Carnitas reseptejä löytyy netistä pilvin pimein, enemmän, vähemmän ja vielä vähemmän aitoja meksikolaisia. Carnitas on possua, eräänlaista nyhtöpossua. Erään tiedon mukaan aito meksikolaisen carnitas (koko possu paloina, nahkoineen ja sisäelimineen) kuuluisi kypsentää sulassa laardissa isossa kuparipadassa, ensin nopeasti pinta 180 asteessa ja sen jälkeen toisessa padassa matalassa lämpötilassa niin, että rasva sulaa ja sidekudokset hajoavat. Possu siis confitoidaan kypsäksi. Jäljelle jää vain suussa sulava, mehevä liha, joka veitsellä hakataan ja revitään suupaloiksi ja lopullisesti vielä kerran paistetaan rapeaksi ennen sen tarjoilua maissitacon täytteenä. Näin siis Meksikossa.
Kun epätrendikkäästä keittiöstä ei nyt satu löytymään kahta suurta kuparipataa eikä kymmeniä litroja sulaa laardia, eikä kokonaiselle possullekaan ihan löydy riittävästi syöjiä, niin meidän carnitas on valmistettava hiukan eri tavalla. Tavoitteena oli kuitenkin yrittää confitoida liha, jolloin se ei kuivu samalla tavalla kuin nesteessä kypsentämällä. Suomalainen possu rasvaisimmillaankin on jalostettu melko rasvattomaksi. Confitoidessa rasvaa täytyy lisätä niin paljon että liha peittyy. Löysin Kotitilan postimyynnistä (ei ole maksettu mainos) mangalitzapossun laardia, minkä lisäksi jouduin täydentämään paistoa vielä rypsiöljyllä. Lopputulos oli oikein hyvä, vaikkakin vielä kovin kaukana siitä mitä tarjoillaan Michoacán’issa.
Carnitas
Laita uuni lämpiämään 145 asteeseen.
Sekoita keskenään suola, oregano sekä jeera ja pyörittele possunpalat mausteseoksessa. Valitse sen kokoinen uunivuoka, johon kaikki ainekset mahtuvat mahdollisimman tiukkaan. Levitä vuoan pohjalle korianterit, lisää possunpalat ja laakerinlehdet.
Kuori sipuli ja valkosipulinkynnet ja leikkaa sipuli lohkoiksi. Työnnä sipulit lihapalojen väliin. Leikkaa appelsiini lohkoiksi, purista mehu lihojen päälle ja työnnä myös kuoret lihapalojen väliin. Lusikoi pinnalle pehmeää laardia ja lopuksi valuta vuokaan rypsiöljy. Kääri pinta tiukasti vahvan alumiinifolion alle ja laita uuniin kypsymään kolmen tunnin ajaksi. Hitaasti hyvä tulee...
Kun possu on kypsynyt sen kolme tuntia, poista folio, madalla lämpö 90 asteeseen ja kypsennä vielä kaksi tuntia. Ota sitten vuoka uunista, poista sipulit sekä appelsiininkuoret, valuta lihoja siivilässä 10-15 minuuttia ja nypi pois korianterit. Revi lihat ”nyhtöpossuksi”, lusikoi vielä liemestä pinnalle kertynyttä rasvaa ja sekoita sitä lihojen joukkoon, jolloin liha pysyy mehevämpänä.
Tässä vaiheessa carnitas on valmista käytettäväksi tai vaikka pakastettavaksi.
Carnitas tacoja valmistettaessa liha paahdetaan kuumaksi joko paistinpannulla tai metallitarjottimella uunin grillivastusten alla.
Carnitas tacot
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti