Culinary Class Wars ja tofu crème brûlée

Kun Australian Masterchef loppui, niin Netflixille ilmestyi eteläkorealainen uusi ruokaohjelma, kokkikilpailu nimeltä Culinary Class Wars. Sata ammattikokkia kilpailee paremmuudesta. Se on niin koukuttava sarja, että meidän oli pakko katsoa kilpailun kaikki 12 jaksoa yhden pitkän viikonlopun aikana. Lavasteetkin ovat sitä luokkaa, ettei missään muussa kokkikilpailuohjelmassa ole päästy lähellekään tätä tasoa. Ei haitannut, vaikka emme tunnistaneet kuin murto-osan korealaisen huippukeittiön raaka-aineista. Siitä huolimatta sarjasta jäi muutama idea omaankin kokkaamiseen sovellettavaksi.

En halua tarjota mitään spoileria, katsokaa itse, mutta kun eräässä jaksossa yksi kokki valmisti tofusta creme bruleen eli paahtovanukkaan, minun oli ihan pakko kaivaa blogiarkistosta meidän tofu crème brûlée resepti vuodelta 2013 ja pari muutakin crème brûléeta. Crème brûlée on siitä kätevä jälkiruoka, että sen voi valmistaa reilusti etukäteen ja sitten vaan juuri ennen tarjoilua ottaa jääkaapista, ripotella päälle sokeria ja paahtaa pinta – ja kaikki on valmista. 

 

 

Tofu crème brûlée

450 g             pehmeää tofua (silken tofu)

100 g             ruokosokeria

1,25 dl           soijamaitoa

1 tl                 vaniljauutetta tai jauhettua vaniljatankoa

2 rkl               maissitärkkelystä (Maizena)

ihan hiukan   suolaa

päälle            ruokosokeria

 

Valuta ja kuivaa tofu ennen käyttöä. Sekoita maissijauho pieneen määrään soijamaitoa. Laita kaikki ainekset blenderin kannuun ja sekoita tasaiseksi massaksi. Kaada vanukasmassa annosvuokiin ja kypsennä uunissa vesihauteessa 120 asteessa noin 45-50 minuuttia tai kunnes vanukas on asettunut. Jäähdytä valmiita vanukkaita jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan. Ripottele jäähtyneiden vanukkaiden päälle tasainen kerros ruokosokeria, noin teelusikallinen jokaiseen ja paahda kaasupolttimella rapeaksi ja kullanruskeaksi.

 

 

 

Valkosuklaa-passion brûlée

6                    passionhedelmää (vain mehu)

3 dl                kuohukermaa

100 g             valkosuklaata

2 dl                maitoa

1,5 rkl            maissitärkkelystä (Maizena)

2 rkl              sokeria

ihan pikkiriikkinen ripaus suolaa (tasapainottaa makea-hapan-yhdistelmää)

4                    keltuaista

pinnalle

ruokokidesokeria (paahdetaan)

2 passionhedelmää (mehu ja siemenet)

rouhittua valkosuklaata

 

Halkaise passionhedelmät ja kaiva puolikkaat tyhjiksi. Asettele kuoret munakennoon tms, jotta ne voi vähän myöhemmin täyttää (2-3 hedelmän puolikasta annosta kohden). Paseeraa siemenet tiheän siivilän läpi kattilaan. Säästä mehu ja heitä siemenet pois. Mehua pitäisi olla nyt noin 1 desilitra. Lisää kerma sekä pieniksi paloiteltu valkosuklaa ja kuumenna koko ajan sekoitellen kunnes valkosuklaa on sulanut. Sekoita keskenään maito sekä Maizena ja lisää seos maustetun kerman joukkoon. Lisää myös sokeri, suola sekä keltuaiset ja kuumenna seosta koko ajan hämmentäen kunnes se alkaa saostua. Varo kuumentamasta liikaa ettei keltuaisista tule kokkelia. Kun seos on muuttunut paksuksi kiisseliksi, ota kattila pois liedeltä ja lusikoi ensin passionhedelmän puolikkaat täyteen kiisseliä. Tasaa loppu kiisseli annosvuokiin ja laita nämä kaikki jääkaappiin jäähtymään muutamaksi tunniksi.

Juuri ennen tarjoilua ripottele ohut kerros ruokokidesokeria sekä hedelmänpuolikkaille että annosvuokiin kiisselin päälle ja paahda sokeri kaasupolttimella rapeaksi. Viimeistele annokset passionhedelmän siemenillä sekä valkosuklaarouheella.

 

Pistaasi crème brûlée

3                    munankeltuaista (koko L)

65 g               sokeria

80 g               pistaasitahnaa

pikku ripaus  hienoa merisuolaa

3,3 dl             tölkki kuohukermaa

paahtamiseen hienoa sokeria

viimeistelyyn vadelmamarenkia ja tuoreita vadelmia

Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen. Laita kattilaan vettä kiehumaan vesihaudepaistoa varten. Laita kostea kangas uunivuoan pohjalle estämään bruleevuokien liikkumista.

Mittaa kulhoon keltuaiset, sokeri, pistaasitahna sekä suola ja sekoita seos kuohkeaksi. Vältä liiallista vatkaamista ettei seokseen muodostu paljon kuplia. Lämmitä kerma lähes kiehumispisteeseen. Kaada kuuma kerma muutamassa erässä keltuaisseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen. Kun seos on tasaista, siivilöi se tiheän siivilän läpi toiseen astiaan.

Kaada bruleemassa mataliin pieniin vuokiin ja nosta ne uunivuokaan kankaan päälle. Kaada vuokaan kuumaa vettä sen verran että veden pinta ulottuu suunnilleen bruleevuokien puoliväliin. Paista 150 asteessa noin 40 minuuttia, jolloin massa on hyytynyt, mutta edelleen sopivasti hyllyvää. Anna annosten jäähtyä uunivuoassa niin kauan kunnes ne ovat jäähtyneet sopivasti kädenlämpöisiksi, minkä jälkeen peitä ne kevyesti ja siirrä jääkaappiin jäähtymään vähintään neljäksi tunniksi, mutta mieluiten yön yli tai tarvittaessa jopa pariksi päiväksi.

Vadelma-pistaasimarenki

50 g               munanvalkuaista

4 rkl              hienoa sokeria

2 rkl              sokeroitua ja paseerattua vadelmasurvosta

kourallinen   rouhittuja suolapaahdettuja pistaaseja

Kuori suolapaahdetut pistaasit ja rouhi ne pieniksi muruiksi. Siivilöi rouhe, jolloin kaikkein hienoin aines putoaa pölynä pois. Siivilään jää karkeampi muru, joka käytetään marengin pinnalle.

Lisää munanvalkuaiseen 1 rkl sokeria ja vatkaa se pehmeäksi vaahdoksi. Lisää loppu sokeri vähän kerrallaan ja jatka vatkaamista kunnes vaahdosta tulee tanakampaa. Lisää vadelmasurvos ja jatka vatkaamista kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää.

Levitä vadelmamarenki tasaiseksi, ohueksi kerrokseksi leivinpaperilla päällystetylle uunipellille, ripottele pistaasirouhe valkuaisvaahdon pinnalle ja kuivaa kiertoilmauunissa 100 asteessa 1,5 tuntia. Luukkua kannattaa välillä raottaa jotta liika kosteus haihtuu. Sammuta uuni ja anna marengin jäähtyä suljetussa uunissa vielä muutaman tunnin ajan tai vaikka yön yli.

 

Anisliköörillä (Sambuca) maustettu espresso-paahtovanukas (ja irish coffee brûlée)

 

Tämä on italialaishenkinen versio tästä klassikosta. Irkkuversion ohje on reseptin lopussa. Jos et saa mistään Sambucaa, tee itse ihan käypä korvike:

0,75 dl hienoa sokeria

1 tähtianis

0,5 dl kiehuvaa vettä

4 cl Koskenkorvaa

Laita pieneen kattilaan sokeri, tähtianis, kossu sekä vesi ja keitä niitä miedolla lämmöllä sekoitellen kunnes seos on haihtunut lähes puoleen ja maistuu vahvasti anikselta. Poista tähtianis ja jäähdytä ”likööri”.

2 dl                kuohukermaa

2 dl                maitoa

5                    keltuaista (koko L)

0,5 dl             hienoa sokeria

1 rkl (1,5 cl) Sambucaa

1,5 rkl           espresso -pikakahvijauhetta

päälle ruokokidesokeria

espressokahvipapuja

 

Kuumenna kerma ja maito kattilassa kiehumispisteeseen. Vatkaa keltuaiset, sokeri, Sambuca ja espressojauhe lähes vaahdoksi. Kaada kuuma kerma-maitoseos munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten, minkä jälkeen siivilöi seos kannuun. Täytä annosvuoat vanukasseoksella, laita ne uunivuokaan märän pyyhkeen päälle ja lisää uunivuokaan kiehuvan kuumaa vettä noin puoleenväliin annosvuokien reunaa ja kypsennä uunissa 110 asteessa noin tunti tai kunnes vanukas on asettunut. Jäähdytä vanukkaita jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli, ennen tarjoilua.

Ripottele kylmien vanukkaiden päälle ohut kerros ruokokidesokeria ja paahda se kaasupolttimella rapeaksi ja kullanruskeaksi. Viimeistele annokset vielä rouhimalla karkeasti jokaisen päälle muutama espressopapu. (Kyytipojaksi vielä pieni lasillinen Sambucaa ja siihen italialaiseen tapaan kellumaan kolme espressopapua, niin juhlallinen jälkiruoka on täydellinen.)

 

Jos korvaa anisliköörin irkkuviskillä, tästä tulee irish coffee brûlée. Silloin vanukkaan päälle voi papumurskan sijasta laittaa nokareen kermavaahtoa.