Koko kala-ateria grillistä

Nyt on ollut jo niin hienot kesäkelit, että viikonloppuna oli ihan pakko siirtyä ulos grillille laittamaan ruokaa. Kaikki muu paitsi kylmä kermaviilikastike tähän annokseen on valmistettu grillissä. Selatessani blogin vanhoja päivityksiä löysin lyttypotut vuodelta 2015 ja siinähän se kalan lisuke sitten olikin, sillä lyttypotutkin voi viimeistellä grillaamalla. Sopivasti valitut ainekset kypsyvät grillin ritilällä suunnilleen samassa ajassa, jolloin ajoitus ei ole ongelma – kuten joissain muissa aterioissa saattaa olla. Sen verran ruokaa on valmisteltu etukäteen, että perunat on esikeitetty ja kala maustettu. Mutta sen jälkeen ruoanvalmistus grillissä kestää enää vain noin 15 minuuttia. Pikaruokaa, nääs.

Ohje on neljälle.

  

Kylmä kermaviilikastike kalalle

1 tölkki  (200 g 15-prosenttista) kermaviiliä

3 rkl  ruokakermaa

0,5 dl  hienonnettua tuoretta tilliä

puolikas  maustekurkku pieninä kuutioina

1  kevätsipuli hienonnettuna

1 rkl  pieniä kapriksia

2 tl  Dijon –sinappia

1 tl  juoksevaa hunajaa

0,5 tl  chilihiutaleita

0,5 tl  raastettua sitruunankuorta

hienoa merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki ainekset huolella keskenään ja anna makuuntua jääkaapissa tunnin tai pari ennen käyttöä.

Lyttypotut grillissä

12 kpl  kiinteitä varhaisperunoita (Siikli, Annabelle tai vastaava)

hienoa merisuolaa

oliiviöljyä

Pese perunat huolella ja esikypsennä merisuolalla maustetussa vedessä ”viittä vailla” kypsiksi. Jäähdytä perunat jääkaappilämpötilaan.

Litistä perunat painamalla niitä varovasti kämmenellä siten että rakenne hiukan rikkoutuu, mutta perunat eivät vielä mene palasiksi. Sivele perunat oliiviöljyllä molemmin puolin.

Grillaamisesta enemmän edempänä.

Sydänsalaatti grillissä

2  sydänsalaattia
ruokaöljyä

Halkaise salaatit pitkittäin ja sipaise hiukan öljyä leikkauspinnalle.

Grillaamisesta enemmän edempänä.

Grillattu kotimainen kirjolohifilee

600-800 g  pala nahallista, ruodotonta kirjolohifileetä

hiukan hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

2-3 rkl  hienonnettua tuoretta tilliä

noin 0,5 tl  raastettua sitruunankuorta

Aseta kirjolohifilee nahkapuoli alaspäin vahvalle alumiinifoliolle. Mausta kala ripottelemalla sen pinnalle suolaa, valkopippuria, tilliä sekä sitruunankuorta ja anna makuuntua puolisen tuntia ennen grillaamista. Taittele folio huolella kiinni että grillin lämpö pysyy sisällä.


Grillaus:

Kuumenna grilli. Laita kalapaketti nahkapuoli alaspäin grilliin ja asettele grillin ritilälle myös perunat ja salaatit. Sulje kansi. Noin 6 minuutin kuluttua käännä perunat ja salaatti (ei kalapakettia). Grillaa vielä toiset 6 minuuttia ja ateria on valmis. Alussa grilli oli todella kuuma, 275 astetta. Kääntövaiheessa pudotin lämpöä 225 asteeseen. Grillit ovat erilaisia (tämä oli kaasugrilli, 3 poltinta) ja jokaisella grillaajalla on oma tatsinsa omaan grillinsä, joten on tarpeetonta tämän enempää ohjeistaa grillimestaria.

Murotuulihattuja kevään juhlapöytään (murotaikinapintaiset makeat tuulihatut)

Tuulihatutko vanhanaikaisia? Ei suinkaan. Television ruokaohjelmissa on ajoittain leivottu hiukan erilaisia, murotaikinapintaisia tuulihattuja, mutta resepti on yleensä ärsyttävästi jätetty enemmän katsojan arvailun varaan. Pienellä googlauksella löysin kuitenkin sopivia ulkomaisia ohjeita ( crumble choux buns tai crack bun ) ja ihan pakkohan oli kokeilla näiden tekemistä. Lopputulos oli yllättävän paljon parempi kuin perinteinen tuulihattu, maukkaampi, pulleampi ja sisällä enemmän tilaa täytteelle. Lisäksi tuulihatun pinnalle paistettavan makean murotaikinan voi tarvittaessa maustaa haluamallaan tavalla, jolloin leivonnaisen maku ei jää pelkän täytteen varaan. 

Monin eri tavoin maustettavissa olevista makeista murotuulihatuista voisi tulla kova kilpailija donitseille, muffineille, kuppikakuille ja macaronseille. Minä maustoin puolet vadelma-valkosuklaalla ja toisen puolen Irish coffeella.

Täytettyjen tuulihattujen kannattaa antaa odotella jääkaapissa muutamia tunteja ennen tarjoilua, jotta maut ja kosteus ehtivät tasaantua. Muutoin tuulihatut säilyvät viileässä pari päivää elleivät tule syödyksi ennen sitä.

Niin, ja jos/kun jättää pois sen makean murotaikinahatun, tuulihattujen sisään voi tietenkin pursottaa jonkin perinteisen suolaisen täytteen. Nyt kuitenkin tehdään makeita murotuulihattuja.

Murotaikina (Crumble)

150 g kylmää voita pieninä kuutioina    

180 g fariinisokeria    

180 g vehnäjauhoa     

ripaus suolaa

Nypi ainekset ryynimäiseksi seokseksi, minkä jälkeen taputtele aineksista pallo ja kauli se leivinpaperille pari milliä ohueksi levyksi. Kaulimisen voi tehdä joko kahden leivinpaperin välissä tai tupsuttamalla hiukan tomusokeria taikinan pinnalle ettei kaulin tartu kiinni.

Laita kaulittu taikina tasaisena levynä pakastimeen tai jääkaapin kylmimpään osaan jähmettymään.

Leivottaessa ota pyöreällä muotilla ohuesta taikinalevystä noin 10% pienempiä kiekkoja kuin mitä on pursottamasi tuulihatun halkaisija. Aseta murotaikinakiekko vielä paistamattoman tuulihatun päälle vaakasuoraan ja paista kuten normaali tuulihattu.

Koska leivoin kahta eri makua, tein kaksi puolikasta annosta murotaikinaa.

* Vadelma-valkosuklaatuulihattuja varten korvasin puolet murotaikinan sokerista vadelma-valkosuklaa-makutomusokerilla. Lisäksi laitoin jokaisen tuulihatun täytteen joukkoon yhden kokonaisen vadelman.

* Irish coffeen makuisten tuulihattujen murotaikinan maustoin parilla teelusikallisella Nescafe espresso-pikakahvijauhetta.


Maustamiseen voi halutessaan käyttää myös kaakaojauhetta, matchaa, lakritsijauhetta tms ja täyte tietysti sen mukaan.

Tuulihattutaikina (Pâte à Choux)

(tästä tulee yhteensä noin 100-120 tuulihattua)

320 g maitoa

320 g vettä

320 g voita

1 tl suolaa

4 tl hienoa sokeria

380 g vehnäjauhoa

640 g kananmunaa

Laita kattilaan maito, vesi, voi, suola sekä sokeri ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Nosta kattila liedeltä ja lisää vehnäjauho voimakkaasti sekoittaen kunnes taikina on tasaista. Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna koko ajan (puulastalla) sekoittaen kunnes taikina alkaa irrota kattilan reunoilta ja pohjasta. Tähän menee muutama minuutti. Siirrä kiinteytynyt taikina hetkeksi jäähtymään yleiskoneen kulhoon. Jäähdytys on tärkeää, sillä jos munia taikinaan vatkatessa taikina on liian kuumaa, munat kypsyvät ennen aikojaan ja tuulihatut jäävät ihan lättänöiksi. Kun taikina on hiukan jäähtynyt, laita kulho koneeseen ja sekoittimeksi lapavatkain. Keskinopeudella vatkaamalla lisää taikinaan yksi muna kerrallaan kunnes jäljellä on enää yksi. Kaavi kaikki taikina kulhon reunoilta ja tarkista taikinan koostumus. Sen pitäisi olla helposti pursotettavissa, mutta kuitenkin tarpeeksi jähmeää ja pitää muotonsa pursotettuna uunipellille. Jos taikina on liian kovaa pursotettavaksi, vatkaa joukkoon se viimeinenkin muna.

Uuniin menossa

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen (ei kiertoilma!). Siirrä taikina pursotinpussiin, jossa on kohtalaisen kokoinen, tavallinen pyöreäreikäinen tylla. Pursota taikinasta leivinpaperoidulle uunipellille melko väljästi pieniä kekoja. Aseta jokaisen keon päälle murotaikinasta leikkaamasi pyöreä kiekko. Juuri ennen paistoa roiskaise uunin pohjalle tilkka vettä ja sulje luukku hetkeksi jolloin vesi höyrystyy. Laita sitten pelti uuniin ja paista murotuulihattuja noin 30 minuuttia. Jäähdytä ennen täyttämistä. 

Täyttämättömät tuulihatut voi pakastaa.

Uunista tulossa

Täytetyt tuulihatut säilytetään jääkaapissa tarjoiluun asti.

Runsaasti tilaa täytteelle

Vadelma-valkosuklaatäyte / ganache

150 g valkosuklaata

1 dl kuohukermaa

0,5 dl vadelmasosetta (ilman siemeniä)

2 rkl creme fraichea

tuoreita vadelmia

Sulata valkosuklaa kerman joukkoon, lisää vadelmasose sekä creme fraiche ja sekoita. Laita seos jääkaappiin muutamiksi tunneiksi.

Kun seos on kylmä ja hiukan jähmettynyt, vatkaa se sähkövatkaimella vaahdoksi. Siirrä täyte pursotinpussiin ja pursota täytettä tuulihattujen sisään. Aseta täytteen päälle vielä yksi tuore vadelma ja laita ”kansi kiinni”.

Irish coffee marenki-voivaahtotäyte / kreemi

100 g munanvalkuaista (noin 3 munaa koko L)

200 g erikoishienoa sokeria

250 g huoneenlämpöistä voita

5 cl irlantilaista viskiä

1 rkl fariinisokeria

2 tl Nescafe espresso pikakahvijauhetta

Vatkaa vispilällä valkuaisia ja sokeria ensin vesihauteessa kunnes sokeri sulaa ja seoksen lämpö nousee 71 asteeseen. Ota kulho pois vesihauteesta ja jatka vatkaamista sähkövatkaimella kunnes seos paksuuntuu paksuhkoksi marengiksi. Lisää sitten huoneenlämpöinen voi ruokalusikallinen kerrallaan ja vatkaa kunnes voi on täydellisesti sekoittunut marenkiin. Sekoita keskenään viski, sokeri sekä kahvijauhe ja lisää se marenki-voivaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Siirrä maustettu täyte pursotinpussiin ja pursota täytettä tuulihattujen sisään. 

Marenkikreemiä voi käyttää myös täytekakkujen päällystämiseen.

Korianteririsottoa ja rapeaksi paistettua siikaa

Jotenkin on paljon helpompaa päättää aterian proteiinista vasta sitten, kun ensin on mietitty lisukkeet. M heitti ajatuksen korianteririsotosta ja siitä se sitten lähti. Vaalea kala toimii hyvin korianterin kanssa ja kun halusin paistaa kalaan syötävän rapean nahan, päivän valinta oli siika. Sitten vielä kalan ja korianterin kanssa sopivat salaattiainekset, joista suurin osa löytyi omasta jääkaapista, ja ostoslista alkoikin olla valmis. Ohje on neljälle.

Korianteri on mauste, joka jakaa voimakkaasti mielipiteet. Yksi rakastaa, toinen ei voi sietää. Minultakin meni vuosia ennen kuin totuin tuoreen korianterin makuun, mutta nykyisin se on yksi suosikkimausteistani. Risoton maustaminen korianteriöljyllä täytyy silti tehdä varovasti, vaikka pitäisikin mausta. Korianterin tulee vain antaa makua taustalla ilman että se peittää annoksen kaikki muut maut.

Salaattiin ei ole sen kummempaa reseptiä kuin että siinä on avokadoa, mangoa, kevätsipulia, punasipulia ja rucolaa sekä mausteena ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria.

Korianteririsotto

1 ruukku  tuoretta korianteria

0,5 dl  rypsiöljyä

1 rkl  voita

1  keskikokoinen sipuli

2 dl  risottoriisiä

1 dl  valkoviiniä

8 dl  kanalientä

suolaa ja mustapippuria myllystä

1 rkl  sitruunan mehua

Leikkaa korianteriruukusta kaikki irti varsineen. Irrota puolet lehdistä annosten viimeistelyä varten ja silppua loput lehdet ja varret sauvasekoittimen kulhoon. Lisää muutama ruokalusikallinen rypsiöljyä ja soseuta sauvasekoittimella vihreäksi korianteriöljyksi. Tätä käytetään risoton maustamiseen.

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää risottoriisi ja kuulottele sitä sipuleiden joukossa minuutin tai pari. Lisää valkoviini ja anna se kiehua riisin joukossa lähes olemattomiin. Lisää sitten pari desiä kanalientä ja pari lusikallista korianteriöljyä ja keitä risottoa keskilämmöllä. Hämmennä risottoa aina nuolijalla, joka ei riko riisinjyviä kuten puuhaarukka tai vispilä. Lisää kanalientä pari desiä kerrallaan ja kun risotto alkaa olla lähes valmista, sekoita joukkoon vielä sen verran korianteriöljyä kuin katsot maun riittävyden kannalta kohtuulliseksi. Lopuksi mausta risotto suolalla, mustapippurilla sekä sitruunan mehulla. Tarjoiltaessa risoton tulee olla kohtalaisen löysää ja riiseissä hiukan puruvastusta.

Rapeaksi paistettu siika

Neljä annoskokoista suomustettua siikafileetä (à noin 130-180 g)

rypsiöljyä

voita

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

Taputtele siikafileet kuiviksi. Ne voi myös leikata kahteen osaan. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja lisää pannulle rypsiöljyä. Kun öljy on erittäin kuumaa, nosta pannulle siikafileet paistumaan ensin nahkapuoli alaspäin, jotta tulee rapea nahka. Sitten lisää pannulle voita, käännä fileet jotta toinenkin puoli paistuisi ja valele siikaa voi-öljyseoksella. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tämä siika ei tarvitse erillistä kastiketta, mutta maukas öljy paistinpannulta kannattaa lusikoida siikojen päälle lautaselle.