Papoutsakia (kreikk.) tarkoittaa suomeksi pientä kenkää

Useimmat tietävät kreikkalaisen munakoisosta ja kastikkeista kerrostetun vuokaruoan eli moussakan, mutta samantapainen, niinikään munakoisosta valmistettu papoutsakia lienee jäänyt hiukan tuntemattomammaksi. Papoutsakiassa on munakoisoruoista sekä kreikkalaisen moussakan että lähi-idän resepteistä suositun imam bayildin elementtejä. Kanelisella lammasragulla täytetty munakoisonpuolikas päällystetään juustoisella kastikkeella ja viimeistellään uunissa. Vaikka tämän ruoan maku ja sisältö muistuttaa moussakaa, yksittäinen täytetty munakoisonpuolikas lautasella on vaan jotenkin niin paljon nätimmän ja esteettisemmän näköinen kuin kasa vuoasta lapioitua munakoisopaistosta.

Useimpien reseptien mukaan papoutsakia tulisi valmistaa karitsanjauhelihasta, mutta naudanjauhelihasta tulee ihan hyvä lopputulos. Papoutsakian juustokastike on normaalisti bechamelkastiketta, joka on maustettu kreikkalaisella kefalotiri-juustolla. En onnistunut löytämään kefalotiria, joten oikaisin vähän ja valmistin nopeamman juustokuorrutteen fetajuustosta, johon lisäsin hiukan parmesaaniraastetta sekä kermaa.

Papoutsakia on jokseenkin suuritöinen, mutta sen voi esivalmistella jääkaappiin vaikka edellisenä päivänä ja laittaa uuniin sopivasti ennen ruokailua.

Melitzanes papoutsakia / täytetyt munakoisot

(neljälle)

2 isoa (yht noin 800 g) munakoisoa

1 dl oliiviöljyä

3 rkl sitruunamehua

hiukan suolaa

lammasragu

0,5 dl oliiviöljyä

1 keskikokoinen keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

500 g karitsan jauhelihaa (tai nautaa)

2 rkl tomaattipyreetä

2 dl punaviiniä

400 g tölkki tomaattimurskaa

1 rkl hunajaa

2 laakerinlehteä

1 kanelitanko

1 tl kuivattua oreganoa

muutama oksa tuoretta timjamia

puolikas lihaliemikuutio

varovasti hiukan chilijauhetta

suolaa ja mustapippuria myllystä

juustokuorrute

3 rkl voita

3 rkl vehnäjauhoa

4-5 dl maitoa

100 g raastettua kefalotirijuustoa (tai parmesaania)

suolaa ja valkopippuria

ripaus muskottipähkinää

                      pikaversio

                      150 g fetajuustoa pieninä muruina

                      40 g parmesaaniraastetta

                      4-5 rkl kuohukermaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään tahnaksi

Pinnalle hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa ja/tai basilikaa

Huuhtele munakoisot ja leikkaa kannat pois. Halkaise munakoisot pitkittäin ja viillä sisus veitsellä. Asettele puolikkaat uunivuokaan leivinpaperille vierekkäin, ripottele leikkauspinnoille hiukan suolaa ja anna olla huoneenlämmössä noin 10 minuuttia, minkä jälkeen pyyhi pinnat talouspaperilla. Sekoita keskenään oliiviöljy sekä sitruunamehu ja kaada se munakoisonpuolikkaille. Kypsennä uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat pehmeitä ja ruskistuneet. Ota vuoka pois uunista ja anna munakoisojen jäähtyä. Jäähdyttyä raavi pintaa lusikalla hiukan matalammaksi jotta täytettä mahtuu enemmän. Sekoita tämä osa munakoisosta ragun joukkoon..

Kuori sipuli sekä valkosipulinkynnet, hienonna ne ja kuullota öljyssä. Lisää jauheliha ja ruskista se. Lisää tomaattipyree sekä punaviini, sekoita ja anna ragun kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia. Lisää sitten tomaattimurska, hunaja, laakerinlehdet, kanelitanko, oregano, timjami sekä lihaliemikuutio ja mausta varovasti chilijauheella. Hauduta seosta pienellä lämmöllä noin tunti tai vaikka kaksi. Sekoita välillä ja lisää hiukan vettä jos ragu tuntuu kuivuvan liikaa. Lopuksi mausta seos suolalla ja mustapippurilla. Jäähdytä muhennosta hiukan ennen kuin täytät sillä munakoisot.

Oikeaa juustokastiketta varten sulata voi kasarissa ja lisää vehnäjauho. Sekoittele jauhoja pari minuuttia, mutta älä päästä niitä ruskistumaan. Lisää maitoa kahdessa erässä 2 + 2 dl ja sekoita välillä kastike tasaiseksi. Anna kastikkeen kiehua matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Bechamel tarttuu herkästi kattilan pohjaan, joten sekoittele kastiketta riittävän usein. Lisää juustoraaste ja anna sen sulaa kastikkeen joukkoon. Jos kastike tuntuu paksuuntuvan liikaa, voit lisätä hiukan maitoa. Mausta lopuksi suolalla, valkopippurilla sekä ripauksella muskottipähkinää.

 

Poista ragun joukosta kanelitanko, laakerinlehdet sekä timjaminoksat, lusikoi seos munakoisoihin ja kaada päälle juustokastiketta. Ripottele pinnalle hienonnettua lehtipersiljaa ja/tai basilikaa ja paista papoutsakiat uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes juusto/juustokastike on hiukan ruskistunut. Kreikkalainen salaatti ja tsatsiki sopivat hyvin näiden munakoisojen kanssa.

Horiatiki eli kreikkalainen maalaissalaatti

Horiatiki eli kreikkalainen maalaissalaatti on erinomainen esimerkki siitä, miten muutamasta tuoreesta satokauden aineksesta syntyy todella herkullinen lopputulos. Tämä värikäs salaatti tarjotaan yleensä liharuoan lisäkkeenä tai sellaisenaan kevyenä ateriana tuoreen leivän kanssa.

Kreikkalaiset ovat tarkkoja siitä, mitä horiatikissa tulee olla ja ennen kaikkea, mitä siinä ei missään tapauksessa saa olla. Resepteissä on pieniä vivahde-eroja, mutta lehtivihanneksille on ehdoton ei. Kreikkalaisessa maalaissalaatissa ei ole minkäänlaisia salaatinlehtiä, tai jos on, se ei enää ole horiatiki. Juuston pitää olla aitoa kermaista fetaa eikä mitään ”kevytsalaattijuustoa”. Värilläkin on väliä. Mikä tahansa paprika tai sipuli ei kelpaa, vaan paprikan tulee olla vihreä ja sipulin punainen. Salaatti viimeistellään yhdellä isolla fetajuuston palalla, joka maustetaan lopuksi oliiviöljyllä ja kuivatulla oreganolla. Pikkutarkkaa kokkaamista tämä perinneruokien valmistus.

Tähän vuodenaikaan Suomesta on vaikea löytää makeita punaisia tomaatteja. Kotimaiset kasvihuonetomaatit eivät maistu miltään tai korkeintaan happamalta, joten päädyin käyttämään maukkaita espanjalaisia pisaratomaatteja. Sitten kesällä, heinä-elokuussa, voidaan käyttää suomalaisia tomaatteja. Kalamata-oliivitkin jouduin korvaamaan tavallisilla vihreillä.

Horiatiki - kreikkalainen maalaissalaatti

(ruoaksi neljälle tai lisäkkeeksi kuudelle)

1 kurkku

puolikas vihreä paprika

250-300 g kypsiä mehukkaita tomaatteja

1 punasipuli

20 kivetöntä oliivia (Kalamata)

200 g kermaista Fetaa

vinaigrette

1 rkl punaviinietikkaa

3 rkl oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria myllystä

fetan päälle

oliiviöljyä

kuivattua oreganoa

Huuhtele kurkku, paprika sekä tomaatit. Halkaise kurkku, lusikoi siemenet pois ja leikkaa kurkku puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise paprika, poista sisus ja leikkaa loput pienehköiksi paloiksi. Leikkaa tomaatit pienemmiksi paloiksi. Kuori punasipuli ja leikkaa se ohuiksi lohkoiksi. Kaada kasvikset kulhoon, sekoita vinaigrette ja pyöräytä salaattia mausteissa jotta sekä ainekset että vinaigrette sekoittuvat tasaisesti. Viimeistele salaatti yhdellä isolla fetapalalla ja mausta feta oliiviöljyllä sekä oreganolla. Jos jaat salaatin annosvuokiin, älä sinnekään murenna fetaa vaan aseta jokaiselle päällimmäiseksi yksi iso pala ja mausta.

Pupuisaa pääsiäistä!

Macaronpupujen myötä epätrendikäs keittiö toivottaa kaikille pupuisaa pääsiäistä.

Macaronpuput / Easter bunny macarons

(noin 30 kpl)

230 g mantelijauhetta

230 g tomusokeria

160 g valkuaisia (6 M-kokoisesta munasta)

2 rkl hienoa sokeria

230 g hienoa sokeria

3 rkl vettä

(jauhemaista elintarvikeväriä, kulta)

täyte

lemon curd (ks edellinen päivitys)

valkosuklaaganache: 200 g valkosuklaata ja 4-5 rkl kuohukermaa

muuta

elintarvikekäyttöön tarkoitettu koristelukynä

Sekoita ja siivilöi keskenään mantelijauhe sekä tomusokeri samaan kulhoon ja lopuksi heitä pois se osuus, joka ei suosiolla tule siivilän läpi. Sekoita jauhoseos ja puolet (80 g) valkuaisista tahnaksi.

Kaada kulhoon loput (80 g) valkuaisista ja vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Kaada paksupohjaiseen kattilaan sokeri sekä vesi ja anna veden hiukan imeytyä sokeriin. Kuumenna seosta (sekoittamatta) kunnes sokerin lämpötila nousee 118 asteeseen. Tähän tarvitaan kunnollinen lämpömittari. Kaada heti kuuma sokeri kapeana nauhana valkuaisvaahtoon koko ajan vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se jäähtyy muuttuen samalla kovaksi ja kiiltäväksi vaahdoksi (italialainen marenki). Yhdistä jauhotahna sekä valkuaisvaahto varovasti käännellen. Lusikoi taikina pursotinpussiin ja pursota uunipellillä olevalle leivinpaperille parin sentin välein halkaisijaltaan noin 2,5 cm marenkikiekkoja, joista puolet on pyöreitä ja puolet korvallisia. Kun leivinpaperi on täynnä, täräytä peltiä muutaman kerran pudottamalla se voimakkaasti pöytään. Näin macaroneihin ei jää ilmakuplia. Sen jälkeen pupun takakappaleisiin voi pursottaa häntätupsun. Anna peltien levätä peittämättä vajaan tunnin, jotta marengin pintaan ehtii muodostua hiukan kuorta. Tässä vaiheessa sivelin korviin ja häntätupsuun hiukan kullanväristä jauheväriä (Mill & Mortar). Paista macaronit 140 asteessa kiertoilmasäädöllä noin14 minuuttia. Jäähdytä marenkeja hetki ja irrota ne sitten leivinpaperista.

Valmista valkosuklaaganache kuumentamalla ensin kerma ja lisäämällä siihen suklaa pieninä paloina. Kun suklaa on sulanut, sekoita hyvin ja jäähdytä ennen käyttöä.

Piirrä korvallisiin macaroneihin pupun naama elintarviketussilla ja täytä pupumacaronit lemon curdilla / valkosuklaaganachella / jollain muulla. Macaronit ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä, jolloin maku ja kosteus on ehtinyt tasaantua.