Sorsa on hyvää suomalaista riistaa ja 4.9. on suomalaisen ruoan päivä

Mikä olisikaan parempi 4.9. suomalaisen ruoan päivänä kuin reseptit kotimaisen sorsan valmistukseen. Elokuun lopulla alkoi sorsanmetsästys ja vaikka itse ei metsästäisikään, tai edes kaveripiirissä ei ole ketään metsästäjää, niin tarhasorsia voi metsästää myös hyvin varustettujen kauppojen pakastealtaasta.

Tässä postauksessa on muutamia parhaita sorsareseptejämme ja pikku niksejä sorsan käsittelyyn.

Muutamia vuosia sitten opimme sorsan leikkaamiseen uuden konstin, jossa sorsan rintafileet irrotettiin ja paistettiin yhdessä. Vasta kypsät fileet leikattiin irti toisistaan ja viipaloitiin. Se oli niin hyvä tapa, että jäi meillä käyttöön pysyvästi.

Tällä tavoin sorsanrinta paistuu sisältä täydellisen roseeksi ja nahka täydellisen rapeaksi eikä kutistu ennen aikojaan, kuten yksittäisen sorsanrinnan kanssa voi käydä. Sorsan rangasta keitetään liemi ja loput lihat irrotetaan myöhempää käyttöä varten.

Ruokaviraston virallisen ohjeen mukaan kaikki linnut pitäisi paistaa +75°C lämpötilaan, mutta jos sorsanfileen lämpötila nousee 75 asteeseen, se muuttuu maksan makuiseksi eikä (ainakaan meidän mielestämme) ole enää ollenkaan syöntikelpoista. Sorsanrinnan sopiva sisälämpötila on 58-60 astetta, jolloin se on väriltään vielä punertavaa ja sen maku on parhaimmillaan. Tätä varten olisi hyvä, jos käytettävissä on lihalämpömittari.

Sorsien rangoista tulee todella maukas liemi, jota voi käyttää niin kastikkeen kuin sorsakeitonkin valmistukseen.

 

 

Sorsanrinnat viherpippuri-kermakastikkeessa

yhden            sorsan rinta- eli täkkälihat nahkoineen

1 rkl              rypsiöljyä

1 rkl              voita

3 cl                konjakkia

2 rkl              soijakastiketta

1,5 rkl           viherpippureita

2-3 dl            kermaa

hienoa merisuolaa ja valkopippuria myllystä

Irrota sorsasta täkkälihat, mutta jätä ne nahastaan kiinni toisiinsa. Viimeistele ulkoreunoilta ylimääräinen nahka ja nypi sorsanrintojen nahkapuolelta sinne vielä jääneet höyhentupet.  Mausta sorsanrinnat molemmin puolin merisuolalla ja valkopippurilla.

Kuumenna rypsiöljy paistinpannulla ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista kunnes nahkapuoli on hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli ylöspäin, lisää voi ja kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen kypsennykseen kuluu noin viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian raaka eikä liian kypsä, vaan juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat pannulta lautaselle vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene! Lihat saavat jäähtyä, sillä ne lämmitetään vielä juuri ennen tarjoilua.

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen.

Valmista kastike samalle pannulle pesemättä sitä välillä. Lisää kuumalle pannulle konjakki sekä soijakastike ja keitä kokoon muutaman minuutin ajan. Lisää sitten viherpippurit ja sekoittele niitä pannulla minuutin verran. Lisää lopuksi kerma ja hauduta kastiketta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa/valkopippuria mikäli tarvitsee.

Vähän ennen tarjoilua laita sorsanrinnat uunipannulle nahkapuoli ylöspäin ja paahda niitä uunin ylätasolla 220 asteessa parin minuutin ajan kunnes lämpenevät. Lopuksi leikkaa sorsanrinnat irti toisistaan.

 

 

 

(Villi)sorsaa ja appelsiinikastiketta 

1 kpl              sorsa

hiukan           hienoa merisuolaa

hiukan           valkopippuria myllystä

1 rkl              rypsiöljyä

1 rkl              voita

0,5 dl             sokeria

2 rkl              vettä

1 dl                puolikuivaa valkoviiniä

2 dl                (tuorepuristettua) appelsiinimehua

3 dl                vettä

1                    kanaliemikuutio

2 rkl              valkoviinietikkaa

1 rkl              vehnäjauhoa

1 rkl              voita

hiukan           hienoa merisuolaa 

sorsa

Leikkaa sorsanrinnat irti siten, että ne pysyvät yhdessä. Mausta molemmin puolin hienolla merisuolalla ja valkopippurilla. Anna makuuntua noin puoli tuntia ennen paistamista.

Kuumenna paistinpannulla öljy ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista kunnes nahkapuoli on hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli ylöspäin, lisää voi ja kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen kypsennykseen kuluu noin viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian raaka eikä liian kypsä, vaan juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat pannulta lautaselle vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene! Lihat saavat jäähtyä, sillä ne viimeistellään uunissa vielä juuri ennen tarjoilua.

Kun liha on vetäytynyt, lämmitä uuni +220 asteeseen, aseta sorsanrinnat uunipannulle, työnnä lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja työnnä pannu uuniin. Kun lämpömittari kertoo sisälämpötilan olevan 58-60 astetta, liha on valmista viipaloitavaksi ja tarjottavaksi.

kastike

Mittaa vesi ja sokeri pieneen kasariin. Kuumenna sokeria sekoittamatta kunnes se alkaa ruskistua. Kun sokeri on kullanruskeaa, lisää valkoviini ja sekoita. Kun sokeri on liuennut viinin joukkoon, lisää appelsiinimehu sekä kanaliemi ja keitä välillä sekoitellen kunnes nesteen määrä on haihtunut noin 1,5 desilitraan. Lisää valkoviinietikka ja sekoita. Sekoita keskenään voi sekä jauho ja lisää se kastikkeen joukkoon. Keitä ihan pienellä lämmöllä viitisen minuuttia kunnes kastike on hiukan saostunut. Mausta tarvittaessa hienolla merisuolalla.

Porkkanapyree

3                    isoa porkkanaa

50 g               voita

1 dl                appelsiinimehua

0,5 dl             kermaa

hiukan           hienoa merisuolaa

ripaus            valkopippuria myllystä

 

Kuori ja viipaloi porkkanat. Kuumenna pannulla voi ja ruskista siinä porkkanaviipaleet. Lisää appelsiinimehu sekä kerma ja hauduta porkkanaviipaleet kypsiksi. Lisää tarvittaessa vettä jos seos tuntuu kuivuvan liikaa. Kun porkkanat ovat pehmeitä ja pannulla on vielä hiukan nestettä, soseuta seos blenderissä tai sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

 

Sorsaliemi sorsan rangasta

(Jos käytät pakastettua sorsaa, niin anna sen sulaa hitaasti jääkaapissa ainakin 24 tuntia tai jopa 48 tuntia jos kaappi on kylmä). Leikkaa rintalihat nahkoineen irti rangasta ja irrota koivet sekä siivet. Rintalihoja ei tarvita liemeen, vaan ne käytetään erikseen. 

yksi               patavalmis sorsa paloiteltuna ilman rintalihoja

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

muutama       nokare voita

pieni              pala juuriselleriä

pieni              pala palsternakkaa

1                    keskikokoinen porkkana

2                    uutta sipulia varsineen

3 dl                valkoviiniä

5 dl                lihalientä

5 dl                kanalientä

3                    timjaminoksaa

1-2                rosmariininoksaa

 

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsan ranka, siivet ja koivet, kuivaa ne huolella ja hiero sekä rangan sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista ne pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset sekä sorsan maksa ja sydän, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan. Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi sekä mausteyrtit. Anna hautua noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä ranka paistumisen aikana. Tästä tulee noin yksi litra sorsalientä. Siivilöi liemi toiseen astiaan ja ota kypsistä sorsanpaloista talteen kaikki irtoava sorsanliha, sillä sitä voidaan käyttää seuraavaan ruokaan.

 

 

 

Sorsakeitto kahdesta kokonaisesta sorsasta

(10 annosta)

sorsaliemi:

2                    patavalmista sorsaa

hienoa merisuolaa

valkopippuria ja mustapippuria myllystä

muutama       nokare voita

pieni              pala juuriselleriä

pieni              pala palsternakkaa

1                    keskikokoinen porkkana

2                    uutta sipulia varsineen

3 dl                valkoviiniä

5 dl                lihalientä

5 dl                kanalientä

3                    timjaminoksaa

3                    rosmariininoksaa 

keitto:

60 g               voita

60 g               vehnäjauhoa

0,5 dl             madeiraa

2 litraa          sorsalientä

nokare           gorgonzolaa tai muuta hyvää sinihomejuustoa

2-3 tl             mustaherukkahyytelöä

1 dl                kermaa

tarjoiluun:

kypsää sorsanlihaa

omenakuutioita

kevätsipulia

timjaminlehtiä

 

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Huuhtele sorsat, kuivaa ne huolella ja hiero sekä sisälle että pinnalle suolaa ja pippuria. Ruskista sorsat pannulla voissa ja nosta uunipataan. Ruskista samalla pannulla paloitellut juurekset sekä sorsien maksat ja sydämet, mikäli ne on jätetty sorsan sisään, ja siirrä nekin pataan. Huuhtele pannu valkoviinillä, kiehauta ja kaada uunipataan.

 

Lisää vielä kuuma liha- ja kanaliemi, timjami sekä rosmariini ja työnnä lihalämpömittari sorsanrinnan paksuimpaan kohtaan. Nosta pata uuniin ja anna kypsyä 1-1,5 tuntia.

Kun jossain vaiheessa mittari ilmoittaa sorsanrinnan sisälämpötilaksi 57 astetta, ota pata uunista, irrota rinnat ja kääri ne folioon vetäytymään ja sitä kautta jääkaappiin. (Jos näin kypsennetty punertava sorsanliha ei ihan tunnu omalta jutulta, rinnat voi kevyesti vielä ruskistaa. Täytyy kuitenkin muistaa, että mitä enemmän sorsanrintojen sisälämpötila nousee yli 60 asteen, sitä nopeammin maku muuttuu maksaiseksi, joka se taas ei ole ollenkaan eduksi muuten hienolle riistalinnulle.) 

 Laita sorsanrangat takaisin uunipataan ja pata uuniin. Anna hautua vielä niin kauan että kokonaisajaksi tulee noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja käännä rankoja muutaman kerran paistumisen aikana.

Ota pata uunista ja nosta rangat pois liemestään. Perkaa vielä lämpimistä rangoista kaikki irtoava liha ja paketoi se jääkaappiin sorsanrintojen viereen odottamaan tarjollepanoa. Siivilöi liemi talteen ja kasvikset voi nyt laittaa biojätteeseen. Lientä pitäisi olla noin 2 litraa. Sorsa on melko rasvainen lintu, joten liemi pitää ensin jäähdyttää jääkaapissa seuraavaan päivään, jolloin sorsanrasva on noussut liemen pinnalle ja sen voi kuoria pois. Kaikki irtonainen on samalla painunut liemen pohjalle ja liemi on nyt niin kirkasta, että siitä voisi pienellä vaivalla tehdä vaikka consommén. Minä kuitenkin olin laittamassa suurustettua sorsakeittoa, joten sen suurempaa kirkastamista tai suodattamista liemi ei tarvinnut.

Sulata ison kattilan pohjalla voi ja lisää vehnäjauho. Sekoittele jauhoja pienellä lämmöllä muutaman minuutin ajan, jotta jauhot hiukan alkaisivat ruskistua. Lisää sitten madeira, sekoita ja anna hiukan kuivahtaa. Lisää sitten sorsalientä muutama kauhallinen kerrallaan. Sekoita vispilällä niin että jauhot eivät jää kokkareiksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi koko ajan sekoitellen ja anna sen sitten kiehua matalalla lämmöllä noin 10 minuuttia jotta jauhot kypsyvät. Mausta keitto sinihomejuustolla sekä mustaherukkahyytelöllä. Tarkka määrä riippuu kokin omasta makupaletista. Kumpikaan mauste ei kuitenkaan saa peittää sorsan makua. Lopuksi sekoita keiton joukkoon kerma ja anna kerran vielä kiehahtaa.

Annostele lautasille sorsanlihat, omenakuutiot, ohuiksi viipaleiksi leikatut kevätsipulit sekä timjaminlehdet. Lisää viimeksi sorsakeitto.

 

 

 

Heinäsorsaa kahdella tapaa, 

karviaiskastiketta ja kasvislisäke

ohje on neljälle

2 kpl              heinäsorsaa

Leikkaa sorsista irti täkkälihat eli rintalihat ja koivet. Rintalihat paistetaan tähän ruokaan ja koivet valmistetaan seuraavan päivän ateriaksi. Leikkaa saksilla (tai veitsellä) sorsan rangat, joissa siivet ovat vielä kiinni, pituussuuntaan kahteen osaan.  Voit vielä puolittaa ne.

 

Rillette

 

2                    sorsan rangat siipineen

sisuskalut eli maksat, kivipiirat ja sydämet

1 litra             liha- ja kanalientä (50/50)

1                    salottisipuli neljänä lohkona

1                    valkosipulinkynsi

muutama       timjaminoksa

suolaa

                      valkopippuria myllystä

1-2 rkl           voita

 

Huuhtele sorsan rangat ja sisuskalut, mausta suolalla ja pippurilla ja laita sipulin ja timjamin kanssa uuninkestävään vuokaan tai pataan ja kaada kiehuva lihaliemi niille niin, että ne peittyvät. Suolan tarve riippuu käyttämästäsi liemestä. Laita 150 ˚C uuniin ja anna hautua siellä kaksi – kolme tuntia. Nosta rangat ja sisukalut pois liemestä ja siivilöi haudutusliemi talteen. Irrota kypsät siivet erikseen ja laita ne jääkappiin koipien kanssa seuraavaan päivään odottamaan toisen sorsaruoan valmistusta. Irrottele sorsien kypsät lihat rangoista ja silppua ne veitsellä hienoksi. Lisää joukkoon hiukan pehmeää voita sekä pari ruokalusikallista lämmintä haudutuslientä ja sekoita. Tarkista maku. Siirrä sivuun huoneenlämpöön odottelemaan.

Kun annos kootaan, muotoile sorsarillette neljäksi kvenelleiksi ja laita yksi kullekin lautaselle.

 

Paistetut sorsanrinnat

 

4 kpl             sorsanrintoja nahkoineen

2 tl                raastettua appelsiininkuorta

1 rkl              tuoretta timjamia

1 tl                karkeaa merisuolaa

½ tl               hienoa sokeria

½ tl               rouhittua valkopippuria

½ tl               rouhittua mustapippuria

8                   maustepippuria

tilkka            öljyä paistamiseen

 

Laita mausteet mortteliin ja hienonna ne. Taputtele sorsanrinnat kuiviksi ja levitä niille mausteseos. Laita öljy kylmälle paistinpannulle, laita sille sorsanrinnat nahkapuoli alaspäin, ja kypsennä ensin nahkapuoli rapeaksi. Käännä rinnat ja paista hetki lihapuolelta. Ota pois pannulta laudalle vetäytymään. Älä peitä alumiinifoliolla, että nahka pysyisi rapeana.

 

Karviaismarjakastike

 

3 dl                portviiniä

muutama       timjaminoksa

1                    salottisipuli silputtuna

1 rkl               balsamicoa

n.1 rkl            raastettua appelsiininkuorta

3 dl                punaisia karviaismarjoja perattuina

3 dl                sorsien haudutuslientä

4 rkl              voita

suolaa

valkopippuria myllystä

 

Kaada portviini pannulle, jossa paistoit sorsat. Kuumenna ja lisää balsamico, timjami, salottisipuli ja appelsiininkuori. Anna kiehua puoleen. Lisää haudutusliemi sekä muutama karviaismarja halkaistuna ja anna edelleen kiehua puoleen. Siivilöi liemi toiselle paistinpannulle. Lisää loput karviaiset, kiehauta ja sekoita kylmä voi joukkoon nokareina, jotta kastikkeesta tulee kiiltävä.

 

Kasvislisäke

3                    keltaista porkkanaa (oranssitkin käyvät)

4                    ankanmunan kokoista perunaa

10 cm            pätkä purjoa

kourallinen   lehtipersiljaa

 

Kuori ja leikkaa porkkanat sekä perunat sormenpään kokoisiksi paloiksi. Halkaise purjo neljään osaan ja leikkaa vielä noin 2,5 cm pätkiksi. Keitä ensin porkkanoita noin minuutin ajan ja lisää sitten perunat ja purjot. Keitä miedosti suolatussa vedessä kunnes juurekset ovat pehmeitä. Valuta siivilässä, kaada takaisin kattilaan ja lisää kypsien kasvispalojen joukkoon kourallinen hienoksi leikattua lehtipersiljaa. Jätä kannen alle odottamaan muun ruoan valmistumista. 

Kokoa annos ja nauti sesongin herkkuateria hyvässä seurassa punaviinilasillisen kera. Siivet ja koivet nautitaan seuraavan reseptin mukaisesti:

 

 

 

Sorsaa ”Wallenberg” kahdelle

 

kahden          sorsan siivet (kypsennetty) ja koivet (raakoja)

1                    keltuainen

0,5 dl             kermaa

1 tl                wallenbergmaustetta

karkeaa panko korppujauhoa, jossa pihvit pyöritetään

hiukan           suolaa

voita paistamiseen

Wallenbergmaustesekoitus sorsanlihalle

1 tl                kokonaisia valkopippureita

1/2  tl            kokonaisia maustepippureita

1/4  tl            kokonaisia mustapippureita

1/4  tl            korianterinsiemeniä

4                    katajanmarjaa

1 rkl              karkeaa merisuolaa

1/2  tl            jauhettua muskottipähkinää

1/2  tl            jauhettua neilikkaa

1/4  tl            jauhettua kanelia

 

Murskaa morttelissa ensin huolellisesti keskenään pippurit, korianterinsiemenet, katajanmarjat sekä merisuola. Lisää muskotti, neilikka sekä kaneli ja hierrä vielä hetken aikaa kunnes maustesekoitus on tasaista.

Perkaa kypsistä sorsien siivistä pois nahka sekä luut ja leikkaa lihat pieneksi silpuksi. Poista raaoista sorsankoivista nahka ja irrota lihat luista ja jänteistä niin tarkkaan kuin mahdollista. Leikkaa lihat pieneksi silpuksi ja laita siipilihojen kanssa jääkaappiin. Wallenbergejä valmistettaessa kaikkien ainesten tulee olla niin kylmiä kuin mahdollista. Siivet kypsennettiin (ks edellinen resepti) siitä syystä, että niistä on muuten melkein mahdotonta irrottaa lihoja. Koipipaloista lihat saa irti raakoinakin.

Laita lihat monitoimikoneen kulhoon ja anna leikkuuterän silputa ne lähes soseeksi.  Lisää joukkoon mausteet, keltuainen sekä kerma tässä järjestyksessä koneen koko ajan käydessä. Seoksen tulisi nyt olla mahdollisimman tasaista ja kuohkeaa.

Jaa wallenbergseos kahteen osaan ja tee niistä ”lihapullat”, jotka lopuksi litistät kevyesti. Älä purista massan kuohkeutta kokoon, vaan käsittele hellästi. Mausta karkeat panko -korppujauhot suolalla ja pyörittele pulleat pihvit korppujauhoissa. Kypsennä sorsawallenbergit lopuksi pannulla runsaassa voissa siten, että paistettaessa koko ajan valelet niitä pannulla olevalla kuumalla voilla.

Tarjoile wallenbergaret perunasoseen, keitettyjen herneiden sekä puolukoiden kanssa. Kantarelli-sipulipaistos on epätrendikkään keittiön oma, ruokaisa lisäys alkuperäisreseptiin.