Uudenvuoden hummeri

 

Uudenvuoden perinteinen hummerimme nautittiin tänä vuonna kahtena eri annoksena. Nämä reseptit ovat siitä osa 1. Kun ostamamme valmiiksi keitetyt hummerit oli perattu, tein kuorista liemen ja siitä kookos-hummerikeiton neljälle. Siihen upposivat hummerien pyrstölihat. Toinen hummeriannos oli lobster vol-au-vent eli voitaikinalehikäinen, joka on täytetty täyteläisellä hummerikastikkeella ja saksilihoilla. Siis eräänlainen vähän hienostuneempi ”hummerihodari”. Tässä oli siis kaksi alkuruokaa, mutta ei yhtään varsinaista pääruokaa, eikä kukaan sellaista näiden jälkeen kaivannutkaan.

Uudenvuoden päivällisen kruunasi jälkiruoka aikuiseen makuun, rommi-vanilja crème brulée, mutta siitä ja hummeri vol-au-vent’sta enemmän seuraavassa päivityksessä. Tänään hummeriliemi ja kookos-hummerikeitto, jolla aloitimme päivällisen.

Reseptit ovat neljälle.

Hummeriliemi

 

2 isoa            (noin 450-500 g) keitettyä hummeria

2 rkl              oliiviöljyä

1 iso              porkkana

1 pieni           palsternakka

2                    lehtisellerin vartta

3                    valkosipulinkynttä

1 iso              sipuli

8                    kirsikkatomaattia

2 rkl               tomaattipyreetä

2 dl                valkoviiniä

2                    laakerinlehteä

1 rkl               mustapippureita

muutama       tillinvarsi

muutama       lehtipersiljan varsi

 

Perkaa hummereista lihat erikseen ja laita ne jääkaappiin odottelemaan. Mielellään nollalokeroon, jos sellainen jääkaapissa on. Levitä kaikki muut osat (kuoret, jalat, päät ym) uunipellille ja paahda niitä uunissa 150 asteessa noin 30 minuuttia.

Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet, porkkana, palsternakka sekä sellerinvarret pienemmiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää hummerinkuoret ja murskaa niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Lisää sitten kiehuvaa vettä sen verran että kattilan sisältö peittyy runsaaseen veteen (pari litraa tai silleen) ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla 1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi hummeriliemi ja keitä sitä kokoon niin paljon, että jäljelle jää vain noin puolet alkuperäisestä määrästä. 

Liemen keittäminen on ainoa järkevä tapa käyttää hummerinkuoret. Se ei ole edes vaikeaa. Jos ei ole koskaan kokeillut, ei voi käsittää miten paljon ne antavat liemelle makua. Vasta sitten kun liemi on siivilöity, hummerinkuoret ja liemijuurekset lajitellaan biojätteeksi.

 

Hummerikeitto

 

40 g               voita

40 g               vehnäjauhoa

10 dl              kotitekoista hummerilientä

2 rkl               creme fraichea

2 dl                kookosmaitoa

maun mukaan  suolaa ja mustapippuria

varovasti       cayennea

2                    hummerin pyrstölihat

4 rkl              creme fraichea

vähän            tuoretta tilliä

 

Kuumenna voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Kypsennä jauhoja melko matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen, kunnes seos alkaa hiukan ruskistua. Lisää kuuma rapuliemi vähän kerrallaan ja vatkaa keittoa niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää creme fraiche sekä kookosmaito ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä hippusella cayennea.

Halkaise hummerinpyrstöt, poista suoli, leikkaa lihat paloiksi ja jaa lautasille. Kaada keitto ja viimeistele annokset creme fraichella sekä tuoreella tillillä. Nauti hyvän valkoviinin kanssa.

Hummerikeiton kanssa voi tarjota paahtoleipää.

 

Jatkuu ensi vuoden puolella…

Hyvää uutta vuotta ♥♥

Tapaninpäivän jouluateria ruotsalaisittain

Kun muutama päivä on valmisteltu ja kaksi päivää syöty perinteisiä suomalaisia jouluruokia, alkaa vähitellen kaivata pöytään jo jotain ihan muuta. Joulu on parhaimmillaan, kun pöydän ääressä on paljon perhettä ja sukulaisia. Välimatkat ja erilaiset aikataulut vaan tuppaavat vähän hankaloittamaan yhteisten päivällisten järjestämistä. Siispä toinen puoli sukua kestittiin tapamme mukaan jo muutama viikko ennen joulua ”ei-vähimmässäkään-määrin-joulupäivällisellä” ja toinen puoli nyt Tapaninpäivänä. Pöydässä oli nyt kyllä jouluruokaa, mutta sen osalta mentiin ihan muille maille ja tehtiinkin tarjolle ruotsalaisia jouluruokia. 

Ruotsalaiseen jouluruokaperinteeseen kuuluu joitain sellaisia ruokia, jotka meillä ovat ihan tavallista arkiruokaa.  Tuosta valikoimasta poimittiin Tapaninpäivän ruokapöytään janssonin kiusaus, lihapullat sekä ris á la Malta, ja tehtiin niistä omat versiomme. Sen verran kiireeksi pisti, ettei kuvia liiemmin ehditty ottaa, mutta tässä tärkeimmät.

 

Kylmäsavu(kirjo)lohilaatikko

(ruotsalaisen Janssonin anjovis korvattiin kylmäsavukirjolohella) 

 

3-4                 keltasipulia viipaleina

2 nippua        tilliä

3                    munaa

3 dl                kermaa

1                    sitruunan raastettu kuori

2 tl                 hienoa merisuolaa

maun mukaan mustapippuria myllystä

1,5 kg            pakasteperunaa viipaleina

750 g             kylmäsavukirjolohifileetä viipaleina

 

Kuumenna uuni 175°C:een. Kuori ja viipaloi sipulit, hienonna tilli ja sekoita kulhossa munat sekä kerma. Mausta munakerma suolalla, mustapippurilla ja sitruunan kuoriraasteella.

Voitele vuoka. Lado vuoan pohjalle kerros jäisiä perunaviipaleita sekä tilliä ja lusikoi niille munakermaa. Sitä tulee kaikkien kerrosten väliin ja lopuksi päälle. Asettele lohiviipaleita perunoille ja niiden päälle sipulit. Paina kerroksia käsin tiiviimmäksi. Muista se munakerma väleihin. Sitten perunat, tilli, lohi, sipulit ja munakerma. Viimeksi perunakerros ja munaseoksen loppu sen päälle. Kypsennä 1 - 1,5 tuntia ja jos pinta tuntuu ruskistuvan liikaa, laita folio suojaksi. Anna vetäytyä folion alla vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.

Joulun paremmat lihapullat

 

1500 g           nauta-sika jauhelihaa

3                    keltasipulia

hiukan           voita ja oliiviöljyä

4                    kananmunaa

2 dl                korppujauhoa

2 tl                 jauhettua korianteria

2 tl                 valkosipulijauhetta

3 tl                 suolaa

1 tl                 mustapippuria

4 rkl               sweet chili kastiketta

 

Ota jauheliha jääkaapista lämpenemään. Kuori sipulit, leikkaa ne ihan pieniksi kuutioiksi ja kuullota pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa. Jätä pannu sipuleineen jäähtymään.

Laita uuni lämpenemään 225 astetta ylä-alalämpö.

Riko munat isoon sekoituskulhoon. Mittaa pienempään kulhoon korppujauho sekä mausteet. Vatkaa munat sekaisin, lisää maustettu korppujauho, sekoita hyvin ja anna ainesten turvota 5-10 minuuttia. Lisää sitten isoon kulhoon jauheliha, jäähtynyt kuullotettu sipuli sekä sweet chili –kastike ja sekoita ainekset kunnolla sekaisin. Yleiskone lapavatkaimineen, jos sellainen on käytettävissä, on tässä hyödyllinen apuväline.

Paista taikinasta yksi koepallero, jotta voit tarkistaa mausteiden määrän. Tässä vaiheessa suolaa ja mausteita voi vielä lisätä, jos kypsä lihapulla niitä tuntuu kaipaavan.

Levitä uunipellille leivinpaperi ja pyörittele taikinasta sopivan kokoisia pyöryköitä. Taikinasta tulee kaksi pellillistä lihapullia. Kypsennä pyöryköitä uunissa 15-20 minuuttia ja heti uunista ottamisen jälkeen viimeistele ne vielä pyörittelemällä kuumalla paistinpannulla joka puolelta tasaisen ruskeiksi. Laita toinen pellillinen uuniin heti ensimmäisen jälkeen, jolloin ensimmäiset lihapullat ehtii ruskistaa sillä välin, kun toiset vielä paistuvat.

 

Lihapullat tarjoiltiin perinteisen ruskean kastikkeen kanssa. Lisäksi buffetissa oli kylmäsavuporoa, keitettyä pikkuperunaa, pikkelöityä punasipulia, porkkanaa, maustekurkkua, sweet chili majoneesia ja omatekoista väkevää sinappia.

Ruskea kastike lihapullille

 

2 dl                vehnäjauhoa

noin 15 dl      lihalientä

100 g             voita paloina

1 rkl               worchestershire kastiketta

3 rkl               soijakastiketta

2 dl                kermaa

 

Mittaa vehnäjauhot laakeaan kattilaan ja paahda niitä koko ajan sekoitellen kunnes jauhot ovat ruskistuneet. Varo polttamasta jauhoa. Lisää kuumaa lihalientä muutama desilitra kerrallaan ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää sitten voi ja kun se on sulanut, keittele kastiketta matalalla lämmöllä 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää worchestershire sekä soijakastike ja tarkista maku. Lisää lopuksi kerma ja anna vielä kerran kiehahtaa.

 

Maltan riisistä on olemassa erilaisia versioita. Ruotsalaisen etnologi ja folkloristi Jan Öjvind Swahn kertoo, että Ris à la Malta on klassinen ”sunnuntaijälkkäri”, joka nykypäivänä kytkeytyy enemmän ruotsalaisiin joulutraditioihin. Larousse Gastronomique’n mukaan termi ”Maltaise” kuvaa ”ruokaa, jonka oleellisena ainesosana on erityisesti Maltan (veri)appelsiini”. Tällaisen jälkiruoan reseptin väitetään esiintyneen ensi kertaa ruotsalaisessa Hagdahl’in keittokirjassa Kok-konsten jo vuonna 1879 nimellä ”Risgryn med apelsin – Riz à la Malte”. Vielä vanhempi, saman kaltainen, on Gustafwa Björklundin resepti ”Ris-Pudding med frukt”, maustettua riisiä kerrostettuna keitettyjen omenoiden ja pikkuleipämurujen kanssa, tarjoiltuna kristallimaljasta. Nykyisinhän tästä jälkiruoasta on olemassa erilaisia appelsiinilla tai punaisella (mansikka, kirsikka tms) hillolla maustettuja riisireseptejä. Meillä oli ihan oma. Jos kaupassa olisi ollut veriappelsiineja, niitä olisi käytetty tavallisten appelsiinien sijaan.

 

 

Maltan appelsiiniriisi (talon tapaan)

 

2 litraa           vettä

2 tl                 suolaa

1,5 dl             puuroriisiä

2 dl                maitoa

3                    appelsiinia

2                    klementiiniä

2 rkl               vaniljasokeria

2 tl                 hienoa kardemummaa

1 tl                 kanelia

3 dl                kuohukermaa

1 dl                tomusokeria

muruseos:

paahdettua hasselpähkinää

paahdettua valkosuklaata

piparkakkumurua

 

Mittaa kattilaan vesi sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää riisi ja keitä välillä sekoitellen 15 minuuttia. Lisää maito ja jatka keittämistä vielä 10 minuuttia. Valuta riisi, levitä se laakealle vadille, sekoita kuohkeaksi ja jäähdytä.

Raasta yhden appelsiinin kuori. Leikkaa appelsiinien kuoret pois ja irrota lohkot fileiksi terävällä veitsellä väliseiniä myöten. Kuori klementiinit, halkaise puolikkaiksi ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Paloittele appelsiinit ja klementiinit vielä pienemmiksi paloiksi ja sekoita riisin joukkoon. Sekoita riisin joukkoon vielä raastettu appelsiininkuori samoin kuin myös vaniljasokeri, kardemumma sekä kaneli ja siirrä riisi jääkaappiin tunniksi.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta tomusokerilla. Kääntele kermavaahto maustetun riisin joukkoon ja siirrä tarjoilukulhoon. Ripottele pinnalle muruseosta (resepti täällä).