Tuulihattu on taas muodikas tarjottava – näin teet niitä kotona osa 1/4

Kun viime aikoina olen lukenut päivälehdestä arvosteluja uusimmista ravintoloista, kriitikot suorastaan ylistävät niiden alkupaloina tarjoamia suolaisia tuulihattuja ja éclaireja, tai kahvilan suussa sulavia makeita tuulihattuleivoksia. Ilmeisesti jonkin klassikon täytyy olla riittävän kauan poissa muodista, että huippukokit keksivät sen uudelleen. Se parikymmentä vuotta sitten mummin syntymäpäivillä tarjottu, silloin tylsältä ja vanhanaikaiselta tuntunut kermavaahdolla tai aurajuustokreemillä täytetty tuulihattu on nyt Suomen ravintolamaailmassa kokenut hienon renessanssin päivitettynä tämän päivän makuihin. Tuulihattutaikina onkin todella monipuolinen soveltuen yhtä hyvin suolaiseen kuin makeaan, arkeen ja juhlaan. Taikinan valmistuksessa ja paistamisessa on muutama tärkeä asia muistettavana, mutta kun ne on tehnyt oikein, lopputulos ei voi epäonnistua. Herkullinen täyte viimeistelee tuulihattunautinnon. Tämä taikina soveltuu yllättäen myös muuhunkin kuin leivonnaisten valmistamiseen, mutta siitä lisää myöhemmin.

Tuulihattutaikinaan tarvitaan voita, vettä ja maitoa, vehnäjauhoja, munia sekä hiukan suolaa ja sokeria. Voi, maito sekä jauho ovat korvattavissa maidottomilla ja gluteenittomilla korvikkeilla, mutta aito ja oikea kananmuna on pakollinen, sillä ilman munia taikina ei kohoa uunissa. Leivinjauhe ei kuulu tuulihattutaikinaan.

Tässä osassa paneudutaan ihan perus tuulihattutaikinaan ja sen paistamiseen, maidottomaan ja gluteenittomaan tuulihattutaikinaan sekä makeisiin täytteisiin, ja lopuksi leivotaan vielä ihan pieniä chouquettes –tuulihattuja.

 

Tuulihattutaikina (choux pastry, pâte à choux) ja sen paistaminen

 

2 dl                maitoa

1,5 dl             vettä

150 g             voita (käytä vaakaa!)

0,5 tl              suolaa

2 tl                 sokeria

170 g             vehnäjauhoa (käytä vaakaa!)

6                    munaa (koko L, huoneenlämpöisiä)

 

Sulata voi kattilassa, mutta älä päästä sitä ruskistumaan. Lisää maito, vesi, sokeri ja suola ja kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kuohahtaa oikein kunnolla. 

 

Työjärjestys on tämä siitä syystä, että maito ei niin helposti kärähdä kattilan pohjaan kun siinä on ensin sulatettu rasva.

Ota kattila liedeltä, lisää jauhot ja sekoita jauhot tasaisesti nesteeseen.

Laita kattila takaisin lämmölle ja hämmennä kiehuvaa seosta puuhaarukalla tai nuolijalla kunnes se irtoilee kattilan reunoista, muuttuu hiukan kiiltäväksi ja siitä pystyy muotoilemaan pallon.

Laita taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 190 asteeseen.

 

Tuulihatut paistetaan yleensä ylä-alalämmössä, ei kiertoilmassa.

Riko munat kannuun ja vatkaa ne kevyesti. Kun taikina on jäähtynyt hiukan yli kädenlämpöiseksi, käynnistä koneen vatkain ja lisää munaa noin desi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Munien lisäämisen jälkeen jatka vatkaamista voimakkaasti vielä parin minuutin ajan kunnes taikina on notkeaa ja kiiltävää.

 

Jos munat lisätään liian kuumaan taikinaan, ne kypsyvät jo ennen paistoa, jolloin tuloksena ei ole tuulihattu, vaan lättähattu.

Siirrä tuulihattutaikina pursotuspussiin. Levitä uunipellille leivinpaperi tai silikonialusta. Leikkaa pursotuspussin kärki auki ja pursota taikinasta suunnilleen pingispallon kokoisia tai vähän sitä pienempiä kasoja muutaman sentin etäisyydelle toisistaan. Paina kostutetulla sormella kasoihin muodostuva kärki tasaiseksi. Tuulihatut voi myös ennen paistoa kevyesti voidella voisula-maitoseoksella, mutta se ei ole välttämätöntä. Paista tuulihatut uunin keskitasolla 190 asteessa noin 25-30 minuuttia kunnes leipomukset ovat hyvin kohonneet ja kullanruskeita. 

 

Älä avaa uunin luukkua ennen kuin tuulihatut ovat valmiita!

 

Jos haluaa tehdä tuulihatuista vielä täydellisemmät, niin niiden kannattaa lopuksi antaa vähän aikaa kuivua uunissa. Tämä toimii silloin, jos on leiponut vain yhden pellillisen. Kun tuulihatut ovat valmiit, uuni sammutetaan ja pelti otetaan ulos. Jokainen tuulihattu tönäistään irti leivinpaperista, laitetaan pelti takaisin jäähtyvään uuniin ja jätetään luukku reilusti raolleen. Noin 20-30 minuutin kuluttua ylimääräinen kosteus on haihtunut ja tuulihattujen pinta ihanan rapea.

Jäähdytä tuulihatut kunnolla ennen kuin alat täyttää niitä. Tuulihatut eivät kestä pitkää säilytystä täytettynä, joten ne olisi hyvä nauttia muutaman tunnin kuluessa täyttämisestä. Täyttämättömiä tuulihattuja voi säilyttää muutaman päivän ilmatiiviissä rasiassa.

 

 

Maidottomat ja gluteenittomat tuulihatut, taikina

 

150 g             sinistä Keiju margariinia

1,25 dl           kaurajuomaa tai (light) kookosmaitoa

2,5 dl             vettä

1 tl                 sokeria

pikku ripaus  suolaa

180 g             gluteenitonta jauhoseosta (Pirkka vaalea gluteeniton jauhoseos)

¼ tl                ksantaania

6-8                munaa (koko L huoneenlämpöisiä)

 

Valmistetaan ja paistetaan kuten tavallinen tuulihattutaikina.

 

Tuulihattujen täyttäminen

Tuulihatun tärkein ominaisuus on olla tyhjää täynnä, jolloin sen voi täyttää joko halkaisemalla tuulihattu pohjaksi ja kanneksi, tai pursottamalla täyte suoraan tuulihatun sisään pienestä reiästä.

 

Yleisin täyte lienee leipurinkerma eli vaniljakreemi eli crème pâtissière. Koska tämä valmistetaan keittämällä, se kannattaa tehdä hyvissä ajoin ennen tuulihattujen paistamista, vaikka jo edellisenä päivänä, jotta se ehtii jäähtyä. Crème pâtissière on myös siitä kätevä, että se voidaan maustaa eri tavoin.

 

Crème pâtissière

 

5 dl                täysmaitoa

1                    halkaistu vaniljatanko ja siemenet

120 g             sokeria

3 rkl              maissitärkkelystä

pikku ripaus  suolaa

4                    keltuaista (jääkaappikylmiä)

30 g               kylmää voita pieninä paloina

 

Mittaa paksupohjaiseen teräskattilaan maito ja lisää vaniljatanko siemenineen. Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja anna jäähtyä kannen alla noin puoli tuntia, jolloin vanilja ehtii antaa riittävästi makua.

Mittaa teräskulhoon sokeri, maissitärkkelys sekä suola ja sekoita hyvin. Lisää keltuaiset ja vatkaa kunnes aineksista on muodostunut vaalea, kuohkea vaahto. Poista vaniljatanko kuumasta maidosta ja koko ajan vatkaten kaada maito kapeana nauhana munavaahdon joukkoon kunnes kaikki maito on kulhossa. Kaada seos takaisin kattilaan ja keitä keskilämmöllä koko ajan vatkaten kunnes seos alkaa saostua, noin 5 minuuttia. Jatka vatkaamista tarkkaillen koska seos alkaa kuplia. Heti kun kreemi kiehuu hiljalleen kuplimalla, vatkaa voimakkaasti vielä minuutin ajan. (Varo päästämästä seosta kuumenemaan liikaa, sillä silloin keltuaiset juoksettuvat ja muuttavat kreemin rakeiseksi kokkeliksi, jolloin kaikki on aloitettava alusta asti uudelleen.) Lopuksi nosta kattila pois lämmöltä ja vatkaa kylmä voi seoksen joukkoon.

Paseeraa kreemi tiheän siivilän läpi lasi- tai teräskulhoon, paina kreemin pinnalle muovikelmu ja laita kulho jäävettä sisältävään isompaan kulhoon jäähtymään noin puoleksi tunniksi. Sen jälkeen siirrä kreemi jääkaappiin vielä ainakin pariksi tunniksi. Jäähtynyt kreemi vatkataan notkeaksi, jolloin sitä voi käyttää tuulihattujen täytteenä.

Crème pâtissièren voi maustaa eri tavoin. Kuivat aineet voi uuttaa kuumaan maitoon vaniljan tavoin, yrtit, kahvi, tee, appelsiininkuori, inkivääri, kookoshiutaleet tms. Maito saa makuuntua puolesta tunnista tuntiin, minkä jälkeen makuaineet siivilöidään pois ja maito vatkataan kuumana munavaahtoon, kuten reseptissä.

Nesteet ja tahnat kannattaa vatkata joukkoon silloin kun kreemi on vielä kuumaa. Makuaineina voi käyttää sileää marjasosetta, sitruunamehua, pistaasitahnaa, nutellaa, tms. jopa raastettua suklaata. 

 

Kahvikreemitäyte ja kahvikuorrute

 

  kreemi

3 dl                maitoa

4                    keltuaista

60 g               muscovadosokeria

pikkuripaus   suolaa

2 rkl               maissitärkkelystä

1 tl                 espresso pikakahvijauhetta

60 g               voita

  kuorrute

3 dl                tomusokeria

1 tl                 espresso pikakahvijauhetta

pikkutilkka    maitoa

maun mukaan (ruskeita ja kullanvärisiä) strösseleitä

 

Vatkaa keltuaiset, muscovadosokeri, suola, maissitärkkelys sekä espressojauhe kuohkeaksi vaahdoksi. Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja kaada siitä noin kolmannes munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada munavaahto kuuman maidon joukkoon kattilaan, kuumenna ja vatkaa kunnes seos alkaa osoittaa saostumisen merkkejä. Varo etteivät keltuaiset kokkaroidu! Kun seos alkaa saostua, nosta se pois lämmöltä, jatka vielä vähän aikaa vatkaamista ja jäähdytä kreemiä noin 10 minuutin ajan. Lisää voi ja vatkaa se huolella kreemin joukkoon. Siirrä kreemi pursotinpussiin ja laita jääkaappiin jäähtymään muutaman tunnin ajaksi.

Valmista kuorrute sekoittamalla keskenään tomusokeria, espressojauhetta sekä tilkka maitoa. Lisää maitoa varovasti ettei kuorrutteesta tule vahingossa liian löysää. Dippaa tuulihatut kuorrutteeseen yksi kerrallaan ja laita ritilälle valumaan. Viimeistele halutessasi strössellillä.

 

Tiramisumousse täyte

 

250 g             mascarponea

150 g             tomusokeria

4 g                 liivatelehteä

30 ml             kahvilikööriä

70 ml             vettä

2 tl                 pikaespressojauhetta

2 tl                 tummaa kaakaojauhetta

ripaus            suolaa

2 dl                kuohukermaa

pinnalle siivilän läpi tomusokeria ja kaakaojauhetta

 

Laita vatkauskulhoon mascarpone ja tomusokeri. Sekoita ainekset ensin keskenään hyvin sekaisin nuolijalla tms ja vasta sitten vatkaa seos sähkövatkaimella kuohkeaksi. (Työjärjestys näin siksi, että jos aineksia ei ensin sekoita huolella, käynnistäessä sähkövatkaimen koko keittiö tupsahtaa täyteen tomusokeria.) Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa mikronkestävään astiaan kahvilikööri sekä vesi ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Purista pehmenneistä liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja liuota ne kuumaan nesteeseen. Lisää nesteen joukkoon espressojauhe, kaakaojauhe sekä suola ja sekoita. Vatkaa mascarpone sekä kahvi-liivateliuos huolella sekaisin, peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään kolmen tunnin ajaksi.

Vatkaa kuohukerma tanakaksi vaahdoksi. Vatkaa myös hyytynyt mascarpone notkeammaksi. Sekoita nämä keskenään ja vatkaa tasaiseksi. Siirrä vaahto pursotuspussiin ja täytä leivonnaiset suklaakahvin makuisella vaahdolla. Lopuksi tupsuttele tuulihatun pinnalle siivilän läpi ensin tomusokeria ja sen päälle ohuelti kaakaojauhetta.

 

Suklaaganache

 

200 g             suklaata

1 dl                kuohukermaa

1 tl                 voita

 

Raasta suklaa kulhoon. Kuumenna kerma kiehuvaksi ja kaada suklaan päälle. Sekoita kunnes suklaa on sulanut kerman joukkoon. Lopuksi sekoita joukkoon 1 tl voita.

Kun ganache on jäähtynyt jääkaappikylmäksi, sen voi vatkata kuohkeaksi vaahdoksi, jolloin se soveltuu täytteeksi.

 

 

Laskiaispullatäyte

 

Tuulihattu toimii hyvin myös minikokoisena laskiaispullana, täytteeksi yksinkertaisesti vain kermavaahtoa ja mansikkahilloa.

 

 

 

Joulutuulihattu luumurahkatäytteellä

 

1 dl                vispikermaa

1 tl                 vaniljakreemijauhetta

100 g             maitorahkaa

100 g             luumumarmeladia

hiukan           tomusokeria

 

Vatkaa kerma vaahdoksi yhdessä vaniljakreemijauheen kanssa. Lisää maitorahka sekä luumumarmeladi ja sekoita hyvin. Täytä tuulihatut luumurahkalla ja siivilöi pinnalle tomusokeria.

 

 

Chouquette (lausutaan shukett) on yhden pienen suupalan kokoinen, täyttämätön tuulihattu, jonka pinnalle on paistettu raesokeria. Täydellinen makea cocktailpala, siis.

 

Chouquettes

 

1 erä             tuulihattutaikinaa

1                   kananmuna

                     raesokeria

 

Laita uuni lämpiämään 190 asteeseen ylä-alalämpö. Levitä leivinpaperi uunipellille ja pursota siihen tuulihattutaikinasta pieniä, runsaan parin sentin kokoisia kekoja. Tasoita keon huippu veteen kastetulla sormella. Vatkaa kananmuna kevyesti ja sivele sillä ohuelti tuulihattujen yläpinta. Yritä välttää munaseoksen valumista paperille. Lopuksi ripottele pinnalle raesokeria.

Paista chouquetteja 20 minuuttia, minkä jälkeen sammuta uuni ja avaa luukku reilusti raolleen. Jätä chouquettet uuniin vielä noin puoleksi tunniksi, jolloin ne ehtivät kuivua ja rapeutua täysin.

Tarjoile mielellään saman päivän aikana, mutta nämä voi myös pakastaa – ei kuitenkaan mielellään kovin pitkäksi aikaa. Sulatettaessa asettele jäiset chouquettet leivinpaperille ja lämmitä uunissa 175 asteessa noin 5 minuutin ajan, jolloin ne ovat taas sopivan rapeita tarjottavaksi.