Ankanrinnat kirsikkakastikkeessa

Uuden Vuoden kunniaksi meillä alkoi pakastimen tyhjennys. Ensimmäiseksi kohteeksi valikoituivat syksyn hullujen päivien tarjouksesta ostetut ankanrinnat, jotka paistoin perinteisesti pannulla. Kastikkeeksi tein vaihtelun vuoksi kirsikkakastikkeen, sillä kaupasta löytyi tuoreita kirsikoita raaka-aineeksi.

Ankanrinnat kirsikkakastikkeessa

(kahdelle)

2                    ankanrintaa

10                  kirsikkaa, kivettömiksi tehtyinä

1                    salottisipuli hienonnettuna

2 rkl               ankanrasvaa

1 dl                portviiniä

1 dl                kanalientä

muutama       timjaminoksa

1 rkl               juoksevaa hunajaa

                      mustapippuria myllystä

Kypsennä ankanrinnat tällä tavalla.

Laita kaksi ruokalusikallista talteen ottamaasi ankanrasvaa pannulle ja kuullota siinä salottisipuli. Lisää pannulle portviini, kanaliemi ja kirsikat sekä timjaminoksat. Anna kiehua hiljaa muutama minuutti ja mausta pippurilla ja hunajalla. Tarjoile kastike viipaloitujen ankanrintojen päällä perunafondantin ja salaatin kera.

 

No onkos tullut kesä ... metsmaasikassemifreddo

Sain joululahjaksi rasiallisen itse poimittuja virolaisia metsämansikoita. Ihanaa! Rasia oli kuitenkin niin ruhtinaallisen iso, että keittelin sisällöstä hillon. Sillä tavalla ei tarvitse metsämansikoiden sulattamisen jälkeen käyttää kerralla kaikkea tätä harvinaista herkkua. Puolet hillosta päätyi uudenvuoden jälkiruokaan, metsämansikkasemifreddoon, jonka valmistamiseen ei tarvita jäätelökonetta, ainoastaan pakastin. Idea tähän jälkiruokaan löytyi Viini-lehden numerosta 7/2013, jossa semifreddoon oli käytetty jäisiä karpaloita.

Metsmaasikassemifreddo – metsämansikkasemifreddo

2 valkuaista

2 dl kuohukermaa

2 keltuaista

3 rkl sokeria

1 vaniljatangon siemenet

1,5 dl metsämansikkahilloa

koristeluun metsämansikkahilloa, kinuskikastiketta ja marenkimuruja

Vatkaa ainekset omissa kulhoissaan tässä järjestyksessä, niin ei tarvitse välillä pestä vispilää:

Vatkaa valkuaiset kovahkoksi vaahdoksi.

Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi

Vatkaa keltuaiset, sokeri sekä vaniljatangon siemenet vaaleaksi vaahdoksi.

Nostele valkuaisvaahto sekä kermavaahto varovasti keltuaisvaahdon joukkoon. Lisää metsämansikkahillo lusikoiden sitä sinne tänne ympäri semifreddovaahtoa ja sekoita nopeasti. Hillon ei pidä sekoittua jäätelömassan joukkoon liian tasaisesti. Kaada massa pakastusasiaan ja laita pakastimeen vähintään 6 tunniksi. Ennen tarjoilua anna semifreddon pehmentyä jääkaapissa 15-30 minuuttia. Koristele nokareella metsämansikkahilloa, kinuskikastikkeella ja marengilla.

Uudenvuoden hummeripastaa ja rakuunavoikastiketta

”Viikon jotain” jatkuu tänäkin vuonna ja nyt päätimme ottaa teemaksi kalat, äyriäiset ja muut vedenelävät. Yksinkertaisuuden vuoksi lyhensimme teeman muotoon ”viikon kala”, vaikka pataan pääsee monenlaista muutakin vedenelävää. Suurin haaste on siinä, löydämmekö jokaiselle viikolle jotain erilaista kokattavaksi. Vuoden lopulla nähdään, onko tavoitteemme ollut realistinen. Perinteisesti olemme valmistaneet uutenavuonna hummeria, joten se saa kunnian aloittaa sarjan.

Varsinainen uudenvuodenperinne ruokapöydässämme on ollut hummeri ”thermidor”, jota olemme kokanneet …ööö.. vuosikaudet .. eli todella kauan. Vasta pari vuotta sitten aloimme muokata tätä hummeriperinnettä. Ensin luovuimme sitä, että thermidor gratinoidaan kuoressaan ja teimme annokset pieniin vuokiin. Viime vuoden hummeri valmistettiin keitoksi ja tänä vuonna pääruokana on hummeripasta rakuunavoikastikkeen kanssa. Hesarissa mainittiin, että hummeri on nyt todellista trendiruokaa. Näin sitä epätrendikkäästi kokaten on välillä ihan pihalla ja toisinaan tällä tavalla trendien aallonhuipulla. Ensi vuodenvaihteessa jokin muu raaka-aine on hip, mutta me kokataan taas hummeria. Se vaan on niiiiiiiin hyvää. 

viikon kala   01 / 33    hummeri

Euroopanhummeri, Homarus gammarus

Hummeri on suurimpia äyriäisiä ja se voi kasvaa jopa 20 kilon painoiseksi ja yli 60 sentin pituiseksi. Normikoko kaupassa on jotain 0,5 - 1,5 kilon välillä. Valtaosa maailman hummereista tulee pohjoisen Amerikan koillisrannikolta, jossa ne ovat paljon arkisempaa (ja edullisempaa) ruokaa kuin meillä täällä Suomessa. Lajista riippuen hummerin väri elävänä vaihtelee yleensä mustansinisestä ruosteenruskeaan. Kun hummeri keitetään, sen väri muuttuu kirkkaanpunaiseksi.

Ajatuksenani oli tänä uutena vuonna käyttää perinteisen juhla-ateriamme raaka-aineena tuoretta elävää hummeria. En kuitenkaan muistanut tilata niitä etukäteen, joten käytin valmiiksi keitettyä tuoretta hummeria, jotka hain Kalatukku Arvo Kokkosen tehtaanmyymälästä.

Hummeria rakuunavoissa ja hummeripastaa

(neljälle)

4                    kokonaista pientä keitettyä hummeria

2                    valkosipulinkynttä

2 rkl               tomaattipyreetä

3                    luumutomaattia ja pari rkl lientä purkista

1,5 dl             kuivaa valkoviiniä

2 dl                kasvislientä

2 tl                 valkoviinietikkaa

pari                rakuunanoksaa

pari                timjaminoksaa

pari                lehtipersiljanoksaa

70 g               raastettua parmesaania ja /tai gruyereä

5 cl                jaloviinaa

300 g             linguinipastaa (tai muuta litteää pitkää pastaa)

                      oliiviöljyä

                      mustapippuria myllystä

                      (suolaa)

80 g               voita

                      muutamia tuoreita rakuunan lehtiä

Esikäsittely

Irrota hummerin pyrstö ja sakset vartalosta. Poista selkäpanssari, leikkaa saksilla auki pyrstön alapanssari ja irrota varovasti pyrstöliha niin, että se pysyy kokonaisena. Riko sakset, irrota niistä lihat ja pilko ne pieneksi. Pähkinäsakset on paras työkalu rikkomaan hummerin kovan kuoren.

Työnnä kumpaankin pyrstöön kaksi pitkää cocktailtikkua (tai saslikvarrasta) etuosasta pyrstöön päin, jotta pyrstö pysyisi suorana eikä käpertyisi lämmitettäessä. Katkaise ylimääräinen osa tikuista pois. Käytin pyrstöjen lämmittämiseen tällä kertaa sous vide –menetelmää, joten laitoin tikutetut pyrstöt vakuumipussiin kylmien voinokareiden ja rakuunan lehtien kanssa ja poistin ilman pussista. Aterian voi myös valmistaa ilman vakumointia.

Huuhtele pyrstön ja saksien kuoret ja selkäpanssari ja laita ne 125˚C kiertoilmauuniin. Pidin niitä siellä noin tunnin, jonka aikana ne kuivuivat. Murskaa kuoret ja siirrä sivuun odottamaan.

Voit tehdä kaiken tähän asti jo edellisenä päivänä tai muutoin hyvissä ajoin. Laita kaikki jääkaappiin kylmään odottelemaan.

Kastikkeen valmistus

Kuumenna kattilassa oliiviöljyä ja hauduttele kuoria siinä hetki kohtalaisella lämmöllä. Alenna lämpöä, lisää valkosipulinkynnet ja tomaattipyree ja kuullottele lisää pari minuuttia. Lorauta jaloviina kattilaan ja anna hetki kiehahtaa. Laita sitten kattilaan luumutomaatit, valkoviini ja kasvisliemi sekä tuoreet yrtit. Anna porista hiljaa 20 minuuttia ja siivilöi liemi talteen kasariin. Tarkista maku. Lisää juustoraaste ja hienonnettu hummeri.

Hummerin lämmitys

Koska raaka-aineena oli keitetty hummeri, se tarvitsee vain lämmittää ennen tarjoilua.

Tapa 1 : sous vide

Lämmitin veden kattilassa 50 ˚C lämpötilaan ja laitoin vakuumipussissa olevat pyrstöt (kaksi pyrstöä per pussi) sinne noin 7 minuutiksi. Voi suli ja siitä tuli rakuunavoikastike pyrstöille, jotka lämpesivät juuri sopivasti.

Tapa 2: rakuunavoissa pannulla

Sulata pannulla voi ja lisää rakuunan lehdet. Laita pyrstöt joukkoon ja miedolla lämmöllä valele pyrstöjä niin, että ne eivät ruskistu, vaan lämpiävät sopivaisesti.

Keitä pasta ohjeen mukaan al denteksi ja sekoita se kastikkeeseen. Asettele lautaselle ja laita päälle hummerin pyrstö, josta tikut on vedetty pois. Tarjoile hyvän samppanjan kanssa. Hyvää uutta Vuotta!

  

Amusenkin tarjoo kunnon väki

Se on sitten uusi vuosi ja uudet kujeet. Uudenvuoden lupauksia ei voi tehdä, kun aikoinaan tein lupauksen olla ikinä enää lupaamatta yhtään mitään. Ja se lupaus on pitänyt. 

Uudenvuoden aaton päivällispöytään katoimme hirveä sekä hummeria ja jälkiruoaksi kotitekoista jäätelöntapaista. Pitkän kaavan mukaiseen ateriaan kuuluu nykyään usein myös ns amuse bouche, keittiön tervehdys. Se on yleensä suupalan kokoinen pieni makupala, eräänlainen ruoka-aperitiivi, jonka tarkoituksena on toimia ruokahalun herättäjänä. Pieneen kokoon yritetään saada mahdollisimman paljon makua. Mekin väkersimme pienen amusen uudenvuoden päivälliselle.

Amuse bouchet mangosta ja mozzarellasta

4 pikkuista mozzarellapalleroa suolaliemessä

1 mango

ripaus suolaa

mustapippuria myllystä

pieniä basilikan lehtiä

1 kevätsipuli

granaattiomenan siemeniä

hyvää vanhaa balsamicoa (10-20 v.)

Kuori mangoa sen verran että saat höylättyä siitä muutaman todella ohuen ja pitkän suikaleen. Juustohöylä menettelee, mutta mandoliini on vielä parempi työkalu. Leikkaa suikaleista neljä noin 2 - 2,5 cm leveää nauhaa. Rouhaise mozzarellapalleroihin hiukan suolaa sekä mustapippuria ja kääri mangosuikaleen sisään. Koristele hienonnetulla kevätsipulilla, pienellä basilikanlehdellä sekä muutamalla granaattiomenan siemenellä ja viimeistele amuset parilla tipalla hyvää, vanhaa balsamicoa.

Yhdestä mangosta saa tarvittaessa kääreen aika moneen mozzarellapalleroon. Veikkaisin että ainakin tusinaan tai jopa enempäänkin, mutta nyt vaan ei tarvittu kuin neljään.

Hirvicarpaccio, rucolaa ja piparjuurikastike

Joulukuun alussa hankkimastamme hirvenfileestä jäi tournedoksien jälkeen juuri sopivan kokoinen pätkä graavisuolattavaksi ja pakastettavaksi. Koska blogissa on jo sellainen resepti, emme toista sitä tässä. Piparjuurikastikkeessa on 2 rkl creme fraichea, 2 tl piparjuuriraastetta, ripaus suolaa, pari rouhausta mustapippuria, 1 tl dijonsinappia, 0,5 tl juoksevaa hunajaa sekä 1 tl valkoviinietikkaa. Alkuruoaksi hirvicarpacciota, olkaa hyvät.