on vaikea saada pidetyksi koossa paistettaessa. Kun nahka on tallella, se pitää fileen kasassa vielä senkin jälkeen kun ruotorivi on terävällä veitsellä varovasti poistettu.

Kuhafileen kanssa nautittiin keitettyä italialaista uutta perunaa, paahdettua voi-kapriskastiketta ja kolmen kurkun salaattia. Siitä ei sunnuntaiateria voi juurikaan paremmaksi muuttua.

Paistettu (nahallinen) kuha

2  nahallista suomustettua kuhafileetä

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen oliiviöljyä ja nokare voita

Aseta fileet leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin ja leikkaa ruotorivin molemmilta puolilta terävällä veitsellä viilto noin 45 asteen kulmassa jotta nahka ei rikkoudu. Ota kiinni ruotorivin ulkoreunasta ja nosta se varovasti irti kalan nahasta. Auta hiukan veitsellä jos on tarpeen.

Mausta fileet merisuolalla ja valkopippurilla. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja aseta fileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Jos filee alkaa kovasti käpristyä, paina sitä paistinlastalla pannua vasten. Kun nahkapuoli on kunnolla ruskistunut, lisää pannulle voi, käännä fileet ja valele vielä nahkapuolta voi-öljyseoksella sen aikaa että fileet ovat kypsyneet. Tarjoile kala mahdollisimman pian.

Paahdettu voi-kapriskastike

75 g  voita

0,5 tl  hienoa merisuolaa

2 rkl  sitruunamehua

2 rkl  kapriksia

Sulata voi pienessä kasarissa ja kuumenna keskilämmöllä niin kauan että voi alkaa saada lämpimän ruskeaa sävyä ja sen tuoksu muuttuu pähkinäiseksi. Samalla kattilan pohjalle alkaa muodostua pieniä palaneita herapilkkuja. Siinä vaiheessa ota kasari pois liedeltä. Voi lämpötila on tuolloin noin +162°C. Lisää muut ainekset ja sekoita hyvin. Käytä paistetun kalan kastikkeena.

Kolmen kurkun salaatti

1  kurkku

pikkelöintilientä

     (=100 g etikkaa, 200 g sokeria, 300 g vettä)

1  maustekurkku

pari kourallista salaattisekoitusta rucola, babypinaatti, punamangoldi

0,5 dl  hienonnettua tuoretta tilliä

Keitä pikkelöintiliemi ja anna sen jäähtyä. Kuori puolikas kurkku, leikkaa se pieniksi paloiksi ja upota palat pikkeliin muutamaksi tunniksi saamaan makua.

Leikkaa toinen puolikas kurkkua kuorineen pienemmiksi paloiksi, samoin maustekurkku. Sekoita ainekset keskenään ja tarjoile kalan kanssa.

Raparperi Tarte Tatin

Kevään ensimmäisistä raparpereista tuli tällä kertaa yksinkertainen piirakka, vanha kunnon Tarte Tatin. Akuuttiin raparperipiirakkatarpeeseen se valmistuu nopeiten ja vähimmillä aineksilla mitä mikään muu raparperipiirakka. Varsinkin jos käyttää valmistaikinaa, kuten minä nyt käytin. Tärkein työkalu tässä reseptissä on uuninkestävä iso paistinpannu.

Raparperi Tarte Tatin

150 g sokeria

1 rkl vaniljasokeria

pikku ripaus suolaa

2 rkl vettä

500 g raparperinvarsia

iso levy (n 350-400 g) voitaikinaa

tarjoiluun vaniljajäätelöä

Ota voitaikina pakasteesta huoneenlämpöön. Kuori raparperinvarret ja leikkaa ne sormenpään kokoisiksi paloiksi. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Mittaa yhteen astiaan sokeri, vanijasokeri sekä suola. Kauli voitaikina niin suureksi levyksi että saat leikatuksi siitä ohuen, paistinpannun kokoisen pyöreän kiekon.

Kaada sokeriseos paistinpannulle tasaiseksi kerrokseksi. Valuta sokerin päälle vesi pieninä noroina ja odota että sokeri on kostunut lähes kauttaaltaan. Kuumenna sokeria paistinpannulla niin että se vähitellen sulaa, lakkaa kuplimasta ja alkaa ruskistua. Jos sokeria on tarvis sekoittaa, tee se paistinpannua kallistelemalla, mutta älä koske sokeriin millään lusikalla tms ettei sokeri ala kiteytyä. Kun sokeri alkaa olla vaalean kuparinruskeaa, ota pannu pois lämmöltä ja kallistele sokeria pannulla niin että se on kauttaaltaan suunnilleen saman väristä. 

Ripottele raparperinpalat yhtenäiseksi kerrokseksi ruskistuneen sulan sokerin päälle (varo roiskeita!) ja taputtele niitä vielä vähän tasaisemmaksi paistinlastalla painellen. Lopuksi nosta taikinakiekko pannulle raparperien päälle ja painele taikinan reunat raparperin ja paistinpannun reunan väliin. Työnnä pannu uuniin ja paista piirakkaa ensin 15 minuuttia 200 asteessa, minkä jälkeen vähennä lämpö 180 asteeseen ja paista vielä 15-20 minuuttia.

Kun piirakan taikina alkaa pinnaltaan olla kypsän ruskeaa, ota pannu pois uunista ja irrottele piirakan reunoja pienellä paistinlastalla irti pannusta. Laita pannun päälle sitä isompi lautanen tai piirakkavuoka. Ota tukeva ote toisella kädellä paistinpannun kahvasta (älä unohda pannulappua!!!) ja toisella kädellä lautasen/piirakkavuoan pohjasta, ja käännä koko komeus ylösalaisin. Nyt piirakan tulisi irrota pannulta ja pudota lautaselle oikein päin.

Leikkaa raparperi tarte tatin viipaleiksi ja tarjoile vaniljajäätelön kanssa.