Pesto täynnä makua: kurpitsansiemen-korianteripesto

Viime syksynä aloin ensimmäisiä kertoja hyödyntää kurpitsasta myös sisuksen paahtamalla siemenet uunissa. Jauhoin rapeaksi paahdetut myskikurpitsansiemenet suolan kanssa kurpitsasuolaksi tai käytin ne salaatin koristeeksi. Tämän viimeisimmän kokeiluni perusteella voin vain todeta, että ne ovat erinomaisia myös pestoon korvaamaan pinjansiemenet tai pähkinät. Itse asiassa paahdetuista kurpitsansiemenistä valmistettu pesto on jotain aivan käsittämättömän hyvää.

Yhdessä myskikurpitsassa on aika vähän siemeniä ja pestoa syntyy kerralla vain hyvin, hyvin pieni määrä, mistä syystä tätä pestoa on vaikea tehdä monitoimikoneen kutterissa. Mutta ei se mitään, jos keittiön varusteisiin kuuluu vanha kunnon mortteli.

Kurpitsansiemen-korianteripesto

1 dl uunissa kuivattuja myskikurpitsansiemeniä (2 kurpitsaa)

2,5 - 3,5 dl korianterinlehtiä (2-3 ruukkua)

0,5 tl karkeaa merisuolaa

2 rkl limettimehua

1 valkosipulinkynsi

6 - 7 rkl hyvää oliiviöljyä

hiukan mustapippuria myllystä

ripaus cayennea

Halkaise kurpitsat ja raaputa kaikki siemenet uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä siemenet väljästi ja laita pelti uuniin 175 asteeseen 20 minuutin ajaksi. Sekoittele sitten siemeniä ja jatka paahtamista 120 asteessa toiset 20 minuuttia. Sekoittele taas siemenet pitkin paperia, sammuta uuni mutta jätä luukku kiinni ja anna siementen paahtua vielä tunnin ajan jäähtyvässä uunissa.

Hienonna korianterinlehdet veitsellä silpuksi. Jos käytät myös varsia, leikkaa ne muutaman millin mittaisiksi pätkiksi. Korianterin varret eivät hienonnu ja jos joukossa on pitkiä varsia, ne jäävät peston joukkoon ikävän tuntuisiksi, hiusten kaltaisiksi rihmoiksi. Mittaa korianterin määrä siten, että mitta-astiaa ei tarvitse pakata ihan tiukkaan mutta ei myöskään liian ilmavasti. Korianterin määrä voi tuntua suurelta, mutta se on hyvin tasapainossa paahdettujen kurpitsansiementen kanssa. Valmiissa pestossa korianterin maku on enää todella mieto.

Laita mortteliin paahdetut kurpitsansiemenet, merisuola, neljännes korianterista, limettimehu, hienonnettu valkosipulinkynsi sekä muutama lusikallinen oliiviöljyä. Hierrä seosta tasaiseksi ja lisää vähitellen loput korianterit sekä oliiviöljy. Paahdetut kurpitsansiemenet imevät öljyä eri tavalla kuin pähkinät tai pinjansiemenet, joten öljyä saattaa joutua lisäämään vielä lusikallisen tai pari enemmänkin mitä reseptissä sanotaan. Kun seos on tasalaatuista, mausta pesto mustapippurilla ja ripauksella cayennea.

Mummo Ankan omenapiirakka

Vaikka tässä ihan viime aikoina on tullut tehdyksi jo parikin erilaista omenareseptiä, syksyllä on ainakin kerran leivottava ihan oikea omenapiirakka. Mummo Ankan omenapiirakassa omenaviipaleet on piilotettu taikinakannen alle, missä ne hautuvat täydellisen kypsiksi. Ken tällaista on maistanut, ei yhtään ihmettele miksi Karhukoplakin karkaa vankilasta vain varastaakseen Mummo Ankan leipoman omenapiirakan.

Täytteeseen kannattaa käyttää eri omenalajikkeita, jos se vain on mahdollista. Toiset saavat mielellään olla hiukan makeampia, toiset happamampia, omppuja jotka kypsyvät hiukan eri tahtiin. Näin osa omenoista pehmenee uunissa lähes täysin ja osaan jää sopivasti puruvastusta ettei piirakasta tule omenasosepiirakkaa. Ohje on Ø 26 cm piirakkavuokaan.

Mummo Ankan omenapiirakka

300 g vehnäjauhoa

300 g suolatonta voita

0,5 tl suolaa

0,5 tl erittäin hienoksi jauhettua kardemummaa

0,5 dl sokeria

1 dl creme fraichea

1,5 - 2 kg omenoita

2 rkl sitruunamehua

1,5 dl sokeria

3 rkl vehnäjauhoa

0,5 tl kanelia

0,5 tl vaniljasokeria

1 keltuainen

1 rkl maitoa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen (ylä-alalämpö).

Sekoita kulhossa vehnäjauho, suola, sokeri sekä kardemumma. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi, lisää se jauhojen joukkoon ja nypi jauhoseos ryynimäiseksi. Tämän voi tehdä myös kutterilla, jolloin taikinan valmistaminen on erityisen nopeaa. Lisää creme fraiche ja sekoita taikina huolella. Jaa taikina kahteen osaan, pyöritä ne palloiksi ja lopuksi litistä niitä hiukan. Jauhota taikinat, kääri ne tuorekelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään noin tunniksi.

Kuori omenat, poista siemenkota ja viipaloi noin puolen sentin siivuiksi. Laita kaikki omenaviipaleet isoon kulhoon ja pirskottele sitruunamehua niiden päälle ettei viipaleet tummu ruskeiksi. Sekoita keskenään sokeri, vehnäjauho, kaneli sekä vaniljasokeri, kaada seos omenaviipaleiden joukkoon ja sekoita käsin kaikki tasaisesti sekaisin.

Ripottele työskentelytasolle vehnäjauhoja, kauli toinen taikinapallo ohueksi levyksi ja nosta se kaulimen avulla piirakkavuokaan. Painele taikina huolella vuoan pohjalle ja reunoille. Täytä vuoka omenaviipaleilla ensin tasaisesti pohjalta ja nostele sitten loput omenaviipaleet ilmavaksi keoksi keskelle vuokaa. Kauli toinen puolikas taikinasta vehnäjauhojen kanssa ohueksi levyksi ja nosta piirakan kanneksi niin että keskiosan korkeus säilyy. Nipistele taikinoiden reunat kiinni toisiinsa ja leikkaa ylimääräinen taikina pois. Ylimäärän voi käyttää piirakan koristeeksi. Minä pyörittelin taikinasta pieniä palloja ja asettelin ne vierekkäin ympäri taikinan reunoja.

Sekoita keskenään keltuainen ja maito, ja voitele piirakan pinta. Leikkaa vielä kansitaikinaan muutama viilto, josta höyry pääsee pois. Paista piirakkaa uunin alatasolla ensin 200 asteessa 20 minuuttia. Nyt kannattaa tarkistaa piirakan väri. Jos piirakan pinta on kovin ruskea, sen voi suojata alumiinifoliolla. Paista sitten toiset 20 minuuttia 200 asteessa ja lopuksi vielä 20 minuuttia 170 asteessa.

Anna piirakan jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen tarjoilua. Mummo Ankan omenapiirakka maistuu parhaalta hiukan lämpimänä ja vaniljajäätelön kanssa tarjoiltuna.

Perunaviipalevuoka sopii syksyn ruokapöytään

Yleensä ruoanlaitossa ensin päätetään aterian proteiini ja vasta sitten lisukkeet. Peruna on siitä helppo lisuke, että se sopii melkein minkä tahansa kanssa – vai pitäisikö sanoa että kun on ensin päättänyt valmistaa perunaa jossain muodossa, sen kanssa voi tarjoilla melkein mitä tahansa. Joidenkin mielestä peruna on tylsä, mutta minä en allekirjoita sellaista näkemystä. Kun tiedetään että Suomessakin viljeltävät kymmenet eri perunalajikkeet soveltuvat eri tarkoituksiin, erilaisia reseptivaihtoehtoja on todella runsaasti. Muitakin kuin ne perinteiset keitetyt, paistetut, muusatut, ranskalaiset ja uuniperunat. Omasta reseptiarkistostani laskin 108 erilaista perunareseptiä...

Erilaisiin resepteihin tarvitaan erilaisia perunoita. Mistä sen sitten tietää mitä pitää ostaa? No ei aina tiedäkään. Isommissa kaupoissa perunat ovat joskus irtomyyntitavaraa, mutta mikäli laarin reunalla lukee vain ”Korhosen tilan perunaa”, se ei paljoa lämmitä asiakkaan mieltä jos lajikkeesta ei ole tietoa, tai siinä mainitaan vain että kyseessä on ”kesäperuna”. Onko se kiinteää, jauhoista vai yleisperunaa?! Mitä lajiketta?  Ollaanko seuraavaksi siinä tilanteessa, että kauppa mainostaa "Tänään tarjouksessa kalastaja Virtasen kalaa 35€/kg" ??? Eikä mitään lisäinfoa siitä onko Virtasen kalansaalis ollut silakkaa, haukea, turskaa vai jotain muuta.

Koska kauppa on asiakkaita varten eivätkä asiakkaat kauppaa varten, toivoisin jokaiselta kauppaliikkeeltä perunoiden tietojen tarkempaa ilmoittamista oma-aloitteisesti ilman että asiaa tarvitsee aina erikseen kysyä. Oma lukunsa on ne valmiiksi pestyt (ja joskus myös valmiiksi vihertyneet) perunat läpinäkyvissä kilon muovipusseissa. Joskus ne ovat priimaa, joskus taas ei. Etiketissä ehkä kerrotaan, mihin kyseinen peruna sopii, mutta toisinaan törmää aika erikoisiin myyntiväitteisiin. Vai mitä pitäisi ajatella perunasta, joka ”sopii muusiperunaksi koska se on iso ja helppo kuoria”. Sitten syntyy niitä mauttomia liisterimuuseja, minkä jälkeen kotikokki on valmis kokkaamaan mitä tahansa muuta paitsi perunaa.

Tähän perunaviipalevuokaan tarvittaisiin hyviä kiinteitä perunoita, mutta yleisperunat välttävät jos ei muuta ole tarjolla. Tämä on Colombaa, joka ei ollut ihan kaikkein parasta tähän reseptiin, mutta kaupassa ei ollut paljoa valinnanvaraa. Perunaviipalevuoan kanssa paistoimme possunfileen, joka kypsyi omassa uunivuoassaan toisella ritilällä siinä samassa lämpötilassa kuin perunatkin.

Perunaviipalevuoka uunissa

1,5 – 2 kg mahdollisimman samankokoisia kiinteitä (tai yleis)perunoita

3 rkl voisulaa

1 rkl ruokaöljyä

0,5 tl suolaa

hiukan mustapippuria myllystä

1 kohtalaisen kokoinen keltasipuli

30 g vasta raastettua Parmesaania

2 kevätsipulia varsineen hienonnettuna

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. 
Sekoita ensin keskenään voisula, ruokaöljy, suola sekä mustapippuri. Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori perunat (14-16 kpl) ja viipaloi ne 3-5 mm paksuiksi siivuiksi. Viipaleet voi leikata veitsellä tai mandoliinilla, mikä helpoimmalta tuntuu.

Valitse sellainen uunivuoka, jonka tilavuus on suunnilleen kaksi litraa. Sivele hiukan mausteöljyä vuoan pohjalle. Lado perunaviipaleet vuokaan pystyasentoon melko tiukkaan vierekkäisiin riveihin. Sivele perunoiden pintaan puolet mausteöljystä ja ripottele sipulikuutiot perunoiden päälle ja väleihin. Laita vuoka uuniin ja kypsennä 45 minuuttia. Sivele sitten perunoille loppu mausteöljy, laita vuoka takaisin uuniin ja kun toiset 45 minuuttia on kulunut, ripottele pinnalle parmesaaniraaste sekä hienonnettu kevätsipuli ja laita uuniin vielä 10-15 minuutiksi kunnes parmesaani alkaa sulaa.

Tarkkaa kypsymisaikaa on vaikea sanoa, koska se riippuu perunalajikkeesta ja viipaleiden paksuudesta. Lähtökohtaisesti vuoka on uunissa 45 + 45 minuuttia + parmesaanikuorrute noin 15 minuuttia. Ohuemmat viipaleet ja jokin yleisperunalajike saattaa kypsyä nopeammin, joten perunoiden kypsyyttä voi kokeilla hyvissä ajoin ennen parmesaanin lisäämistä.