Sosiaalisessa mediassa on trendannut omituinen jugurtti-keksimössö, joka on nimetty ”japanilaiseksi juustokakuksi”. Yksinkertaisimmillaan jogurttiin vain lisätään keksimuruja ja syödään sellaisenaan, kun viitseliäämmät antavat jopa kokonaisten keksien hetken aikaa pehmitä jogurtin joukossa. Viimeisin versio taisi olla kermaviiliä ja kaurakeksejä? En ihan ole ymmärtänyt, mitä tekemistä jugurtilla on juustokakun kanssa, mutta tiedän mikä on oikea japanilainen juustokakku. Se sisältää ihan oikeaa tuorejuustoa.
Japanilainen juustokakku
60 g (hienoa) vehnäjauhoa
7 kpl huoneenlämpöistä munanvalkuaista (munan koko L)
Laita kattilaan muutaman sentin paksuudelta vettä ja kuumenna se kiehuvaksi. Aseta sitten kattilan päälle sopiva lasi- tai metallikulho, joka ei ihan yllä veteen asti. Tästä tulee vesihaudekattila, sillä taikinan lämpötila täytyy pitää koko ajan noin 40-50°C asteessa siihen asti kunnes sen joukkoon sekoitetaan jauhot.
Laita mikronkestävään astiaan maito sekä voi ja kuumenna ne lämpimiksi niin että voi sulaa maidon joukkoon. Kun käyttää tavallista suolaista voita, taikinaan ei tarvitse lisätä pikku ripausta suolaa. Lusikoi tuorejuusto vesihaudekulhoon ja sekoita se vispilällä tasaiseksi, noin 40-50 -asteiseksi. Lisää maito-voiseos ja sekoita taas kunnes se on täysin liuennut tuorejuuston joukkoon. Lisää sokeri, sitruunamehu sekä sitruunankuori ja sekoita taas huolella. Pidä taikinan lämpö koko ajan 40-50 asteen välillä. Vatkaa taikinaan keltuaiset huolella pari kappaletta kerrallaan. Ota sitten kulho pois kattilan päältä ja siivilöi taikinan joukkoon jauhot sekä Maizena. Sekoita taikina tasaiseksi.
Vatkaa omassa kulhossaan valkuaisia kunnes ne alkavat vaahtoutua. Lisää viinikivi ja vatkaa kovalla nopeudella kunnes kuplat pienenevät, mutta ovat edelleen näkyviä. Lisää sitten sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa kunnes vaahtoon muodostuu ns ”pehmeitä huippuja” vatkainta nostettaessa. Kääntele kolmannes valkuaisvaahdosta taikinaan aloittaen pinnalta ja jatkaen sekoittamista kulhon pohjaan asti kunnes vaahto on kokonaan sekoittunut taikinaan. Lisää toinen kolmannes vaahdosta samalla tavalla ja lopuksi kaada taikina valkuaisvaahtokulhoon ja kääntele taikina huolella sekaisin.
Kaada taikina kakkuvuokaan niin että vuoan reunaa jää näkyviin noin 1,5 senttiä. Älä täytä enempää, sillä muuten kakku paistuessaan valuu vuoan reunan yli.
Pudota vuoka muutaman kerran parin sentin korkeudesta, jotta isoimmat kuplat häviävät. Kakku paistetaan vesihauteessa, johon tarvitset 6-10 cm kakkuvuoan halkaisijaa suuremman astian sen alle. Laita astian pohjalle joku kangaspala, vaikka ohut tiskirätti, joka sekä suojaa kakun pohjaa suoralta lämmöltä että pitää kakkuvuoan paikallaan. Laita vuoka vesihaudeastioineen ritilälle uunin alimmalle tasolle, kaada alusvuokaan muutaman sentin paksuudelta kiehuvaa vettä ja sulje uunin luukku.
Paista kakkua esilämmitetyssä uunissa ensin 200 asteessa 20 minuutin ajan.
Jäähdytä kakku huoneenlämpöiseksi ja sen jälkeen vielä pari tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua. Käännä vuoka ylösalaisin ja pudota kakku kämmenellesi. Repäise pois vuoan pohjalla ollut paperi ja laita tilalle joku sopiva kakkupaperi. Käännä kakku takaisin ruskistunut puoli ylöspäin ja aseta se tarjoilulautaselle.
Siivilöi kakun pinnalle tomusokeria ja tarjoile tuoreiden marjojen kanssa.
Classic New York cheesecake on kermaisen täyteläinen, sametinpehmeä juustokakku, joka lusikoidessa lohkeaa kuin kermavanukas. Kakun pohjan tulee olla kiinteä, mutta silti pehmeä ja helposti leikattavissa, eikä paistetun kakun tasaisessa pinnassa saisi olla yhtään halkeamia. Vähärasvaisista kevyttuotteista tämä kakku ei onnistu ollenkaan.
Classic New York cheesecake
Hienonna Digestivekeksit jauheeksi, lisää sokeri, suola sekä voisula ja sekoita tasaiseksi. Painele muruseos kakkuvuoan pohjalle tasaiseksi tiiviiksi kerrokseksi. Paista pohjaa uunin alatasolla 10 minuuttia. Jäähdytä vuoka.
Tämän jälkeen alkaa kriittisin vaihe: vuoan foliointi vesihaudetta varten. Leikkaa leveästä (40cm) erikoisvahvasta alumiinifolioista 3 kpl noin 50 cm pitkää kaistaletta ja levitä ne työtasolle ristikkäin toistensa päälle. Aseta kakkuvuoka foliopinon keskelle ja pakkaa vuoka kolminkertaiseen folioon kerros kerrallaan todella tiiviisti. Jos folioon jää rakoja tai siihen tulee pienikin reikä, vesihauteen vesi pääsee vuoan sisäpuolelle ja kakku on pilalla. Viimeksi taittele foliot tiukkaan kakkuvuoan reunan myötäisesti.
Laita tuorejuusto yleiskoneen kulhoon ja ota käyttöön K-vatkain. Vatkaa muutaman minuutin ajan keskinopeudella kunnes juusto on notkistunut. Kaavi välillä juustot vuoan reunoilta ettei seokseen jää paakkuja. Sekoita keskenään sokeri, suola sekä maissitärkkelys ja lisää ne sekä vaniljauute tuorejuuston joukkoon. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia keskinopeudella. Vatkaa munat seokseen ensin yksi, minkä jälkeen minuutin vatkaus ja sen jälkeen loput 3 munaa ja 3-4 minuutin vatkaus.
Sekoita keskenään creme fraiche sekä vispikerma (ja sitruunankuoriraaste) ja sekoita tämä vielä pohjia myöten juustotäytteen joukkoon. Kaada täyte kakkuvuokaan esipaistetun pohjan päälle ja laita kakkuvuoka isoon syvään uunivuokaan tai syvälle uunipellille. Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja laita uunivuoka/pelti uunin alimmalle tasolle. Kaada uunivuokaan/pellille kakkuvuoan ympärille kiehuvaa vettä vesihauteeksi sen verran että vettä on noin 2 - 3 cm kerros. Sulje luukku ja paista juustokakkua 1,5 tuntia, minkä jälkeen sammuta uuni, avaa luukku pari senttiä raolleen ja anna kakun kypsyä jäähtyvässä uunissa vielä tunnin ajan. Paisto matalassa lämpötilassa vesihauteessa tekee sen, että kakun pinta ei halkeile eikä täytteen kananmunat muutu kokkeliksi. Puolentoista tunnin paiston jälkeen kakun pinta on vielä kohtalaisen vaalea, mutta jäähtyvässä uunissa se saa hiukan väriä seuraavan tunnin aikana.
Ota kakku pois uunista ja sekoita creme fraiche –kuorrute. (Jos haluat kuorrutteesta täydellisen valkoista, se pitää värjätä valkoisella elintarvikevärillä, sillä creme fraiche on hiukan kellertävää.) Levitä kuorrute ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi kakun päälle, pura alumiinifoliot pois kakkuvuoan ympäriltä ja laita kakku ensin puoleksi tunniksi tasaantumaan huoneenlämpöön ja siitä jääkaappiin jäähtymään vähintään neljäksi tunniksi, mieluiten yön yli.
Tarjoiltaessa irrota kakun reunat varovasti ohuella lastalla ja avaa rengasvuoka. Viimeistele pinta marjoilla ja leikkaa viipaleiksi. Tällainen juustokakku leikkaantuu parhaiten kuumaan veteen kastetulla, ohuella, isolla keittiöveitsellä. Juustokakku säilyy jääkaapissa muutaman päivän, ellei sitä syödä kokonaan heti.
Paistettu sininen juustokakku saa värinsä ja makunsa mustikoista sekä sinihomejuustosta. Erikoiselta kuulostava yhdistelmä, mutta toimii erinomaisesti.
Paistettu sininen juustokakku
Sekoita Philadelphiajuusto ja crème fraiche hyvin keskenään. Soseuta mustikat, sinihomejuusto ja limettimehu sauvasekoittimella. Vatkaa munat, sokeri, vaniljasokeri ja maissitärkkelys kuohkeaksi vaahdoksi. Vatkaa tuorejuustoseos ja munavaahto voimakkaasti yhteen. Lisää mustikka-homejuustosose ja sekoita kunnes täyte on kauttaaltaan tasaväristä. Lisää viimeksi kokonaiset mustikat ja sekoita ne tasaisesti täytteen joukkoon. Ota irtopohjavuoka jääkaapista ja kaada täyte pohjan päälle.
Paista 175 asteessa uunin keskiosassa 50 - 60 minuuttia (laita uunipelti alle, jos vuoka sattuu falskaamaan). Sen jälkeen käännä lämpö pois päältä, luukku hiukkasen raolleen ja anna juustokakun jälkikypsyä jäähtyvässä uunissa vielä puolen tunnin ajan. Jäähdytä kakkua huoneenlämmössä tunnin verran ja sen jälkeen jääkaapissa vielä ainakin pari tuntia ennen kuin avaat vuoan ja siirrät kakun tarjoilualustalle.
Maut ovat tasaantuneet vasta seuraavana päivänä, joten jos haluat kaikkien reseptin komponenttien erottuvan edukseen, et hätäile tarjoilun kanssa vaan annat juustokakun rauhassa odotella jääkaapissa. Tämä juustokakku jää reunoiltaan hiukan korkeammaksi ja laskeutuu keskeltä. Se ei ole ”leipurin virhe”.
Koristele mustikoilla ja kanelikermavaahdolla. Tämän kakun koristeluun käytetyt jättikokoiset pensasmustikat saavat kohtalaisen kookkaan kakun näyttämään tosi pieneltä.
Charlotte on hyydytetty juustokakku, jota useimmiten reunustaa rivi savoiardikeksejä (”ladyfingers”), joskus myös kääretorttuviipaleita. Täytteen osalta vain mielikuvitus asettaa rajat. Tässä kakussa myös gluteenittomat savoiardikeksit on leivottu itse.
Passion-valkosuklaa-charlotte
Vatkaa valkuaiset ja 60 g tomusokeria kovahkoksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja 140 g tomusokeria vaaleaksi vaahdoksi niin että tilavuus noin kaksinkertaistuu. Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe. Kääntele valkuaisvaahto keltuaisvaahdon joukkoon. Sekoita jauhoseos taikinaan varovasti niin ettei taikinan kuohkeus kärsi. Lopuksi siirrä taikina pursotuspussiin jossa on pyöreä, noin Ø 10 mm tylla (tai leikkaa oikean kokoinen reikä pussin kärkeen).
Pursota yhdelle pellille pyöreä pohja aloittaen pursottaminen spiraalina ympyrän keskeltä ja toiselle pellille n 8 cm pitkiä pötköjä. Jätä keksien väliin hiukan tilaa levitä paistettaessa. Paista keskitasolla 175 asteessa 9-13 minuuttia kunnes taikina alkaa saada hiukan väriä pintaan. Anna keksien jäähtyä hetken pellillä, minkä jälkeen irrota ne varovasti ohuella lastalla ja anna jäähtyä.
Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan pohjalle kiinnittäessäsi reunarenkaan. Suojaa sisäreuna reunamuovilla. Aseta pyöreä pohja vuoan pohjalle. Mittaa pikkuleivät saman pituisiksi ja leikkaa toinen pää tasaiseksi. Lado pikkuleivät vieri viereen vuoan reunoille kakkupohjan ja reunan väliin, jossa ne pysyvät pystyssä.
Paloittele valkosuklaa ja sulata se varovasti mikrossa 10-15 sekuntia kerrallaan aina välillä sekoittaen. Kun melkein kaikki suklaa on sulanut, ota astia pois mikrosta ja sekoita. Loput pienemmät kokkareet sulavat lämpimässä ihan itsekseen.
Vatkaa tuorejuusto ja tomusokeri keskenään. Vatkaa kerma kovahkoksi vaahdoksi, lisää creme fraiche ja vatkaa ainekset sekaisin. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Kuumenna passionpyree lähes kiehuvaksi, puristele liivatteista ylimääräinen vesi pois ja sekoita ne huolella kuumaan nesteeseen.
Sekoita sula valkosuklaa tasaiseksi ja vatkaa se voimakkaasti tuorejuuston joukkoon. Vatkaa fraiche kermavaahto tuorejuuston joukkoon. Vatkaa passion-liivateseos tuorejuuston joukkoon ja kun täyte on tasaista, kaada se vuokaan keksireunuksen sisään. Tasoita pinta ja laita kakku hyytymään kylmään yön yli.
Tarjolle laitettaessa viimeistele kakun pinta passionhedelmän sisuksella, marengilla ja suklaapalloilla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti