Kania kahdella tavalla, osa 2: kanipurilainen eli bunnyburger

Kun kanista oli kypsennetty fileet, jäimme miettimään mitä muuta kuin kanipataa saisi aikaan kanin koivista. Miltä maistuisi kanipurilainen? Saisiko siitä aikaan jotain maukkaampaa kuin kanahampurilaisesta? Kotikonstein on aika vaikea irrottaa raakaa kaninlihaa luista ja tehdä kanijauhelihaa, joten päätimme ensin kypsentää kanin kokonaan ja rakennella kanipihvit vasta kypsästä kaninlihasta. Tuumasta toimeen. M käsitteli kaninpalat pataan kypsymään ja minä leivoin minikokoisia briossisämpylöitä tällä reseptillä. Ohjeen määrästä tulee noin 30 ”slider”kokoista sämpylää. Laitoin hampurilaisten lisäkkeeksi myös punasipulia marinoitumaan punaviinietikkaan.

Haudutettu kani

1                    kanin etu- ja takajalat

1 rkl               jauhoja

1 rkl               sinappijauhetta

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

2                    sipulia lohkoina

2                    porkkanaa pienennettyinä

                      timjamia

                      rosmariinia

½ l                 olutta

                           

Käytin pataan kanin etu- ja takajalat, jotka paloittelin kahteen osaan nivelten kohdalta. Jauhot, sinappijauhe ja suolaa sekä mustapippuria sekoitetaan keskenään ja laitetaan muovipussiin. Kaninpalat pussiin. pussin suu kiinni ja ravistusta ja heiluttelua niin, että palat ovat tasaisesti maustuneet. Sitten ruskistin ne pannulla voissa ja lisäsin joukkoon lohkotut sipulit ja paloitellut porkkanat ja ruskistelin niitäkin hetken. Lisäsin vielä vähän suolaa pannulle samoin kuin timjamin ja rosmariinin. Kaadoin kaninpaloille tölkillisen olutta ja lisäsin vettä niin, että palat juuri ja juuri peittyivät. Haudutin niitä pannulla kansi päällä noin 1 ½ tunnin ajan ja kani oli valmis.

Kanipihvit

(määrästä tulee 8-10 minikokoista pihviä)

300 g kypsää kaninlihaa

2 tl vahvaa englantilaista sinappia

1 tl suolaa

ripaus cayenepippuria

ripaus jauhettuja korianterinsiemeniä

mustapippuria myllystä

joko 1 rkl ruohosipulituorejuustoa

      tai 1 kananmuna

Hienonna kypsä kaninliha, lisää mausteet ja sekoita hyvin. Maista ja lisää mausteita jos vielä tuntuu tarpeelliselta.

Koska kaninliha on kypsää, pihvit voi valmistaa ja laittaa sämpylän väliin sellaisenaan (kuten me teimme) tai sitten ne voi käyttää pannulla ja ottaa niihin paistopinnan molemmin puolin. 

Jos pihvejä ei paisteta, kaninlihaseokseen lisätään ruohosipulituorejuusto, joka tekee massasta hiukan kiinteämmän ja helpommin muotoiltavan. 

Jos taas pihvit halutaan paistaa, massaan lisätään yksi kananmuna, sekoitetaan, muotoillaan pihvit ja otetaan molemmin puolin vähän väriä paistinpannulla.

Kanipurilaiset

Sämpylän sisällä on salaatinlehti, kanipihvi, marinoitua punasipulia sekä viipale suolakurkkua.

Jos jääkaapissa olisi vielä toinenkin kani, voisin laittaa näitä vappubrunssille…

Kania kahdella tavalla, osa 1: kaninfileet parmankinkkupaketissa

Hullujen päivien tarjouskani odotti jääkaapissa inspiraatiota. Vaikka vakuumipakatun pupun parasta ennen –päiväys oli vielä pitkällä tulevaisuudessa, pakkaus vei aikamoisen tilan nollalokerossa ja aloimme miettiä kanille jotain hyvää reseptiä. Yhdestä kanista riittää ateriaksi vähintään neljälle, joten kahdelle ruokailijalle piti kehittää kaksi reseptiä kun ei haluttu syödä useampana päivänä ihan samaa ruokaa. Täytyy aina muistaa, että kanin liha muistuttaa hyvin paljon kananlihaa sekä väriltään että maultaan, mutta siinä on aavistus riistaisuutta. Jänis ja rusakko sen sijaan ovat selkeästi riistaeläimiä voimakkaine makuineen ja tummine lihoineen, joten samat reseptit eivät välttämättä toimi sekä kanille että jänikselle. Jotta näiden lihojen parhaat puolet korostuisivat, kanille voi käyttää samantyyppisiä reseptejä kuin vaikkapa kanalle, kun taas jänis, rusakosta puhumattakaan, tarvitsee oikealle riistalle mietityn reseptin.

M pilkkoi kanin siten, että ensin hän irrotti etu- ja takakoivet. Sitten hän leikkasi varovasti rangasta irti kanin sisä- ja ulkofileet. Päätimme kypsentää ensin fileet ja vasta seuraavana päivänä miettiä, mitä lopusta kanista tehtäisiin. Näihin ensimmäisiin kaniannoksiin fileet käärittiin parmankinkkuun ja kastikkeeksi valmistettiin sienikastike kuivatuista huhtasienistä.

Kaninfileet parmankinkkupaketissa

(yhdestä kanista kahdelle ruokailijalle)

2 kanin sisäfileetä

2 kanin ulkofileetä

4-6 ohutta viipaletta parmankinkkua

hiukan mustapippuria myllystä

tilkka ruokaöljyä paistamiseen

3 tuoretta salvianlehteä

1 rkl marsalaviiniä

Levitä 2-3 parmankinkkusiivua hiukan limittäin tasaiseksi matoksi ja aseta sen keskelle päällekkäin ulkofilee sekä sisäfilee. Rouhaise lihoille hiukan mustapippuria ja kääri fileet parmankinkun sisään tiukahkoksi paketiksi. Paketoi koko komeus vielä muovikelmuun. Tee toinen paketti jäljellä olevista parmankinkkusiivuista ja kaninfileistä. Laita paketit jääkaappiin pariksi tunniksi odottelemaan. Parmankinkussa on sen verran suolaa, että fileet eivät tarvitse minkäänlaista suolalisäystä.

Kuumenna paistinpannussa öljy ja lisää salvianlehdet. Sekoittele hetken aikaa että salvia luovuttaa makuaan paistoöljyyn. Kuori kaninfileet muovikelmusta ja kypsennä niitä pannulla noin pari minuuttia joka puolelta kunnes parmankinkku on nätisti ruskistunut. Tarkkaa paistoaikaa on vähän vaikea määritellä, koska se riippuu pannun kuumuudesta. Kaninfilee on aika ohut luiru (vähän kuten poron tai karitsan sisäfilee), joten sitä ei pidä paistaa liian pitkään ettei se ylikypsy ja kuivu. Kun kääröt näyttävät lähes valmiilta, lisää pannulle marsalaviini ja anna sen vielä hetken aikaa maustaa fileitä. Nosta fileet folioon vetäytymään noin viideksi minuutiksi ennen tarjoilua. Pannulla jäljellä oleva liemi käytetään sienikastikkeen mausteeksi.

Huhtasienikastike kaninfileille

25-30 g kuivattuja huhtasieniä

3 dl kylmää vettä

1 pieni sipuli

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoa

puolikas kasvisliemikuutio

kanin paistoliemi pannulta

(suolaa)

(mustapippuria myllystä)

Murskaa huhtasienet karkeasti (jätä muutama sieni kokonaiseksi koristeeksi) ja kaada sienten päälle kylmä vesi. Sienet saavat liota pari tuntia ennen käyttöä.

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Sulata kasarissa voi ja kuullota sipuli siinä. Valuta sienet ja säästä liotusliemi. Lisää valutetut sienet kasariin ja kääntele niitä sipuleiden joukossa parin minuutin ajan. Ripottele sekaan vehnäjauhot ja sekoittele kunnes jauhot ovat saaneet hiukan väriä. Lisää sienten liotusliemi ja sekoita kunnes kastike on tasaista. Jos kastike on liian paksua, lisää kuumaa vettä. Murustele liemikuutio kastikkeen joukkoon ja anna kastikkeen hautua noin 10 minuuttia.

Kaninfileiden paistamisen jäljiltä paistinpannulla on maukasta paistolientä. Kiehauta paistoliemi kuumaksi, lisää tilkka vettä, ”pese” liemi sienikastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin. Sienten liotusvesi, liemikuutio ja paistoliemi antavat kastikkeelle runsaasti makua, mutta jos on tarpeen, kastikkeen voi lopuksi maustaa vielä suolalla ja mustapippurilla.

Viiriäisenmunat

Peukalonpään kokoinen viiriäisenmuna on kaunis koriste lautasella. Pakkauksessa on yleensä 10 munaa, joka määrä vastaa painoltaan kahta kananmunaa.

Huoneenlämpöinen muna kiehuvaan veteen laitettuna keittyy kovaksi kolmessa minuutissa. Jos viiriäisenmuna laitetaan kiehuvaan veteen jääkaapista, kolmessa minuutissa keltuainen jää hiukan löysäksi ja valuvaksi. 

Viiriäisenmunan kuoriminen onkin sitten omanlaisensa askartelu. Ehkä siinäkin harjoitus tekisi mestarin, mutta useimmiten kuori irtoilee enemmän tai vähemmän pieninä murusina. Kuorimisen helpottamiseksi jossain neuvotaan liottamaan keitettyjä viiriäisenmunia ensin etikkaliuoksessa. Miten vahvassa? Miten kauan? Joka tapauksessa siitä jää munaan etikan maku.

Jos (kovaksi keitetyt) viiriäisenmunat on tarkoitus tarjoilla puolikkaina, ne voi halkaista kuorineen, jolloin ne kuoritaan vasta sen jälkeen ja puolikkaan kuori lähtee irti lähes yhtenä kappaleena. Tämä nopeuttaa kuorimista ainakin hiukan. Jos jollain on vielä parempi konsti, kuulisin sen mielelläni.

Endiivicappuccino ja hanhenmaksa-omenapaistoksella täytetyt endiivit

Kasvis”cappuccino” on käyttökelpoinen alkuruoka tai vaikka näyttävä amunen. Endiivistä valmistettuna sen kanssa voi tarjoilla endiivinlehtiä, jotka on täytetty jollain sopivalla salaatintapaisella. Sopivasti maustettu hanhenmaksa toimii maultaan tosi hyvin endiivin kanssa kimpassa.

Viikon kasvis  16/52    endiivi / salaattisikuri

Sukkulamaisen, hiukan kitkerän kasviksen virallinen nimi taitaa olla salaattisikuri. Erilaiset oikeat endiivit ovat enemmänkin ihan tavallisen salaattipuskan näköisiä vihreitä, mutta kun nimi endiivi (erään väittämän mukaan käännösvirheen tai muuten markkinahenkisen luovuuden seurauksena) nyt näyttää vakiintuneen tälle kasvikselle suomalaisessa keittiösanastossa, niin käytetään sitä sitten täälläkin.

Ohjeesta riittää alkuruoaksi 4-6 ruokailijalle ja pieneksi amuse boucheksi 12 hengelle. Tällä tavalla täytetyt endiivinlehdet sopivat vaikka vappubrunssin herkkupaloiksi.

 

Hanhenmaksa-omenapaistoksella täytetyt endiivinlehdet, sormisyötävää

2 kirpeää omenaa (Granny Smith)

2 rkl voita

pieni tupsaus kanelia

2 rkl kidesokeria

hiukan suolaa

mustapippuria myllystä

noin 200 g tölkki Rougie hanhenmaksaa

12 endiivinlehteä

1 piparkakku tai LU Bastogne keksi pieninä muruina

hienonnettua lehtipersiljaa

Kuori omenat, poista siemenkota ja leikkaa omenat ihan pieniksi paloiksi. Kuumenna paistinpannulla voi, lisää omenanpalat ja sekoittele miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia kunnes omenat alkavat pehmitä. Lisää kaneli sekä sokeri ja karamellisoi seosta vielä parin minuutin ajan koko ajan sekoitellen. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Avaa hanhenmaksatölkki ja pilko hanhenmaksa pieniksi paloiksi. Sekoita hyvin keskenään karamellisoidut omenat sekä hanhenmaksa.

Huuhtele endiivinlehdet ja anna niiden kuivahtaa. Nosta lusikalla jokaisen lehden keskelle nokare omena-hanhenmaksaseosta, ripottele pinnalle hiukan keksimuruja ja viimeistele lehtipersiljasilpulla.

 

 

Endiivicappuccino

1 iso salottisipuli

1 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

2 isoa endiiviä

5 dl kanalientä

suolaa

mustapippuria myllystä

0,5 dl crème fraichea

1 dl kuohukermaa

1 tl juoksevaa hunajaa

ripaus raastettua muskottipähkinää

 

Kuori salottisipuli ja leikkaa se pienemmiksi paloiksi. Kuumenna kasarin pohjalla voi sekä oliiviöljy ja kuullota salottisipulit pehmeiksi. Leikkaa endiivit pitkittäin neljään osaan ja nämä vielä noin sentin viipaleiksi. Lisää endiivinpalat kasariin ja sekoittele niitä sipuleiden seassa muutaman minuutin ajan. Lisää kanaliemi ja keitä noin 10 minuuttia kunnes endiivit ovat pehmeitä. Mausta suolalla ja pippurilla ja soseuta keitto sauvasekoittimella.

Siivilöi endiivikeitto, lisää crème fraiche sekä kuohukerma ja jatka sauvasekoittimella kunnes keiton pinnalle muodostuu paksu vaahto.  Lisää vielä juokseva hunaja sekä maun mukaan muskottipähkinää ja surauta vielä kerran kaikki sekaisin sauvasekoittimella. Kaada seos kannuun josta juomalasit on helpoimmat täyttää. Tarjoile endiivicappuccino haaleana omena-hanhenmaksaseoksella täytettyjen endiivinlehtien kanssa.